Jolie Miche, la nueva panadería gourmet de harinas antiguas del distrito 17

Jolie Miche es el nombre de una nueva panadería del distrito 17 de París que le conquistará. Divinos panes naturales de masa madre elaborados con harinas ancestrales, viennoiseries ultra gourmet y bollería de primera, nos quedamos con ganas de más.

Nos dirigimos entre Brochant y Porte de Clichy, en el animado barrio de Batignolles, para descubrir Jolie Miche, una nueva panadería y pastelería gourmet, tal y como nos gustan: ¡ya sabe, esas panaderías que promueven el saber hacer, la comida casera y los buenos productos!

Jolie Miche es la historia de dos amigos que se conocieron en los bancos del Instituto Paul Bocuse y cuya ambición, algún día, era montar un negocio juntos. Mientras Matthieu Dalmais se formaba en Lasserre, trabajando con Cyril Lignac y Benoît Couvrand, y luego con Julien Duboué en Boulom, JulesTaurinya desarrollaba los restaurantes Upper Café con sus hermanos Sébastien y Alexandre.

Aprovechando su amplia experiencia en el negocio de la restauración, lanzaron Jolie Miche con el objetivo principal de ofrecer buenos productos caseros, panes sanos y fáciles de digerir y un servicio de catering, todo ello a un precio asequible.

Matthieu Dalmais, apasionado de la panadería desde hace varios años, nos propone una amplia gama de hermosos panes elaborados con harinas biológicas de Moulins Viron, en Chartres. Junto a la indiscutible baguette tradicional (1,30 €), elaborada con masa madre y T80, hay hogazas de pan de espelta, de espelta pequeña y de khorosan.

Elaborados con una masa madre dura y fermentados entre 12 y 18 horas, estos panes son más fáciles de digerir y tienen un índice glucémico más bajo. Estos panes pueden parecer densos al cortarlos (porque contienen menos gluten), pero al degustarlos revelan una miga húmeda, elástica y suave. Además, se conservan durante más tiempo.

Abierta hace apenas un mes, la panadería cuenta ya con un gran número de clientes habituales. Matthieu nos cuenta que, al principio, los clientes se decantaban siempre por la baguette, y sólo elegían los panes especiales por rebanadas por despecho al final del día. Parece que la tendencia se está invirtiendo, y una vez que han probado las finas rebanadas, siguen volviendo. Hay que decir que, además de ser mejores para nuestra flora intestinal, revelan bellas notas aromáticas.

En cuanto a las viennoiseries, la tienda ofrece una gama de deliciosos croissants (1,30 €) y pains au chocolat (1,30 €), así como pain au raisin (2,20 €) con hojaldre gourmet, y creaciones como pastéis de nata de hojaldre, panecillos de galleta de chocolate y divinos panecillos de canela y nata (2,50 €).

En enero, volvemos con una preciosa galette des rois con hojaldre invertido, frangipane de almendra y opalina por encima para un acabado brillante con unas cuantas almendras tostadas. Le costará 32 € una buena galette para 6 personas, probada y aprobada por el equipo.

En cuanto a lo salado, hay bocadillos con pan recién horneado y una gama de productos delicatessen que cambia regularmente, y que los socios desean ampliar con una oferta más amplia para que los clientes tengan más donde elegir cuando vuelvan a casa por la noche. El día de nuestra visita, había pasta, buey a la borgoñona y lasaña. En la carta también hay focaccias rellenas, quiches, queso a la plancha y un ruben de pastrami sin carne de cerdo.

Tras muchos años en Lignac y Boulom, Matthieu domina el arte de la pastelería. Acompañado por Shun en pastelería, nos ofrecen una gama de creaciones clásicas, por el momento cortas, al menos para empezar. Éclairs de chocolate y café, flanes y tarta de limón se sientan junto a divinosParis-Brest y decadentes Millefeuille praliné. Hojaldre ligero y nata, praliné casero y ya está en el cielo. Tienen previsto ampliar la gama con creaciones gourmet de temporada.

A la pregunta: "¿No es demasiado duro en estos momentos con el aumento del coste de las materias primas y la energía?", la respuesta es obviamente sí, la factura de la luz se ha multiplicado por 10 en comparación con los anteriores propietarios. "No nos queda más remedio que vender", dice Matthieu. Ante la creciente desaparición de las pequeñas panaderías locales, que están dejando paso al sector industrial, ¡defiéndase comprando pan de verdad, bollería bonita y repostería tradicional!

Jolie Miche abre de lunes a viernes de 7.00 a 20.00 horas, los sábados de 8.00 a 20.00 horas y los domingos de 8.00 a 15.00 horas.