Mucho antes de los edificios y la urbanización de la pequeña corona, Argenteuil tenía el aspecto de un gran huerto a las puertas de París. Viñas, higos y cultivos hortícolas ocupaban entonces una parte importante del territorio. Entre estas producciones, un manojo iba a marcar especialmente la historia de la ciudad: el espárrago de Argenteuil.
Blanca, carnosa y reconocible por su extremo, que puede adquirir tonalidades rosadas o violáceas, esta variedad ha contribuido a la reputación gastronómica de la localidad del Val-d’Oise (95) y, más ampliamente, al terroir de Île-de-France. La cultura del espárrago es antigua, pero su desarrollo adquiere auténtico impulso en el siglo XIX.
Hoy, su nombre no ha pasado desapercibido y se sitúa entre las variedades de espárragos franceses más conocidas, junto al espárrago de las dunas de Landes. Detrás de esta denominación familiar se esconde un saber hacer que ha viajado mucho más allá de su tierra natal.
La historia despega realmente cuando los huertanos de Argenteuil se especializan en el cultivo de espárragos en el siglo XVIII. Partiendo de un espárrago de gran tamaño procedente del norte de Europa, van seleccionando poco a poco una variedad adecuada a su producción. En el siglo siguiente, Louis Lhérault, cultivador de Argenteuil, juega un papel clave en su selección y difusión. La variedad queda fijada de forma duradera con el nombre de espárrago de Argenteuil.
Su desarrollo está íntimamente ligado a la historia agrícola local. La ciudad, en aquella época, era conocida por sus viñedos, pero el cultivo de hortalizas fue ganando terreno poco a poco a lo largo del siglo XIX. El espárrago llegó a ser lo bastante importante como para contribuir a la propia identidad de Argenteuil y su cultivo terminó por rivalizar con el de la viña.
La técnica local también tenía una particularidad: los espárragos se cultivaban, entre otros lugares, en las tierras ligeras de la curva del Sena. Los suelos arenosos de la zona eran especialmente aptos para ese cultivo.
La espárrago de Argenteuil pertenece a los espárragos blancos, cuyos tallos se desarrollan a la sombra bajo montículos de tierra. A diferencia de los espárragos verdes, que adquieren su color gracias a la exposición al sol, se cosechan antes de que su crecimiento al aire libre desencadene plenamente la fotosíntesis.
La variedad franciliana se distingue especialmente por sus turiones imponentes y su ternura. Los horticultores han trabajado durante varias generaciones en su selección, dando lugar a distintas variantes como Argenteuil Hâtive y Argenteuil Tardive.
Esta selección ha tenido una influencia mucho más allá del Val-d’Oise: el espárrago de Argenteuil dio origen a numerosas variedades desarrolladas posteriormente en Francia. Su recolección sigue siendo cosa de precisión: el turión debe recogerse en el momento adecuado, la cosecha se realiza manualmente, y su temporada es también corta, principalmente en la primavera.
El espárrago de Argenteuil no tarda en salir de los campos del Val-d’Oise. En el siglo XIX, conquista las mesas burguesas y los restaurantes, en una época en la que el espárrago ocupa un lugar destacado en la gastronomía francesa. Su fama acompaña entonces la de las producciones hortícolas que alimentan a París desde sus afueras. ¡Incluso deja su nombre en el vocabulario culinario!
Varias preparaciones conocidas como 'a l’Argenteuil' hacen referencia al espárrago, destacando los huevos revueltos de Argenteuil y el potaje de Argenteuil, elaborado con las partes restantes de los turiones tras aprovechar las puntas. Una forma, ya entonces, de no desaprovechar ni una parte de este vegetal precioso.
La ciudad de Argenteuil también recuerda que este espárrago muy tierno se sirvió en grandes restaurantes e incluso en las primeras clases del Titanic, prueba de la reputación que el producto había adquirido a principios del siglo XX.
Sin embargo, el paisaje cambia rápidamente. La industrialización, la urbanización y la transformación de las tierras agrícolas hacen que la horticultura de huertas vaya cediendo terreno a lo largo del siglo XX. El espárrago, al igual que la vid y otros cultivos históricos del municipio, pierde entonces una gran parte de su superficie.
La variedad, por su parte, viaja. Su cultivo se extiende a otros territorios y sirve de base para nuevas selecciones. Ahí está la gran paradoja de l’asperge d’Argenteuil: su nombre sigue estrechamente asociado al Val-d’Oise mientras que su producción histórica local ha desaparecido prácticamente. En efecto, aunque la variedad existe todavía, lamentablemente ya no se cultiva en Argenteuil.
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Ubicación
Argenteuil
95100 Argenteuil
95100 Argenteuil
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Estación "gare d'Argenteuil" de la línea J del Transilien
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