Rojo vivo, amarillo salmón, verde bronce... Varias variedades antiguas de cucurbitáceas llevan aún en su nombre la huella de su historia de la Île-de-France: el Rojo vivo de Étampes, el Bronzado de Montlhéry o el Amarillo Grande de París. Todas son variedades tradicionales de calabazas de la especie de las Cucurbita maxima.
Una precisión, sin embargo, se impone: estas calabazas no son endémicas de 'Ile-de-France en el sentido botánico: las especies del género Cucurbita son originarias de los Américas y fueron introducidas en Europa tras los viajes transatlánticos.
Fue entonces cuando jardineros, horticultores y semilleros seleccionaron diversas variedades adaptadas a cultivos europeos y, sobre todo, a los de Île-de-France. ¡Las presentamos!
Con su figura achatada, sus costillas anchas y su piel roja anaranjada, es difícil pasarla por alto. El potiron Rouge vif d’Étampes es una antigua variedad originaria de Étampes en la Essonne (91), cuyo desarrollo se remonta al siglo XIX. Su renombre se extendió rápidamente más allá de los huertos locales.
En Les plantes potagères, publicado por Vilmorin-Andrieux en 1883, la variedad ya se describe como cada vez más cultivada y especialmente presente en las Halles de París. En otras palabras, el Rouge vif d’Étampes ya había llegado a las mesas parisinas a finales del siglo XIX.
El espécimen no encaja exactamente en la categoría de peso pluma. Sus frutos pueden, por lo general, alcanzar 8 a 15kg, con una pulpa amarillo-rojiza bajo una piel de color rojo vivo. Una vez cortados, rumbo a las sopas, purés, gratinados y otras recetas de otoño!
A diferencia de algunas variedades antiguas que han caído en el olvido, el Rouge vif d’Étampes ha atravesado las décadas. Sus semillas siguen comercializándose y la variedad se mantiene hoy cultivada mucho más allá de su territorio de origen.
Unos kilómetros más al norte, siempre en la Essonne (91), Montlhéry también tenía su calabaza. ¿Su nombre? El Bronzeado de Montlhéry, una variedad antigua de piel verde pardo y con nervaduras. Su historia es mucho más misteriosa que la de su vecino de Étampes. Las investigaciones sobre las variedades hortícolas regionales remontan su aparición a 1894, cuando la maison Vilmorin la descubre. Se menciona al año siguiente en una obra de horticultura.
Luego su rastro se desvanece. A diferencia del Rouge vif d’Étampes, el Bronzé de Montlhéry parece haber desaparecido de los cultivos. Las fuentes especializadas señalan muy pocas menciones de esta variedad a lo largo del siglo XX y su posible correspondencia con otras calabazas sigue siendo incierta.
Aquí tienes una verdura que roza lo que podría ser un archive horticole: un nombre, un municipio, algunas descripciones y el recuerdo de una época en la que la selección de variedades hortícolas dio lugar a un auténtico atlas gastronómico de los environs de Paris.
Cambio de color y, sobre todo, de formato, con la calabaza amarilla Grande de París. Este antiguo cultivo se merece ese nombre: sus frutos pueden alcanzar entre 15 y 50 kg (!) y medir hasta aproximadamente 70 cm de diámetro según la cosecha. Bajo una piel de color amarillo con matices salmón se esconde una carne espesa, tierna y dulce. La variedad es lo bastante antigua como para figurar todavía hoy en catálogos dedicados a semillas tradicionales.
Su cultura está asociada a los huertos y explotaciones hortícolas que rodeaban París, en una época en que buena parte del abastecimiento de la capital provenía de su cercana periferia. Y a diferencia del Bronzé de Montlhéry, el gigante amarillo no ha desaparecido. El Jaune Gros de París se comercializa todavía en forma de semillas y se cultiva hoy en día. Su tamaño espectacular no impide que se cocine: su pulpa puede servir para sopas, gratinados, soufflés, flanes y incluso para preparaciones dulces.
Un pequeño desvío por el huerto, porque los términos suelen confundirse. La calabaza es un término genérico que agrupa distintas especies y variedades de cucurbitáceas. La calabaza de invierno pertenece a la especie Cucurbita maxima, mientras que la citrouille corresponde a Cucurbita pepo.
Rouge vif d’Étampes, Bronzé de Montlhéry y Jaune Gros de París son, por tanto, calabazas. Comparten con las demás Cucurbita maxima frutos capaces de alcanzar dimensiones impresionantes, pero sus formas, colores y cualidades culinarias difieren según las selecciones realizadas a lo largo del tiempo.
Su temporada nos devuelve, de forma natural, al otoño. Las calabazas y los potirones se prestan entonces a purés, cremas, gratinados, tartas o incluso soufflés y pueden, cuando están enteros y conservados en buenas condiciones, quedarse varios meses en un lugar seco, fresco y aireado.
Estos nombres geográficos no son, al final, meras anécdotas. Remiten al lugar que ocupaba antiguamente la horticultura de proximidad en Île-de-France, cuando las tierras situadas alrededor de París participaban directamente en la alimentación de la capital. La selección de las hortalizas hacía aparecer variedades locales lo suficientemente identificadas como para llevar el nombre de una ciudad o de un territorio.
Una nueva mirada a las calabazas apiladas en otoño. Detrás de sus figuras a veces XXL y de sus colores dignos de una paleta, late también la memoria de un terroir de Île-de-France donde se seleccionaba, se cultivaba y se enviaba a París verduras que, más de un siglo después, conservan el nombre de la tierra que las acogió.
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