Rooster, el restaurante marsellés de alta gastronomía del chef Frédéric Duca en Batignolles

Confortablemente instalado en los Batignolles, Rooster, el restaurante gastronómico del chef Frédéric Duca, huele a vacaciones junto al Mediterráneo. Aquí, es Marsella la que resuena a pleno pulmón. Solo faltarían las cigarras y ya casi estaríamos allí.

Instalado calle Cardinet, en el animado barrio de los Batignolles, Rooster abrió sus puertas en 2019. Al acercarte al lugar, el tono está marcado: un amplio restaurante de esquina bañado de luz, prolongado por una elegante terraza soleada. En el interior, la decoración mezcla sobriedad chic y acentos meridionales.

Porque aquí, la Provence no es una simple inspiración: es la columna vertebral de Rooster. El chef Frédéric Duca reivindica un legado profundamente arraigado en su infancia marsellesa y en los puestos del Vieux-Port. Su cocina celebra, de hecho, los productos del Sur: pescados de roca (rascasse, vive, saint-pierre, galinette), cefalópodos (calamares, sepias) y verduras de temporada.

Nativo de Marseille, formado en el Petit Nice de Gérald Passédat, Frédéric Duca asciende rápidamente en los escalones para sumarse a instituciones de renombre como Le Taillevent, la Palme d’Or en Cannes y luego Le Fouquet's de regreso en París. Tras experiencias destacadas junto a Hélène Darroze en Marsan y la consecución de su primera estrella Michelin como jefe de cocina de L’Instant d’Or, el chef se traslada a Nueva York, donde su restaurante Racines, en el barrio de Tribeca, obtiene dos estrellas según el New York Times.

Con ganas de nuevas experiencias, Frédéric Duca regresa a la capital con un proyecto muy personal en mente, de la mano de su compañera Cécile: la apertura de Rooster. «Quiero escribir mi historia en este lugar. Rooster simboliza mis orígenes sureños, mis experiencias parisinas y ese twist neoyorquino que me encanta» declaró durante la inauguración del local.

La carta de este refugio provenzal refleja a la perfección esta ambición, en testimonio de estos platos que quedaron grabados en nuestra memoria durante nuestra visita: una entrada de espárragos verdes (26€) sublimados por un pistou de pistacho, yemas de huevo confitadas y una crema helada de mostaza, pero también los calamares (30€), uno de los platos emblemáticos del chef, acompañados de pepinillos de hinojo, un puré de berro, bastones de lomo ibérico y una salsa pilpil elaborada con fumet de pescado.

Los platos que siguen confirman esta gran maestría en lo bello y lo bueno del producto, como con el rape (46€) acompañado de una daube de pulpos, de gnocchis de patata y de un velo de lardo di Colonnata, o también el cordero lechal de Sisteron (49€) con toques provenzales, servido con risotto de espelta de la Provenza, Morillas y un condimento de hierbas/sardina de los más sabrosos.

De postre, el ruibarbo junto a un crumble de zaatar y un sorbete de frambuesa-piquillos sorprende por su gran vivacidad. Se comenta, además, que el encantador equipo del restaurante empujaría al chef a sacar sus helados tan originales (helados tan originales) para llevar durante el verano. No cabe duda de que solo nos queda apostar por una decisión positiva!

Otras recetas tradicionales también se reinventan con delicadeza, como las panisses (7€), servidas humeantes y ligeramente picantes, auténtica Madeleine de Proust del chef. La bouillabaisse, disponible a la carta entre abril y julio, encarna, por su parte, la excelencia de la cocina del sureste de Francia.

En cuanto a los precios, el menú de almuerzo sigue siendo asequible para esta tabla marsellesa de este nivel: 42€ entrada/principal o principal/postre, 49€ entrada/principal/postre. La carta y los menús degustación (80€ el menú de 4 platos, 95€ de 5 platos, con o sin maridaje de vinos) pueden, sin embargo, hacer subir la cuenta con rapidez. Aun así, siempre es más económico que un viaje de ida y vuelta entre París y Marsella.

Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.