Le 39V, gastronomía en las nubes por Frédéric Vardon

Encaramado en las nubes, en el restaurante Le 39V, el chef Frédéric Vardon revela su visión de la gastronomía francesa que pone de relieve la naturaleza y las personas.

Situado en la 6ª planta de un edificio haussmaniano del Triangle d'Or, el restaurante Le 39V estrena nuevo look este otoño. Este remanso de paz , con una decoración aireada y náutica, ha sido completamente rediseñado y redecorado por Raphaël Navot.

Y lo menos que podemos decir es que el diseñador ha sabido resaltar los bellos volúmenes arqueados del restaurante, cuyo techo, en gran parte acristalado, deja pasar mucha luz natural y sol. La atractiva terraza, con capacidad para unas diez personas, parece suspendida en lo alto del patio interior, como el olivo centenario que levita en el aire, invitando a relajarse en cuanto llegan los primeros días de primavera.

En la cocina, la orquesta está dirigida por el chef Frédéric Vardon, que propone una cocina respetuosa no sólo con la naturaleza, sino también con los productores, ganaderos, horticultores y viticultores, todos ellos mencionados en el menú. Esta visión tan personal puede descubrirse al mediodía en un menú de 49,5 euros, pero también en dos menús degustación, de 4 platos (95 euros) y 6 platos (145 euros).

En la carta, los mejores platos del terruño francés, sutilmente celebrados por el Chef Vardon y sus equipos, como las vieiras de la Baie de Seine (36 €), cortadas tan finas que se deshacen en la boca, o las cigalas de nuestras costas (42 €) servidas con remoulade; dos entrantes que sorprenden por completo.

A continuación, uno de nuestros platos favoritos, al que es difícil resistirse cuando se ve en la carta de un restaurante: las mollejas (64 €), servidas en este caso a punto y acompañadas de un sorprendente condimento de Arcachon -elaborado a partir de ostras, como habrán adivinado- y una polenta tan cremosa como reconfortante. El pato y su puré de zanahorias, verduras de temporada y jugo de carne reducido son también una auténtica delicia de temporada.

Para empezar con buen pie, nos fijamos en la carta de postres, elaborados con la menor cantidad posible de azúcares añadidos. Disfrute de la pera asada (24 €) con su praliné de arroz negro, y el postre de limón del día, servido en una copa de postre retro.

Para un cóctel exótico o una copa de vino biodinámico, cómodamente sentado en el bar; para una velada con buen tiempo, en la terraza con vistas a la Torre Eiffel, o simplemente para descubrir la visión del chef Frédéric Vardon de la gastronomía francesa revisitada y corregida, el 39V se ha impuesto como un local de referencia en el distrito 8.

Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.