Nellu, restaurante bistronómico y brillante vinoteca

Su primer restaurante, Tamara, nos asombró y abrumó las dos veces que lo visitamos, y ahora el chef ClémentVergeat acaba de abrir un nuevo restaurante bistronómico y vinoteca: Nellu, en el distrito 4 de París, a dos pasos de las orillas del Sena y de la ÎleSaint-Louis.

En esta nueva dirección, el treintañero no está detrás de los fogones, pero ha puesto en su lugar a un hombre de su confianza, que trabajó en las cocinas de su primer restaurante, su antiguo sous-chef Olivier Garcia, formado con Pierre Sang y Ladurée, antes de incorporarse a las brigadas de dos restaurantes con estrellas Michelin, Le Fanal en Banyuls sur Mer y el restaurante Copenhague en París.

Coles de Bruselas, pollo desmenuzado, semillas de calabaza y pesto de levístico

Hay que decir que los dos socios están en la senda de la creatividad, el respeto por los mejores productos y la metamorfosis de los productos mediante técnicas culinarias tradicionales olvidadas durante mucho tiempo pero que han vuelto a la palestra recientemente, como la fermentación, el encurtido, la deshidratación y la impregnación.

Es una forma de dar un toque único a sus creaciones, al tiempo que se abordan los problemas actuales de los residuos y la protección del planeta. Lo mismo ocurre con su cuidadoso abastecimiento, desde frutas y verduras locales hasta pan de la panadería vecina, La Parisienne, y marisco de pesca sostenible.

Siguiendo los pasos de Tamara, Nellu ofrece una bistronomía muy bien elaborada en los platos, y unas bebidas encantadoras en las copas, a precios más bajos que en la primera dirección. El menú de mediodía (entrante/principio o plato/postre) cuesta 32 euros, el menú de entrante/principio/postre, 39 euros, y las opciones a la carta por la noche, 60 euros de media.

Remolacha asada ahumada al heno, remolacha fermentada, pan rallado siciliano

La decoraciónelegante y minimalista de este restaurante de 22 plazas es obra de Caroline Tissier, arquitecta e interiorista de los tres restaurantes gastronómicos del chef Jacky Ribault, L'Ours, Qui Plume la Lune y Les Mérovingiens, entre otros, Se diferencia de Tamara por sus tonos más oscuros y amaderados, y por la separación entre el comedor principal, con su gran mostrador que da a la cocina abierta, y una amplia mesa de invitados, oculta a la vista y cuidadosamente rodeada por 300 bolos que hacen justicia a la vinoteca.

La carta de vinos oscila entre prestigiosas referencias y añadas de pequeñas fincas, trascendiendo fronteras. Se ofrecen terruños alemanes, rumanos y franceses, así como elegantes sauvignon y vinos macerados, cuidadosamente seleccionados por Riccardo, el sumiller de Nellu, y todos disponibles para llevar.

Abadejo asado con mantequilla, col y beurre blanc al vino amarillo

A la hora de comer, el breve menú de dos entrantes, dos platos principales y dos postres cambia cada día. La descripción oral de lo que nos espera sugiere que el almuerzo va a ser muy propicio. Empezando por las coles de Bruselas, pétalos apenas escaldados y pétalos fritos, que esconden con gracia pollo desmenuzado con pesto de semillas de calabaza y levístico; y la remolacha asada, ahumada en heno, cubierta con una vinagreta de leche fermentada y migas de pan siciliano - anchoas, alcaparras, ajo, pan - también disponible en versión fermentada.

Los platos son igualmente deliciosos: un abadejo asado a la mantequilla con col cocida en beurre monté y beurre blanc con vino amarillo; y un muslo de pollo prensado con emulsión de calabaza y ajo, combinado con inolvidables trozos de calabaza asada, lacada con miel fermentada y ajo y quemada a la llama. Las preparaciones se suman en el mismo plato, y sin embargo los platos son tan fáciles de entender.

Postre de alcachofa de Jerusalén

• Leer también
• Restaurantes bistronómicos en París, nuestras mejores direcciones
• La semana del 6 al 12 de mayo de 2024 en París: salidas gratuitas o baratas
• ¿Qué hacer en mayo de 2024 en París e Île-de-France? Nuestros mejores consejos e ideas para salir

Lo mismo puede decirse de los postres: originalidad, rigor, presentación meticulosa y locura controlada, con la crème brulée con calabaza y pipas de calabaza tostadas; y el postre de alcachofa de Jerusalén, caramelo de alcachofa de Jerusalén, crudité de pera, ganache de chocolate, sifón de alcachofa de Jerusalén, piel de alcachofa de Jerusalén y patatas fritas de alcachofa de Jerusalén. Una actuación impecable.

El abuso de alcohol es peligroso para la salud, consúmalo con moderación.