Florence Kahn, la impresionante institución judía del Marais que no ha envejecido ni un día

Auténtico pilar de la cultura askenazí y auténtica institución judía en el Marais, Florence Kahn no ha envejecido ni un solo día desde 1988 y sigue ofreciendo un placer sin igual.

La vida de Florence Kahn merece ser llevada al cine. Mitad lituana, mitad polaca (lituana por parte de padre, polaca por parte de madre), la cocinera supo hacerse un hueco, aprender sobre la marcha e imponer su estilo en un mundo de la cocina dominado por hombres que, en aquella época, no veían con buenos ojos la llegada de una mujer tan combativa a su territorio.

Criada en el distrito 20 de París, fue en el Marais (el Pletzl para sus amigos) donde Florence Kahn descubrió y alimentó su amor por la cocina. En Finkelsztajn, la pastelería y charcutería amarilla de visita obligada del barrio, abierta en 1946, aprendió el oficio y las recetas tradicionales heredadas de sus antepasados: tchoulent y linzertorte.

Florence Kahn se hizo con la panadería de al lado, la famosa tienda azul del Sr. Perelman, con su magnífico mosaico declarado Monumento Histórico, a la que rebautizó con su nombre. Eso fue en 1988.

35 años después, lainstitución judía asquenazí de la rue des Ecouffes sigue firmemente arraigada en el barrio. El tiempo ha pasado, pero la panadería no ha envejecido ni un solo día, ni tampoco su propietaria. De la panadería original, Florence Kahn conserva su amor por el buen pan, plato emblemático de la tradición judía.

Aquí, las hallot de Shabat se sirven con semillas de amapola, sésamo o pasas, al igual que los bagels cocidos en agua antes de meterlos en el horno, en la más pura tradición judía neoyorquina. El pan de comino, un auténtico broyt yiddish, se elabora según la receta tradicional del shtetl, mientras que el pan Rogalik lleva cebolla dorada, comino y semillas de sésamo.

Tantos panes y bollos que solían encontrarse en las mesas familiares, y tantos lechos regordetes para acoger las recetas de Florence, el icónico (y absolutamente delicioso) bocadillo de pastrami, por supuesto, cubierto con cebollas, caviar de berenjena, pimientos y esos famosos pepinillos Malossol curados durante meses; pero también el bocadillo de hígado picado, que tiene sabor a hogar.

En el mostrador, la elección es difícil. ¿Prefiere pirojkis, beureks de queso, albóndigas de pescado, arenques en escabeche y marinados? O quizás prefiera probar una serie de salsas tan ricas (¡tan ricas!), encabezadas por la tarama con eneldo ("taramour" según el creador), el caviar de berenjena ahumada y, sobre todo, esta inolvidable salsa de hígado picado, un gran clásico de la cocina judía polaca, que combina hígados de ave, huevos y cebollas doradas. Una degustación obligada.

La cocina de Florence Kahn es una cocina de amor, una cocina de color, una cocina de descubrimiento. No en vano, el aura de Florence Kahn ha traspasado los límites del barrio del Marais y las fronteras de Francia: la boutique-catering es un lugar de encuentro, un vínculo social y cultural entre generaciones, nacionalidades y gustos.

Los postres están para comérselos: tarta de queso indecentemente cremosa, al natural, de limón, frutos rojos, pistacho o arándanos; travieso cobbler de semillas de amapola; demoníaco babka de chocolate; sin olvidar el mame strudel polaco y elapfel strudel vienés con manzanas, nueces, pasas, piel de naranja y canela. En Florence Kahn, seguro que encontrará un auténtico pedazo de la cultura y la gastronomía asquenazíes.

Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.