Haciendo tabla rasa del pasado, el restaurante Dersou escribe una nueva página de su historia con el chef Alexander Southward, nacido en Estados Unidos e imbuido de amor por la belleza y los buenos productos. Alexander Southward llegó a Francia para hacerse cargo de este restaurante, que ha sido durante mucho tiempo uno de los favoritos de los gastrónomos parisinos, y ha sabido devolverle brillantemente su antiguo esplendor.
Una cosa es ignorar el pasado y otra mantener a uno de los pilares del restaurante, Amaury Guyot, que también está detrás del bar Sherry Butt del Marais y del restaurante Chinaski. Formado como mixólogo, lleva sobre sus hombros una de las dos facetas de Dersou: los cócteles.
Porque Dersou es el matrimonio exitoso y consumado de comida y cócteles, con maridajes competitivos que subrayan los menús degustación gastronómicos de 4 platos (65 €, 95 € con maridaje), 6 platos (95 €, 135 € con maridaje) y 7 platos (110 €, 155 € con maridaje).
Se trata de platos selectos para degustar en el restaurante de decoración tosca, con suelos de hormigón, paredes decrépitas, decoración industrial, iluminación tenue por la noche y vistas a la cocina abierta desde detrás del largo mostrador. Y siempre ese aire rockero en los vasos y platos desparejados.
En el plato y en el vaso, encontrará sorprendentes recetas bistronómicas, incluso gastronómicas. Descubra el menú completo a continuación.
* * *
Tartelette girolles, chalotas agridulces, nueces ahumadas
Ostra de Camarga, entrecot de buey wagyu en bocadillo, aceite de eneldo
Lubina madurada, beurre blanc de algas
Cóctel de akuavit, umeshu, uvas blancas
Remolacha asada con vinagre de abeto, crema de eglefino ahumado, ensalada de nabo y daikon, aceite de laurel
Cóctel de ginebra, pimienta, cerveza y jerez fino
Entrecot de buey wagyu, caldo especiado de buey wagyu, verduras crujientes de temporada, aceite de castañas
Cóctel de calvados, coco, tomillo, verjus y yogur griego
Sepia a la brasa, salsa bearnesa, colmenillas depinoasadas con mantequilla, condimento de tentáculos de sepia, achicoria
Royale de colmenillas de pino, jugo de setas, emulsión de ajo asado
Cóctel de shochu, sake, naranja, aceite de sésamo
Lubina al vapor, puré de levístico, judías planas, condimento de limón asado, salsa de caldo de pescado, flor de hinojo
Cóctel de vodka, Madeira, tomate, sirope de cilantro y guindilla
Solomillo de buey de wagyu a la barbacoa, velouté de apionabo, lombarda en vinagre, emulsión de rábano picante, jugo de buey a la pimienta
Cóctel de whisky, naranja, oporto y vermut
En cuanto al postre, una compota de membrillo, membrillo escalfado con melisa, requesón batido, tuile y trigo sarraceno inflado; acompañado de un helado de mandarina, nage de mandarina y aceite de oliva, tendrás que imaginártelo, al igual que el último cóctel, elaborado con ron, pineau des Charentes, melocotón, bayas de Jamaica y cacahuetes, simplemente se nos olvidó hacerles una foto, tan tentados estábamos.
* * *
Dersou ha vuelto más que nunca.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Sitio web oficial
www.dersouparis.com
