Üldsus avastas ta Top Chef'is, kus tal oli alati müts pähe keeratud ja tema nõuanded pillusid minutite kaupa. Ta võib küll olla kulinaariakonkursi kohtunik, kuid Paul Pairet on eelkõige peakokk, kes juhib 2017. aastast alates 3 Michelini tärni saanud Shanghai restorani Ultraviolet.
Peakokk, kes kannab paljusid mütse - ei ole mõeldud sõnamängu -, Paul Pairet reisis palju ringi, enne kui ta 2005. aastal Shanghaisse elama asus, kus ta nüüd juhib kolme väga erinevat restorani. Kui Ultraviolet on rahvusvaheliselt tuntud oma avangardistliku multisensoorse kontseptsiooni poolest, siis Mr & Mrs Bund on pigem kaasaegne brasserie, samas kui Polux on austusavaldus suurtele prantsuse brasserie'dele ja nendega kaasnevatele kulinaarsetele traditsioonidele.
Selle aasta alguses alustas peakokk Pairet uut seiklust, seekord Prantsusmaal, täpsemalt Pariisis.Hôtel de Crillon kutsus teda Place de la Concorde'i luksushotelli Brasserie d'Aumont'i täielikult ümber kujundama. See on tema esimene menüü Prantsusmaal ja Euroopas alates 2000. aastatest, mis on tagasipöördumine oma juurte juurde.
Nii sündis Nonos, šikk restoran, mis teeb kummarduse "prantsuse grillile", canaille'i köögile, mida tänapäeval ei pruugi Pariisi palees leida - ja ometi, milline suurepärane idee! Liha, muidugi, aga ka kala ja köögiviljad pruunistatakse grillil, mis märgistab liha ja köögiviljad oma hammustavate triipudega.
Kuid enne seda mööduvad bistroo stiilis eelroad ja eelroad, mille hulgas on lihtsad võiga kaetud redised (8 eurot), majoneesivõrsed (14 eurot), Arnaud Nicolas'i pâté en croûte (26 eurot), mimosa munad (14 eurot), konservitud tiibkalmari (12 eurot) ja täiuslikuks grillitud pimientos del piquillo (10 eurot), samas kui austrite baaris paljastatakse oma kaunid karbid poole tosina kaupa.
Menüüs on ka kuumad eelroogad: sibulasupp (18 €), grillitud kaheksajalg (26 €), escargots maître d'hôtel (18 €) ja kuulus Gruyère'i suppi (18 €), mis on meie silme ees suurejoonelise siphoni abil meeletult ihaldusväärseks tehtud.
Siis on veel peened loomad: kuratlikult suus sulavad teriyaki-lakitud veiseribid (58 eurot), mis on üks restorani lipulaevaroogadest; Anguse veiseribid (110 eurot kahele) või Tomahawki veiseribid (250 eurot kahele), steak-frites (28 eurot), veisefilee (48 eurot) võilaagerdunud entrecôte, kas soovite Simmentali (38 eurot) või Normande'i (52 eurot).
Sealiha, lambaliha, kodulinnuliha, veise- või vasikaliha; ribid, entrecôte või karbonaad, filee või contre-filets ja isegi "segagrill" (88 €), mis ühendab endas natuke kõike seda korraga, kõik liha ja kõik osad serveeritakse ilma möönduseta. Aga mereannid ei jää alla, nagu näeme grillitud homaaripoolikust (38 €), Ameerika stiilis frikassee tervest homaarist (88 €), praetud anšoovised (8 €), grillitud meriahven (46 €) ja XL-merikeel (150 € kahele).
Osa lihast lõigatakse lauas, nii et show on käes, samal ajal kui grilli lõhn ja sooned toovad esile parimad jaotustükid, mida serveeritakse koosspinati küüslaugu ja seesamiga (8 €), singi ja juustu coquillettes (12 €) või kreemjas, taanduva kartuligratiniga (12 €).
Juustutaldrikut on meeldiv vaadata, haista ja maitsta - eriliselt tuleb mainida ainulaadset suitsutatud munsterit -, samas kui magustoidud on kooskõlas koha traditsioonilise stiiliga, milleks on rummi ja rosinat sisaldav riisipuding (12 eurot), tarte à la crème (12 eurot), õhuline kreemitort, mis on krõbedaks tehtud filotainast, šokolaadimousse (12 eurot), Grand Marnier'i soufflé (14 eurot), mis on kireviljadega vürtsitatud, ja kaasaegsem nädalane kondiitritoode (14 eurot), mille on valmistanud lossi peakondiiter Matthieu Carlin.
Nonose kõrval on Paul Pairet välja tulnud ka Comestibles, teine ruum, mis meenutab toidulauda või toidupoe letki, kust saab igal kellaajal ja soodsama hinnaga hakkliha, suitsukala ja juustu.
Kindel on see, et Paul Pairet on Nonosega loonud väga suurejoonelise restorani-grilli ning selline köök on teretulnud täiendus luksushotellide maailma, mille restorane peetakse (mõnikord ekslikult, mõnikord mitte) ülearu kasinate taldrikutega kohtadeks. Siin ei ole see nii, mis on värskendav.
Koht
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Ametlik sait
www.rosewoodhotels.com
