Onor, Michelini tärniga pärjatud Thierry Marxi pühendunud gurmeerestoran

La Marée asemel, mille ustest on läbi käinud sellised suured kokad nagu Yannick Alléno, avas oma uksed mitmete restoranidega Michelini tärniga pärjatud restorani Onor. Pärast Madame Brasserie't alustas Thierry Marx koostöös oma"Cuisines Mode d'Emploi" koolidega sotsiaalse ja solidaarsuse projekti. Ja see töötab, sest restoranil on nüüd Michelini tärn.

Tuletame meelde, et need koolid pakuvad tasuta koolitusprogrammi, mis hõlmab kokanduse, pagaritöö, restoraniteeninduse, mereannide ja hiljuti ka kondiitritöö kursusi, mis on suunatud inimestele, kes ei ole saanud tööd. Need kursused, mis kestavad 11 nädalat, võimaldavad õpilastel saada riigi ja kutseala poolt tunnustatud diplomi. Tuleb öelda, et see 14-aastaselt koolist väljalangenud kokk oleks võinud väga valesti minna. Just seetõttu, et ta on kogenud raskusi oma teel, tahab ta aidata raskustes olevaid inimesi.

See on ettevõtmine, mida me kiidame ja mida ta jätkab uue restorani loomisega, mis annab noortele talentidele võimaluse end väljendada. Koos oma lähimate kaastöötajatega käivitab ta uue jätkusuutliku ettevõtluse kontseptsiooni, kus keskkond, integratsioon, koolitus ja edastamine on kõik osa võrrandist, et pakkuda meile imelisi kulinaarseid elamusi.

20% restorani töötajatest on pärit selle koolidest. See on tõeline hüppelaua uute talentide jaoks. Selle lähenemisviisi raames pakub Onor oma meeskonnale töötingimusi, mis on kooskõlas töötajate heaoluga. Tänu kahele järjestikusele vabale päevale nädalas laupäeviti ja pühapäeviti on Onor teinud kindla valiku, et säilitada oma meeskondade era- ja pereelu.

Thierry Marx ütleb: "Onor on rohkem kui restoran, see on pühendumine. Onori idee sündis COVID-kriisi ajal, kui maailm seisma jäi, kui elu oli sulgudes, peatunud hetk, mil kõik toitsid oma tulevikku natuke fantaasiaga. Me rääkisime maailmast pärast... ja siin me oleme homme. Teemad, mis kiiresti ununesid, olid õiged: Planeedi tulevik, hullumeelne võidujooks kasumi pärast vastu igasugust mõistust ja lõpuks meie haprus. Onor on liikuv utoopia, lepitus südametunnistuse ja köögi, pühendumuse ja kaubandustegevuse vahel".

Mis on siis teie taldrikul? Thierry Marx on otsustanud pakkuda meile Onoris kõrgetasemelist gastronoomilist kogemust. Koos oma parema käe Ricardo Silvaga, Onori peakokaga, kes töötas koos temaga aastaid Mandarin Orientalis, pakub ta oma nägemust homsest gastronoomiast, mis arvestab üha enam sotsiaalset ja keskkonnamõju. Asutades siin laboratooriumi, saab peakokk jätkata oma uurimistööd kohapeal.

Mathilde de l'Ecotais' kujundatud ruum on rafineeritud ja lihtsakoeline, hoolimata sellest, et selles on kasutatud päästetud materjale. Antiiktoolid ja -pildid, sinakad lauad, ebatavalised päästetud valgustid ja suur origami tükk moodustavad ilusa terviku. Avatud köök annab meile võimaluse jälgida, kuidas toidud meie silme ees valmistatakse.

Degustatsioonimenüü, mis koosneb 4 või 6 järjestikust, sisaldab Thierry Marxi kulinaarsele identiteedile iseloomulikke võtmeroogasid , nagu näiteks unustamatu "Risotto de soja " ja "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". Samuti on kokad töötanud välja uued versioonid "Raviole bras croisés ", mida garneeritakse sõltuvalt aastaajast kala või koorikloomadega, ja "Bœuf charbon ", mis tähistab Jersi veiseliha, erakordset ja haruldast veiselihatõugu, mis on sama haruldane kui ka eksklusiivne.

Koos Raphaël Haumont 'iga välja töötatud uuenduslikud tehnikad pannakse samuti proovile, et ekstraheerida ja kontsentreerida maitseid, suurendada aroome ja luua uusi tekstuure: aroomid ja eeterlikud õlid saadakse ultraheli abil, mahlad ja puljongid krüokontsentreerimise ja vaakumi aurustamise abil. Magusa poole pealt pöörasid kokad ja füüsik-keemik erilist tähelepanu oma viimastele teadusuuringutele "toidupaaride " kohta, kombineerides näiteks kurki vaakumpakendis biskviidikoogiga. Terve programm maitsvaid avastusi!

Lõunasöögi ajal saate nautida menüüd 90 euro eest või degusteerimismenüüd 180 euro eest. Meie külaskäigu ajal alustasime seda maitsete rännakut kolmekordse tippkanaapiaga. Esimene neist on suupärane kurgimarmelaad, mis pakub õrna värskust, kombineerituna sibulaga kergelt magusaks fondaaniks, mis on kaetud Sologne'i kaaviariga, mis lisab õrna soolase noodi. Sellele järgneb uuenduslik tartlet, milles magus ja mahe peet ühendub suurepäraselt kreemja, kergelt hapuka kitsejuustuga. Lõpuks lisab eksootilist tooni suitsuangerja maki, mille suitsune maitse on harmoonilises kontrastis riisi magususega.

Järgnev amuse-bouche on kuulus sojarisoto, mis on elegantne ja rafineeritud ning mida täiendab mahe ja kreemjas trühvlimousse, pakkudes tekstuuride ja maitsete sümfooniat, mis äratab maitsemeeli õrnalt.

Esimeses roogas on kaks valikut: kõigepealt laitmatu valge spargel, mida serveeritakse vaarikaherneste maitseainega, mis annab suvise magususe ja mida täiendavad mustad oliivid, mis annavad rafineeritud kibeduse. Alternatiiviks on ristvarre ravioolid, mis on kaetud värske krabiga, mille pehmendamiseks on siidris pehmeks pekstud või ja sidrunikaviar, mis äratab asjad hoogsalt üles.

• Loe ka
• Selle nädala parimad pakkumised Pariisis ja Île-de-France'is, ajavahemikus 19. kuni 25. jaanuar 2026

Teie pearoa valik on peen dilemma: delikaatselt valmistatud pollakas peene ürditäidisega, millele lisanduvad marineeritud kukeseened, või õrn, mahlakas Dombes'i pardipoeg, mille silmatorkavaks kontrastiks on naeris ja murakad, mis kõik on mähitud bigarade'i kastmesse, mis tagab harmoonilise tasakaalu.

Enne viimasele aktusele üleminekut ärge unustage proovida rafineeritud ja mõnikord ebatavalisi juustusid, näiteks seda sakura lehte mähitud värsket juustu, millel on meeldivalt soolased noodid.

Lõppaktiks on valik Tahiti vaniljesoufflé-tordi magususe vahel, mis tekitab kujutlusi taevastest randadest, ja õunapressi vahel, mis on gurmee-austusavaldus Bretagne'ile karamelliseeritud kouign amanni lehttainaga ja vaniljekreemiga, mis viib teie maitseelamused ookeani äärde.

Kui olete veinisõber, siis see hämmastav komplekt, mis sisaldab Prantsusmaa eri piirkondade kaarte, pakub teile reisi läbi Prantsusmaa.

Me kostitame end ka mitmesuguste leibadega, sealhulgas maitsva oliivi- ja kreeka pähkliroogiga saiakese ja gomasio brioche'i leivaga.

See on kulinaarne seiklus, mis on 90 eurot väärt, viies teie maitsemeeli maast suhu ja merest suhu ja lõpetades magusa saareekskursiooniga. Meile meeldis see reis. Õhtul on teenindus veelgi pikem ja gurmeelikum. Teile jääb üle vaid avastada Onor, see uus gastronoomiline restoran 8. arrondissementis. Restoran on avatud esmaspäevast reedeni kell 12.00-13.30 lõunasöögiks ja kell 19.00-21.30 (kui võetakse vastu tellimusi) õhtusöögiks.