Meiehambas Triumfikaarli ja Ternes’ väljakku, Leriche matkib Pariisi kulinaarse maastiku ainulaadse tee. 2023. aastal avatud antillide restoran toob esile rikkaliku külalisteadliku karibiekultuuri pärandit, mis on siiani liiga vähe avastatud Prantsusmaa mandri poolsaarel.
Kontrolli juures on koka Jean-Rony Leriche, kelle teekond on tõeliselt ebatavaline. Varem keemiaõpinguid teinud ja kõrgelt hinnatud korvpallur, enne kui sai kutsekokk, avas ta esmalt oma restorani Toulouse’is ning seejärel kolis Pariisi. Tema kõrval organiseerib Christine Leriche saali soojalt ja tähelepanelikult, pakkudes külalistelt meeldiva elamuse.
Siia pakutav köök ei piirdu ühe monoliitse visiooniga Antillidest, vastupidi: see hõlmab mitmeid piirkondi ja lugusid, alates Haiti’st, kust pärit on peakoka vanemad, kuni Guadeloupe’ni, kus ta ise sündis, ning läbi Martinique’i, mis on tema naise sünnimaa. See mitmekesisus vormib toiduelamuse, kus iga roog jutustab oma loo ning peegeldab selle piirkonna rikkalikku kultuurilist pärandit.
Toitlustamine muutub tõeliseks kultuuriliseks elamuseks, kus peakokk jagab innukalt oma lugusid ja mälestusi, andes iga roale mälestusväärtuse. Iga vastne retsept peidab endas midagi—toodet, piirkonda ning vahel ka isiklikumat lugu mehest või riigist. See on suurepärane koge- ja õpi-elamus, mis haarab ning inspireerib.
Ettevõtlike maitsete paljususe seas aitab Leriche menüüd selgelt silda pidi kulgeda ühendav niit: bukaanimine. See vanapärane suitsutamistehnika kõrgel temperatuuril võimaldab aeglaselt liha ja kalu vertikaalselt, hoides nende õrnust ja mahlakust.
tulemus paistab silma õrnade suitsulõhnadega, mis on pehmemad ja mahemad kui tavalisel suitsutamisel. See meetod sobib julgesti erinevate roogade ning isegi mõne magusahedse lisandiga (näiteks vahukommide või koorekristallidega!).
Degusteerimine toob kaasa hulgal uusi avastusi. Kodused tšillipüreed, mis saabuvad eraldi, annavad võimaluse kohandada maitseintensiivsust – koerakaste, Bondamanjak tšilli passionfrukti, hibiskuse, vanilli või tsitruseliste alusel.
Toodangud äratavad samuti uudishimu: marliini tartar ja topinamburipõld, lambi rõõsa mousses ja kuubikutena saarekarpides, magushapendatud ignami ja suitsutatud sea seaservitakse kalebassis, ning ka bébélé, Marie-Galante ikooniline roog, mille ajalugu on tihedalt seotud orjanduse minevikuga.
Lisandid jutustavad samuti oma loo. Dombrés (rahvapärane roog, tainapallid, valmistatud jahust ja veest), jasmiinijahu, maheda vürtsikasse kurki küüslaugu või djon djon -nimelise seenega värvitud basmati-riis, loovad ootamatute maitsete paleti.
Kui Antillide avastus jätkub, siis seda just nagu taimeteedki (brisée lehed, sidrunhein, klitoria), mis tulevad kokka aiast. Üksnes jätta end kaasa kanda ning nautida uusi maitseid ja põnevaid avastusi.
Tootmisperest perekonnast pärit kokk Leriche pakub ka rumi degusteerimisi, kus valikus on nii klassikalisi kui ka haruldasi maitseid, kolm, viis või seitse preparaati (29€/50€/75€). Kui ta räägib sellest kirglikult, hakkab ise soov sel korral proovida ja ka need korkid lahti keeras!
Antillide stiilne cocktailid on ka menüüs, näiteks Mangoe kirglik kokteil (mango nektar, passionimaitsega siirup, passion punch; 13 €) või Planteur (puuviljasegu, vanill, muskaatpähkel, sidrunikoor, kaneel; 13 €)
Hinnad jäävad vahemikku 39€-49€ lõunasöögiks mõeldud degusteerimismenüü eest ning õhtusöögiks 7-käiguline degusteerimismenüü maksab 79€. Järgneb teekonna jätkumine piltidena!
* * *
Veisehaan, tuunikala akrakid, ning uudistatud lorraine’i quiche, kus on nii tuunikala kui banaan
Marlinilaad ja topinamburi-with, kassava, mousse ning lambi tükid, grillitud chatrou
Ženšeeni kreem, suitsulihavarras, avokaado, suuremünti, klitoria, suitsubatoonitud chantilly
Kuldne salat: roheline papai, mangukoorevaht, avokaadoféroos ning suitsutatud tursasulg
Karibee kalavõrk, eksootiline sorbett, rummiloe ja taimne vürtsikas tšilli
Savõlbbaar, bisque, dombrites, magusast bataadist mousseline, läätsedahl, giraumoni massalé, banaaniplantaan, djon djoni riis
Puhas suitsulinn, veiseliha ja linnuliha supp, magusbatatis mousseline, läätsesdahl, massalé gigerikõrvits, banaaniplantain, Djon Djon ning riis
Kodune kookose kookose- ja maniokijahust ning banaanijahust valmistatud kook, passionimarmelaaditäidis koos punaste marjade ja kassinaerisega, korossoli praliin-tuile, vürtsine crumble ning jujubi sorbett.
Suklõhnane šokolaadikook, šokolaadiganash, šokolaadimarquis ja praliin šokolaadist vestlenud šokolaadigisk, šokolaadivahust mousse kakaopesal, suitsutatud või leib, šokolaadisorbet communion, kakaocrumb, tombolo kaste
* * *
See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun andke meile teada.
Koht
Leriche
16 Rue Brey
75017 Paris 17
Ametlik sait
www.leriche-restaurant.fr
