Tamara on kuollut, eläköön Tracé! Tracé avattiin hänen edellisen osoitteensa paikalle, ja se on merkki kokki Clément Vergeat'n elvytyksestä, joka oli jo hyvässä vauhdissa Tamaran kolmen vuoden aikana. Vaikka hänen ensimmäinen ravintolansa avattiin yhteistyössä Andreea Barrocan kanssa bistronomian hengessä (ja omistajan toiveiden mukaisesti, kuten toimipaikan nimi), Tamara siirtyi nopeasti muihin korkeuksiin, suuren gastronomian ja rajattoman luovuuden korkeuksiin.
Clément Vergeat halusi korjata tämän ristiriidan alkuperäisen suunnitelman ja toteutuneen tilanteen välillä keksimällä täysin uudelleen osoitteessa 15 rue Richelieu sijaitsevan ravintolan, jotta se vastaisi paremmin hänen mielikuvaansa ravintolasta ja keittiöstä, jotka molemmat olivat entistä hienostuneempia.
Palataksemme takaisin keittiömestarin alkulähteille meidän on muistettava hänen aikansa Guy Savoyn omistamissa Les Bouquinistesissa ja La Monnaie de Paris'n kolmen tähden ravintolassa, hänen tapaamisensa Alliance-ravintolassa keittiömestari Toshitaka Omiyan kanssa, josta tuli hänen mentorinsa, ja hänen ylistetty esiintymisensä Top Chef -ohjelmassa vuonna 2018.
Pohjoismainen keittiö kiehtoi Clément Vergeat 'ta, ja hän suoritti oppisopimuskoulutuksensa Kööpenhaminassa Kokkerietissa ja sitten Champs-Elysées'n varrella sijaitsevassa Le Copenhaguessa, ennen kuin hän palasi Alankomaihin, Pohjanmeren rannalle, Sergio Hermanin kahden tähden ravintolaan Pure C:hen.
Näiltä kylmiltä mailta hän palaa takaisin syvä ja ehtymätön halu keksiä uusia asioita täysin vapaasti. Vuodenaikoja unohtamatta keittiömestari säilöö elintarvikkeita käyttäen erilaisia tekniikoita, joita hän on jo käyttänyt Tamarassa, mutta joita hän vie vielä pidemmälle Tracessa, ja muuntaa niitä käymis-, kypsytys-, marinointi- tai garum-tekniikoiden avulla. Tämä jättää paljon tilaa yllätyksille, niin hyville kuin vähemmän hyvillekin.
"Kokkerietin kokki asetti itselleen ansoja; hän ei tiennyt, mitä hän löytäisi avatessaan purkin. Se, että minulla on raaka-aineita, jotka elävät omaa elämäänsä sen rinnalla, mitä kokkaan joka päivä, rauhoittaa minua. Pelkään uupumusta, romahduksia, laiskuutta, rutiinia, jossa palaan yhä uudelleen ja uudelleen siihen, mitä osaan tehdä, vanhoihin kokin temppuihin. Tieto siitä, että jossakin on asioita, jotka odottavat minua, että ne ovat siellä, kun etsin ideaa, makuja, jotka lisäävät ruokalajin volyymia ja syvyyttä, se on minulle todellista vapautta", selittää tämä kokki, joka kuvailee olevansa "jatkuvassa puhtauden etsinnässä", ja jatkaa: " Unelmani on, että minulla olisi kylmähuone joka päivä, jossa olisi tuoreita tuotteita ja kylmähuone, jossa olisi purkkeja, joiden kanssa voisin leikkiä tietämättä, mikä lopputulos on .
Kun astiat oli vaihdettu, viiniluettelo hiottu, ruokalista hahmoteltu ja tiimi perehdytetty - ravintolapäällikkö Félix Bogniardin, jonka hän tapasi Kööpenhaminassa, varovasti tukemana - avattiin Tracé, nimi, joka oli ollut Clément Vergeat 'n takaraivossa jo muutaman vuoden ajan ja jonka olisi pitänyt jopa koristella hänen ensimmäisen ravintolansa julkisivua Montpellier'ssä, ellei Taraman avaaminen Pariisissa olisi päättänyt toisin.
Tamara, "Arlésienne devant l'Eternel", jonka kuuluisa punainen opas jätti aivan liian kauan huomiotta suureksi epätoivoksemme,sai meidät kahdestivakuuttuneiksi, ja nyt olemme jälleen täällä, kivenheiton päässä Palais-Royalista , ja saamme jälleen kohdata yhden sukupolvensa jännittävimmistä ja liikuttavimmista kokkeista.
Clément Vergeat ja hänen tiiminsä yhdistävät kurinalaisuutta, suurta teknistä taitoa ja eloisaa herkkyyttä, ja he pelaavat gastronomisessa keittiössä viime vuosina harvoin nähtyjä korkeuksia.Hänen kulinaarisen identiteettinsä puhtauden tavoittelun ja yksityiskohtien tarkkaavaisuuden ansiosta hän voi keskittyä muihin asioihin ilman näyttävyyttä, mutta niintunteikkaasti.
On olemassa muutamia nyökkäyksiä edelliseen osoitteeseen - tämä kukka, herkkä lähtökohta sille, mitä meitä odottaa - ja sitten on joitakin upeita uusia ruokia, jotka on löydettävä 8 ruokalajin maistelumenun kautta illallisella (130 euroa taidokkaasti käytettynä), jota täydennetään ruoka- ja juomapareilla - alkoholittomilla, kotitekoisella kefiirillä ja kombuchalla; pientuottajien viineillä; tai riemastuttavilla vuosikerroilla, jotka on valittu ainutlaatuisuutensa vuoksi.
Ja koska kuva kertoo enemmän kuin tuhat sanaa...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signature
Retiisi, paahdettuja auringonkukansiemeniä, kosmoksen kukan terälehdet, kaviaaria.
Savustetun taimenen ja silakan mätipesä
Sabayon
Kuivattua tomaattia
Tagetes- ja viikunanlehti-vinaigrettea.
Artisokka, rapuja, Kalamata-oliiveja
Keltaviiniemulsio
Langustine-liemi
Lampungin pippuriöljy
Raaka langustiinin pyrstö, höyrytetty merilevässä
Kalmarin kuorta, meriviinirypäleitä, osterikermavaahtoa.
Piikkikampelaa ja simpukoita
Rungossa kypsennetty kyyhkynen, säilöttyjä kevätversoja
Effiloché sääriconfitista
Punaherukan ja basilikan torttua
Peltokukkia
Mesiangervojäätelö, siitepölyä sisältävä lisuke
Huipentuma ja huippuosaamisen maku, se on varmaa. Myönnettäköön, että tie ansaittuun tähteen näyttää vihdoin selvältä. Ja jos näin ei ole, me luovutamme esiliinamme.
Tämä testi suoritettiin ammatillisen kutsun puitteissa. Jos kokemuksesi poikkeaa meidän kokemuksestamme, ole hyvä ja ilmoita siitä kommenteissa.
Paikka
Ravintola Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Virallinen sivusto
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
