Maxime Aliano, kokki, joka toi naudan kyljyksen esiin Gastonin paikassa Pariisissa – tämän grillaustäyteläisen klassikon ansiosta hän on noussut huipulle.

Valmistautumisestaan Le Laurent -ravintolassa, työskentelyyn Hélène Darrozen keittiössä ja kokemuksiinsa Lontoon Ritzissä sekä Anne-Sophie Pic'n luona, Maxime Aliano on rakentanut vankan ja vaativan uran. Tällä hetkellä hän työskentelee ravintolassa Gastonissa Pariisin 17. arrondissementissa. Hän tarjoilee yksinkertaista, herkkää ja täysin ranskalaisen maaseudun inspiroimaa ruokaa. Muistot lapsuudesta ja kunnioitus raaka-aineita kohtaan inspiroivat hänen keittiötään, joka vaihtuu vuodenkierron mukaan. Tässä haastattelussa hän kertoo matkastaan, käsityksestään ruoasta ja tästä Batignollesin alueen helmiä sisältävästä ravintolasta, jonka sielu on uniikki.

Lyhyt kuvaus urastasi (opinnot, aiemmat ravintolat, merkittävät kokemukset)?
Olen suorittanut keittiöalan perustutkinnon. Aloitin urani Le Laurent -ravintolassa Alain Pégouret’n tiimissä. Sen jälkeen minulla oli onni työskennellä Lontoon Ritchie’ssä, Pariisin Anne-Sophie Pic’ssa sekä lopulta Hélène Darrozen luona.

Mikä sai sinut haluamaan kokiksi?
Haluni yhdistää ihmisiä, tuottaa iloa ja ennen kaikkea palo ruokaan. Tämä ammatti vaatii syvää rakkautta omaa tekemistään kohtaan ja palavaa intohimoa.

Onko jokin kokki tai kokemus, joka on erityisesti inspiroinut sinua?
Monet kokit ovat minulle inspiraation lähde, mutta erityisesti Hélène Darrozen työskentely on tehnyt suuren vaikutuksen. Hänen keittiönsä jättää edelleen jälkensä minuun — ja myös Espelette-pippuri on itsessään suuri inspiraation lähde!

Mikä tuotetyyppi tai makumaailma inspiroi sinua eniten?
Ehdottomasti lapsuuden maut! Kasvaessani naapurin napolilaisen isoäidin ja normandialaisen isoäidin luona, olen tottunut elämään oliiviöljyn, basilikon, patojen, tuorepastan ja kypsän tomaatin parissa toisella puolella, ja toisella voin, kerman, omenat ja porsaan-kyljykset. Rakastan valmistaa yksinkertaisia, sesongin mukaisia ja maukkaita ruokia: kasvimaalta poimittuja vihanneksia, tuoreita yrttejä, sitrushedelmiä, hyvän mitalin pihviä tai juuri grillattua kalaa. Minua inspiroi todella eniten raaka tuote, se joka lähes riittää itsessään.

Suhteesi paikallisiin tuottajiin ja raaka-aineisiin?
Se on minulle välttämätöntä, että voin luottaa tuottajiini ja toimittajiini, olivatpa kyseessä viini, liha tai hedelmät ja vihannekset. Jotkut heistä ovatkin muodostuneet todellisiksi ystäviksi.

Miten valitset Gastonin menun annokset?
Koostan menun kauden ja saatavilla olevien raaka-aineiden mukaan. Yhteistyö ja testailu ovat paljon osa prosessia, ja keskustelen usein toimittajiini. Lopulta minä valitsen sen, mitä rakastan: nautimme, kokkaamme ja tarjoilemme sitä, mitä haluamme syödä ja juoda.

Kuinka paljon pidät annosten esillepanosta?
Esillepano on erittäin tärkeää. Sen tulee olla selkeä, helposti luettava ja herättää halua heti ensimmäisellä katselulla.

Ikoniannos, joka sinua parhaiten kuvaa?
"Sadanvieraan porsaanleike leivitettynä, ehdottomasti!" Tämä on yksinkertainen ja lohtua tarjoava annos, vähän kuin hyvä halaus lautasella.
Siinä on nostalginen fiilis, jota rakastan, ja kun se tulee keittiöstä, se aina hurmaa kaikki.
Talvella sitä menee paljon, ja asiakkaat pyytävät sitä uudestaan ja uudestaan!

Voisitko kertoa meille tämän annoksen taustan tai tarinan?
Tämä ruokalaji on ollut Gastonissa pitkään. Se oli alkuperäisen omistajan valinta listalle, ja minä olen vain tehnyt siitä oman versionsa. Nykyään se on olennainen osa ravintolan identiteettiä.

Mikä sai sinut innostumaan Gaston-ravintolan projektista?
Paikan omaleimaisuus, tiimi, asiakkaat… Tässä oli jotain erityistä, joka sai minut haluamaan panostaa täysillä tähän upeaan seikkailuun.

Millaista tunnelmaa haluaisit luoda keittiössäsi ja asiakkaillesi?
Ystävällinen, eläväinen ja yhteisöllinen ilmapiiri, jossa korostuvat jako ja hyvinvointi. Rakastan sitä, että asiakkaat tulevat tervehtimään keittiöön, heidän tulisi tuntea kuin kotona.

Onko sinulle jäänyt mieleen jotakin erityisen merkittävää Gastonilla työskennellessäsi?
Meillä on paljon uskollisia vieraita Gastonilla, mutta jotkut heistä ovat todella ainutlaatuisia ja saavat minut nauramaan! On sellaisia, jotka niin rakastavat meidän luuta sisälmyksineen, että tilaavat sen niin alkuruoaksi kuin jälkiruoaksikin! Kerran sanon heille: "Kun tekin olette onnellisia, myös minä olen!" Tämä on se, mitä rakastan Gastonilla: ei turhaa stressiä, hyvää ruokaa, naurua ja aitoa yhteistä iloa.

Mikä on lempiruokasi, jonka aina haluaisit nauttia tai valmistaa itse?
Se on pihvikyljyksen rinta! Se on todellinen herkku kokille: ottaa aikaa sen kypsentämiseen, kastaa sitä ja tehdä herkullinen kastike… Tämä ruoka on myös juhla itsessään, jonka nautin erityisesti perheen tai ystävien seurassa.

Muisto lapsuudesta, joka liittyy ruokaan?
Kasvoin suurelta perheeltä, jossa oli paljon tätejä, setiä ja serkkuja. Kaikki kokoontuivat ruokapöytään, ja isoäitini oli niin iloinen saadessaan kokata meille kaikille. Luulen, että silloin ymmärsin, että ruoka oli taianomainen tapa yhdistää ihmiset.

Jos pitäisi tiivistää keittiötyylisi yhteen lauseeseen?
Yhdistävä ruoka.