Le saviez-vous ? Chez Sortir à Paris, les professionnels et créateurs ne paient jamais pour rencontrer nos journalistes. Notre mission est d’aider nos lecteurs à bâtir des souvenirs durables avec leurs proches : découvrez cette semaine l'histoire d'Edouard, avec le restaurant Hong-Kongais Bolo Bolo, dans le 2ème arrondissement, afin de célébrer et préserver la gastronomie Hong-Kongaise dans toute son originalité.
"Au début, ce sont des journalistes de Sortir à Paris qui nous ont organiquement découvert (ndlr. deux mois après l'ouverture). Puis grâce à l'article, on a eu des propositions d'autres médias qui voulaient travailler avec nous."
Bolo-Bolo est un restaurant de cuisine Hong-Kongaise, situé au coeur du 2ème arrondissement de Paris. Edouard en est le gérant-fondateur depuis plus d'une année d'activité : il décrit le franc succès remporté par ce style de cuisine aux produits et recettes très précises, peu couramment maîtrisé dans d'autres restaurants du genre, notamment par manque de transmission du savoir-faire en cuisine.
"Le Chef Hong-Kongais (qu'ils ont recruté à l'ouverture ndlr.) m’a expliqué que les premiers chefs arrivés en France avaient présentement 60 ou 70 ans et partaient à la retraite. C’est une des raisons pour lesquelles des restaurants qui tentent de faire ce style de cuisine perdent leur clientèle, car les chefs sont partis et n’ont pas eu le temps, ou de personnes, pour prendre le relai et faire la transmission."
Une mission de transmission donc et de faire perdurer le goût pour la cuisine Hong-Kongaise, à la fois universelle et si spécifique à cette région dont l'histoire se reflète dans les plats.
Edouard, est le Gérant-Fondateur de Bolo Bolo : c’est la première aventure dans la restauration pour ce fils d’immigrés chinois de la région de WenZhou.
Un rapport générationnel à l’aventure de l'entrepreneuriat
"J'aimais la cuisine, la gastronomie. Le choix de l'entrepreneuriat s'est fait plutôt en comparaison des métiers que j’ai fait avant, qui ne me plaisaient pas, que j’ai décidé de me lancer. J'avais grâce à mes parents les moyens, alors je me suis dit pourquoi pas ouvrir un restaurant, et démarrer une aventure entrepreneuriale. Au début, ce n’était pas forcément facile de les convaincre. Ils se sont dit pourquoi faire autant d’études pour ouvrir un restaurant… J’ai dû leur expliquer, les convaincre que le concept allait être différent, pas comme les traiteurs asiatiques classiques qu’ils connaissent."
"J’ai eu de la chance car beaucoup de jeunes restaurateurs, avec leurs concepts innovants, se lançaient au même moment. J’ai réussi à leur montrer que je pourrais faire pareil, que j’en étais capable et qu’ils pouvaient me faire confiance."
Cette aventure est aussi l'histoire de notre famille.
Le concept : célébrer Hong Kong à Paris
Après avoir vécu 5 ans en région continentale chinoise et ailleurs, expérimenté tout type de cuisines asiatiques, mais tout particulièrement celle de Hong-Kong, Edouard a remarqué que la gastronomie Hong-Kongaise dans la pure tradition (du choix des produits aux recettes..) n’était pas assez authentiquement représentée à Paris.
"Je ne suis pas Hong-Kongais, mais j’y ai habité, j’y ai vécu et fait des études. J’ai des personnes de ma famille qui se sont mariées à des Hong-Kongais, qui y habitent et sont restaurateurs. En Chine, il y a beaucoup de familles de cuisine et de gastronomie et de restauration différentes… Personnellement, c’est la cuisine Hong Kongaise que je préfère."
"Avec mon cursus scolaire, j’ai été 5 ans en Chine et dans la région, et quand je suis revenu à Paris je n’ai pas du tout retrouvé la même cuisine. Alors j’ai appelé ma tante, Elle était restauratrice à Hong Kong et en Chine continentale à Wen Zhu, où elle propose des plats très bons, travaillés, authentiques." Je lui ai simplement demandé "est-ce que tu pourrais m’aider à faire quelque chose ?" et elle a accepté de partager quelques recettes.
Ce qui m’a surpris, c'est vraiment quand j’allais dans le 13e arrondissement et des restaurants faisaient de la cuisine chinoise cantonaise, proche Hong-Kongaise : j’y allais une fois et je trouvais ça bon, puis j'y retournais et le goût était différent. Je ne sais pas ce qu’il se passait en cuisine ou avec les chefs mais ce n’était pas régulier au niveau de la qualité"
Des plats phares, représentatifs de la culture culinaire Hong Kongaise : Milk Tea, Bolo Bao, Beef Chowfun
"Tout a commencé par le fait que n’ai jamais retrouvé à Paris le Thé au Lait Hong-Kongais ou Hong Kong Milk Tea, comme je le connaissais là-bas, classé au patrimoine culturel du pays. Ceux servis dans les restaurants cantonais, à Paris par exemple, sont plus de la famille taïwanaise soft, plus légers, plus de sucre, dans des goûts fruités ou au brown sugar."
"Chez Bolo Bolo, le Hong Kong Tea est très simple : du thé noir très fort, chaque restaurant a son propre mix blend de thé noir très précis, chez nous c'est un assemblage de 3 thés noirs."
"Ce sont des thés plus forts en goûts, plus forts en senteurs et c’est le mix de tout qui fait la qualité du thé final : nous utilisons ici une recette de ma tante : c’est le blend le plus classique, et notre thé est livré directement de Chine. Pour le lait, on a trouvé un fournisseur substituant qui est 90% pareil que l'original : le lait utilisé à HK est très spécifique, il s'agit de lait produit aux Pays-Bas, et qu'on ne trouve pas à Paris. Nous c’est dans une théière on fait infuser le thé dix fois et on filtre, chaque jour, puis on en sort le mélange dans les petites bouteilles aux étiquettes conçues par nos soins."
"C’est cette authenticité-là, cette attention au détail qui donne à la cuisine Hong-Kongaise, à ce thé, ce goût spécial qu’on ne retrouve pas toujours ailleurs."
Le respect de la recette s’est révélé un véritable succès pour les connaisseurs de la cuisine locale : "A notre ouverture, on a eu une foule de clients de la communauté chinoise ou locale Hong-Kongaise car ils ne trouvaient aucun restaurant qui faisait ce thé là."
Le nom du restaurant, Bolo Bolo, comme un étendard de la différenciation culinaire Hong-Kongaise
"Le restaurant s’appelle Bolo Bolo car on vend le Bolo Bao - c’est ce qui sort phonétiquement quand on passe de chinois à français : ça signifie brioche ananas. C’est un pain en forme d’ananas, légèrement brioché et fait au four avec un petit craquelin sucré au-dessus. Les Hong-Kongais le mangent tout au long de la journée : avec du beurre, sucré-salé et chaud-froid en même temps
"Ici on l’a dérivé en burger, au porc laqué, canard laqué, poulet frit. Même si là-bas il se fait avec du porc pané, nous on l’a un peu adapté"
"On se caractérise aussi par des plats au wok, grâce à notre très bon chef Hong-Kongais qui fait le travail. Notre best-seller, c’est le Beef Chowfun, sur 100 plats qu’on vend ça en représente 50.
Pareil pour la qualité des produits : on se fait livrer notre pâte de riz tous les matins, on travaille avec une usine de production très spéciale à Paris. Ça fait 40 ans qu’ils travaillent pour les plus grands restaurants, dans le 13e.. Ils font de la très bonne pâte de riz à partir de riz gluant, ce qui change de la pâte de riz qu’on trouve dans les grandes surfaces : elles arrivent en plaque, feuilles pliées et plaquées les unes sur les unes, on doit les couper, les écarter...
Tout cela demande du temps et une très bonne maîtrise du wok par notre Chef et toute notre équipe de cuisine. "
La chance d’avoir un chef Hong-Kongais : Un savoir-faire culinaire en manque de transmission en France
"On a eu deux chefs au total : le premier un vrai chef Hong-Kongais, il était âgé : il m’a expliqué que les premiers chefs arrivés en France avaient 60, 70 ans et partaient à la retraite. C’est une des raisons pour lesquelles les restaurants du 13e perdent leur clientèle, car les chefs sont partis et n’ont pas eu le temps, ou de personne pour prendre le relai et faire la transmission.
Le premier avait donc 56 ans, il disait qu’il était le plus jeune de sa génération, mais était vraiment fatigué : il m’a présenté un jeune très bien formé, qui avait beaucoup appris aux côtés de chefs, et vu sa jeunesse, on a changé certaines recettes très classiques, car il y a des choses à adapter pour la clientèle locale, donc on a eu de la chance de le trouver, ce qui a fait la réussite de la cuisine aussi."
"Ça a aussi été remarqué par les clients au niveau de la qualité, quand un restaurant du coin de la ville natale viennent, des Hong-Kongais qui sont en France, on a des retours positifs ce qui nous donne la force de continuer."
Le Quartier : A quelques pas de l’Opéra, renouveler la représentation de la cuisine asiatique, pour la diversifier
"J’ai cherché longtemps les locaux : le 13e arrondissement, je ne voulais pas, je me serai noyé dans la masse. Donc j'ai cherché ailleurs, dans le 11e, dans le 5e où on trouve une clientèle jeune et puis j’ai repensé à ce quartier avec ce local : un quartier ou il y avait beaucoup de restaurants japonais, coréen et je me suis dit pourquoi pas hong-kongais car ça reste asiatique tout en diversifiant. On a de plus en plus de voisins et confrères restaurateurs qui proposent des cuisines asiatiques dans leur diversité."
"Ce quartier, (le 2ème arrondissement ndlr.) je le connaissais bien pour manger dans les restaurants à côtés. Il y avait du potentiel et surtout une clientèle mixte : beaucoup de bureaux pour à midi que l’on remplisse à fond plus de 100 couverts."
"Les touristes aussi, pour le côté d’Opéra, donc on va travailler ces deux clientèles là, ce qui fonctionne bien : le soir avec notre communication sur la salle de Karaoké au sous-sol, et le week-end les habitants du quartier, les familles. On est fermé le lundi parce que beaucoup de gens nous demandaient pourquoi on était fermés le dimanche, donc on ouvre le dimanche !"
Communication et médias : quand et comment en parler, comment leur parler ?
"Au début, je ne voulais pas faire trop de communication, je savais qu’il y avait des points à améliorer. Le premier mois on a travaillé le menu, on s’imaginait que certains plats allaient plaire mais en fait trop traditionnels : les pattes de poulet par exemple ont été supprimées : on a été moins traditionnel mais on a gardé les bases, les fondamentaux. Le menu actuel est notre 4ème ou 5ème version. On s’est adapté au fur et à mesure et au début on a fait tous les changements possibles."
"Quand on s’est sentis prêts, c’est Sortir à Paris qui est venu vers nous, 2 mois après l’ouverture, on avait le nouveau chef et le menu final. Les journalistes de Sortir à Paris sont venus, ça s’est très bien passé, ça a plu à l’équipe qui a envoyé l’article et des personnes qui n’étaient pas du coin commençaient à venir !
Pour la clientèle chinoise et Hong-Kongaise, c’est parti tout seul, en partage dans leur réseau. Sortir à Paris nous a permis d’avoir une clientèle plus large qui venait de plus loin."
"Au début, ce sont des journalistes de Sortir à Paris qui nous ont organiquement (ndlr. sans publicité) découverts deux mois après l'ouverture. Grâce à l'article, on a eu des propositions d'autres médias qui voulaient travailler avec nous."
De manière différents guides locaux ou culinaires nous demandaient de payer pour être référencés, contrairement à Sortir à Paris. C'était très superficiel, et les restaurants asiatiques ne sont pas mis en valeur en général sur ces autres sites.
On a essayé au début avec une agence d'influenceurs aussi, mais la fabrication de contenu délivrée ne change pas trop des clients qui viennent et postent eux-mêmes. On a compris que ce n’était pas ce qu’on voulait on a coupé 3/4 mois après. Au final, grâce à Sortir à Paris et le bouche-à-oreille, nous étions bien lancés !
Et pour la suite... Etablir la marque "Bolo" pour représenter l'éventail des goûts Hong-Kongais
"J’ai réussi à prouver à mes parents que cela marchait, car le premier mois d'ouverture sans communication les inquiétait.. Mais dès le mois d’août ça a fonctionné avec la clientèle chinoise. Je suis ravi de la fréquentation mixte du restaurant aussi bien habitués que ceux qui découvrent par la suite grâce à vous"
"J’ai une autre affaire en cours, un deuxième local toujours dans le quartier que j’aime bien et je vois le restaurant comme une destination pour des gens qui viennent de plus loin. Je ne vais pas faire le concept toujours autour de la cuisine Hong-Kongaise, mais il y a beaucoup de choses (wok, rôtisserie) dans cette cuisine.
"Notre deuxième restaurant est en travaux, pour une ouverture fin 1er trimestre 2024 spécialisé toujours dans les traditions de la cuisine Hong-Kongaise qui propose de nombreuses options !"
Un dernier message aux Parisiens ?
"Si vous voulez manger de la cuisine authentique Hong-Kongaise, avec un service rapide, aimable et surtout des plats faits maison et faits minute, venez-vous régaler chez Bolo Bolo !"
Découvrez l’article original de Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, le restaurant chinois qui t'emmène à Hong Kong
Bolo Bolo Paris, le restaurant chinois qui t'emmène à Hong Kong
