A Bourse de Commerce nemrégiben, többéves felújítás után, a milliárdos és gyűjtő François Pinault kezdeményezésére újult meg, aki ezt a helyszínt választotta kiterjedt és híres személyes kortárs művészeti gyűjteményének bemutatására. Ez a legendás párizsi helyszín azonban nem csupán remekműveket tartogat, hanem Michel és Sébastien Bras La Halle aux Grains nevű étterem-kávézójában is megkóstolható műalkotásokkal gazdagodott.
Alapos megfontolás után a Bras család, a laguiole-i Le Suquet étterem diszkrét háromcsillagos séfjei beleegyeztek, hogy a Bourse de Commerce harmadik és legfelső emeletén foglaljanak helyet, ahonnan Tadao Ando építész által felnagyított belső kilátás nyílik az épület szívére és az öt kontinenst ábrázoló, 1889-ből származó történelmi freskóra; de a környező épületekre, aSaint-Eustache templomra, a Canopée des Halles-ra és azon túl a Pompidou Központra és Párizs háztetőire is pazar, soha nem látott panoráma nyílik.
Az 1763-ban épült, a búza és más gabonafélék kereskedelmével foglalkozó régi vásárcsarnok elsődleges funkciójáról elnevezett Halle aux Grains új szintre emeli a referenciákat és a részletekre való odafigyelést. Les Bras apa és fia egy sereg tervezőt és kézművest kért fel, hogy a konyhától az étkezőig, a zongorától az asztalig szőjék a kapcsolatot a föld, a gabona és az épület történelme között.
A gabona, a szemek minden formában és formában megjelennek, az Élise Fouin által tervezett tányéroktól kezdve, amelyeken a földet felosztó eszközre emlékeztető bevágás található, mielőtt a magokat ráteszik; a pincérek által viselt kenderruhákig, amelyeket Catherine André tervezett, és amelyeken a gabona egy hosszúkás gomb formájában látható; a szakácsok által viselt kötényekig és konyharuhákig, amelyeket a Moutet, az egyik utolsó franciaországi jacquardra szakosodott cég tervezett.
Mint egy mákkal fűszerezett pite, Carrières gomba és fekete szarvasgomba, a pillanat gyökerei, tojáslikőr tönkölybúzával (38€)
A gabonafélék, magvak és magvak a tányéron is kifejezik minden finomságukat és sokszínűségüket ; a hüvelyesek, gabonafélék és egyéb olajos magvak segítenek fűszerezni egy ételt, kiemelni egy töltelék erejét, vagy felnagyítani egy desszertet.
"Új kulináris ábécénk több mint ötven különböző elemet tartalmaz: amarant, azuki, kamut, lóbab, lucerna, mindenféle borsó, fonió, köles, árpa, len, kömény és csillagfürt. A gabonát a magunkévá kellett tennünk és jobban meg kellett értenünk. Megkóstoltuk, csíráztattuk, sütöttük, puffasztottuk, infúzióztuk, erjesztettük és ezerféleképpen főztük, hogy megteremtsük ezt az új stílust, néha bólogatással fűszerezve. Apró érintésekkel kiemeli a csodálatos francia termékeket" - magyarázza Sébastien Bras.
Sült süllőfilé fekete olajjal, bordákkal és káposztalevelekkel, olíva/espelette niac® -val felmelegítve (45€)
Ennek a pazar projektnek az egyik végétől a másikig a Bras család becsületes emberekkel vette körül magát, mindenekelőtt a konyhában, Maxime Vergely, a lozère-i séf égisze alatt, aki már több éve a Bras galaxis tagja, és akire a két Michelin-csillagos séf, akik kéthetente utaznak vissza Párizsba, hogy figyelemmel kísérjék a projektet, teljes bizalmat szavazott; de a hűséges és lelkiismeretes termelők és kézművesek igénybevételével is.
Sébastien és Michel Bras, akik tisztelik a földet és annak kínálatát, legyen szó akár állati vagy növényi eredetű termékekről, az Aubrac és az Aveyron régió legjobb szezonális termékeit szeretnék bemutatni, de mindenekelőtt a felelős és erényes termelőktől származó termékeket. A Laguiole régió és a kovács apák és nagyapák iránti tiszteletből a késkészítés hagyománya apáról fiúra szállt, és a Halle aux Grains étkezése során változatlanul folytatódik.
Aveyroni bárányfilé serpenyőben sütve, süllő és spenótsaláta birsalmapürével (48€)
A La Halle aux Grains egy józan, világos és intim tér, amelyet Lucie Niney és Thibault Marca építészek terveztek, egy csodálatos íves üvegtető mentén, egyfajta fém- és üveggerincen, amely a nyitott konyhától négy kis privát társalgóig húzódik. Ez egy egyedülálló hely, amely déltől éjfélig tart nyitva, három különböző időpontban - ebéd, délután és vacsora -, amelyek során változik a kóstolási kínálat.
Ebédidőben a La Halle aux Grains három (54 €), öt (78 €) és hét fogásos (98 €) menüt kínál, amely széles körű bevezetést nyújt a Bras apa és fia konyhájába. Délután az étterem egy kis ínycsiklandó menü és egy desszertmenü (15 €), köztük Michel Bras jellegzetes alkotása, az idén 40. évfordulóját ünneplő csokoládé coulant, kínálja magát, amelyhez kávét, teát vagy forró csokoládét fogyaszthatunk. Esténként a hely csendes, bizalmas hangulatot áraszt, ahol öt- és hétfogásos menüket kóstolhatunk.
A citrusfélékből készült tortácska ötletén alapul, kandírozott Buddha-kézzel, mandarinnal és fehér pomelóval, narancs/yuzu-sorbet és napraforgócsírával (17€).
A Halle aux Grains-ban tett látogatásunk során szép emlékeket hagy bennünk a gombás pitéről, amely annyira elegáns volt, hogy nehezen tudtunk hozzászokni a gondolathoz, hogy fel kell vágni, és ezt a lelkiismeret-furdalást hamar elfelejtette a kóstolás és a megtapasztalt élvezet. A süllő és a mélyfekete olajbogyófátyol, a Les Bras egyik jellegzetes étele szintén velünk marad, akárcsak ez a bámulatos desszert, a végső gabonakombináció, amely kásából, sült hajdinából, csicseriborsó habcsókból, cikóriából, borsóhajtásokból és kókuszos-rizses tejből készült (16 €).
Kása, cikória és csicseriborsó habcsók, borsóhajtások és kókuszos rizstej fátyla alatt (16 €)
És mivel a szőlő is bogyókból áll, a gasztronómiai ételeket - amelyekre a Michelin Guide 2022 díjazottjainak kihirdetése közeledtével érmét teszünk - a poharakban Cuvées de Grains kíséri, amelyet Sébastien és Michel Bras barátai közé tartozó borászok közreműködésével hoztak létre, akik vállalták, hogy harminc exkluzív és eredeti cuvée-t készítenek az étterem számára, amelyek a szőlőfajtára összpontosítanak.
Óda a francia életművészethez.
Ezt a tesztet szakmai meghívás részeként végeztük. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze felénk.
Dátumok és menetrendek
Tól 2025. december 29.
Hely
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Hivatalos oldal
www.halleauxgrains.bras.fr
