Non contento di possedere già Racines, che ha ricevuto molti elogi nel corso degli anni, e Bon Saint Pourçain, che ha ottenuto i nostri stessi riconoscimenti, David Lanher aprirà un nuovo ristorante, Cèna, nel 2021, a due passi da Parc Monceau e Boulevard Haussmann.
Da questo nome altisonante, degno di una tragedia greca, David Lanher dipana una storia tutt'altro che farsesca. È la storia di un luogo riservato, messa in scena dallo studio Magalie Varcourt. Diviso in due da una lunga e confusa isola centrale, lo spazio è ampliato da un grande specchio sulla parete di fondo e inondato di luce naturale.
David Lanher è al timone di questo ristorante gourmet, che vanta una bella e lunga terrazza che invita a prendere il sole appena esce, e ha optato per la giovinezza e la freschezza, con un trio di leader non più che trentenni: Matthieu Morvant in sala, che ha lavorato al Plaza Athénée, al Substance, al bistrot Flaubert e al Racines des Prés; affiancato da Lucas Hubert alla sommellerie, che ha creato un menu di grandi classici e bowling naturale.
E in cucina, Hideki Nakamura, figura discreta di questa giovane generazione giapponese, guida il suo team con saggezza e moderazione. Ex capo cuoco del ristorante stellato La Table du 53, lo chef giapponese è l'incarnazione di un menu personale, stagionale e generoso che contiene veri e propri tesori.
Sullo spartito, tre preamboli, tre antipasti, due note iodate che rispondono alle due note di carne, una farandola di formaggi e due conclusioni dolci; da scoprire alla carta o lasciandosi guidare attraverso un menu degustazione che segue l'umore dello chef - 75 euro per il menu di antipasti, pesce, carne e dessert a pranzo.
È difficile non lasciarsi incantare dai primi piatti: sardine, cipolla confit, fromage blanc e pane di fattoria imburrato e poi tostato (10 euro); cozze, maionese alle erbe e lo stesso pane di fattoria (8 euro), piccole delizie di comfort e delicatezza.
I peperoni carciofi in tempura, cipollotti, fave e cocchi (18 euro) sono molto buoni, così come la trota, indivia, uova di trota e vinaigrette di kumquat e pompelmo (20 euro), ma gliasparagi verdi in tempura, maionese alle erbe e crema di levistico (24 euro) sembrano un po' solitari al centro del piatto.
Ma sono i due piatti di carne a farla da padrone: la faraona (40 €) con coscia e filetto, asparagi bianchi, spugnole e tuorlo d'uovo affumicato, un condimento a sé stante e un vero capolavoro; e la tenera costoletta di vitello e animelle (42 €), contrastata da crocchette di spalla. La cucina dello chef Hideki Nakamura è al tempo stesso commovente e stimolante, e tocca dove si sente bene.
Per concludere con una nota dolce, il neo-pasticciere presenta un dessert al cioccolato e fava tonka (14 euro), ricco di consistenze - una tuile, una ganache, uno streusel, un gelato, supportato da una crema al whisky dal carattere deciso; e un dessert ereditato dal precedente pasticcere, meno indimenticabile, con rabarbaro in camicia (13 euro), sifone al rabarbaro, pan di Spagna alle mandorle e marmellata di rabarbaro e fiori di sambuco.
Una tavola d'autore incarnata, un'elegante boccata d'aria fresca nell'8° arrondissement.
Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.
Posizione
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Informazioni sull'accessibilità
Sito ufficiale
www.cena.restaurant
Prenotazioni
www.cena.restaurant
