Perception, la delicata cucina franco-coreana dello chef Sukwon Yong

Al Perception, lo chef Sukwon Yong crea una cucina bistronomica contemporanea con grande finezza e sobria delicatezza che si diletta con le origini dello chef, utilizzando piatti dell'altra parte del mondo e sapori poco conosciuti dai palati parigini.

Nato a Seoul quasi 40 anni fa, lo chef coreano ha sviluppato la passione per la cucina fin da giovanissimo, ma si è scontrato con il processo di selezione molto elitario delle scuole di cucina in Corea. Così è partito per Los Angeles, dove ha frequentato la scuola Cordon Bleu, prima di volare in Australia e poi arrivare in Francia, dove si è iscritto alla scuola Ferrandi.

Sotto l'ala benevola dello chef William Ledeuil, Sukwon Yong si è unito ai ranghi di Ze Kitchen Galerie, prima di passare alla Maison Rostang nel 2017 come responsabile delle carni e delle salse. In seguito è diventato chef del ristorante Signature e poi del Bistro Flaubert, con il desiderio segreto di aprire un proprio ristorante a Parigi.

Con l'aiuto del direttore del ristorante Barnabé Lahaye, ex della Maison Rostang dove si sono conosciuti, Sukwon Yong ha aperto il suo primo ristorante, Perception, non lontano da Pigalle e dalla sua vivace vita notturna. I due si sono uniti per svelare la loro visione della cucina, radicata nel terroir francese ma trasportata con piccoli tocchi in Corea.

Al Perception non ci sono piatti coreani emblematici - non aspettatevi di trovare un bibimbap qui - ma una cucina le cui fondamenta sono tricolori e che attinge, qua e là, ai prodotti, ai sapori e alle tecniche coreane che costituiscono l'anima dello chef Yong. Il duo si è circondato di una solida base di produttori e artigiani che garantiscono loro consegne quotidiane di prodotti ben allevati, sempre con un approccio virtuoso ed eco-responsabile. L'unica eccezione a questo impegno è il caffè, che proviene dalla Corea del Sud ed è prodotto da Yondong, torrefattore stellato dell'isola di Jeju, eletto miglior torrefattore del mondo nel 2020.

Fin dall'inizio, il tono è deciso, con soba e sgombro in un brodo dashi di crostacei - l'amore di Sukwon Yong per i brodi accurati è rimasto dai tempi in cui lavorava con William Ledeuil; e sashimi di orata finemente e delicatamente affettato, accompagnato da un'audace tarama di mango bianco, mango verde, dashima marinato e condito con una vinaigrette di fagioli neri.

Per i secondi piatti, lo chef Sukwong Yong padroneggia la sua gamma francese e si concede un contisé di pollame di fattoria con burro al coriandolo e melissa, per insaporire profondamente la carne, abbinato a cavolfiore - ridotto in purea, con broccoli e amplificato da una salsa thailandese piccante. Francia e Corea si passano la palla avanti e indietro, alternando sapori vicini e lontani.

I nostri cuori si sciolgono per la distinzione di questi berlingot di cavolo rapa, che contengono un porro confit con tom yam, sottilmente adagiato su un brodo di perle con olio all'erba cipollina, accanto a un merluzzo appena scottato a la plancha; un matrimonio armonioso.

Per il dessert, lo zucchero è discreto, nello stile dei neo-dessert francesi e nella più pura tradizione dei dessert coreani e giapponesi. Un dessert sottile basato sul kiwi fresco, con gelatina di camomilla, arlette e sorbetto di kiwi e lime. Ma se avete voglia di più cioccolato, vi piacerà questa tartelletta al cioccolato e olio di sesamo con gelato al cioccolato e alghe nori.

"Nella terra dei mattini tranquilli non si sente un suono", come cantava Bashung, ma al Perception la gastronomia esplode con furore e rumore, suggellando l'elegante e sensibile unione di Francia e Corea.

Perception, la delicata cucina franco-coreana dello chef Sukwon Yong

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