Un menu vegetariano ogni mercoledì da Pouliche, per verdure gourmet di Amandine Chaignot

Si comincia con una vellutata calda di sedano, panna, olio d'oliva e pepe di Timut, un antipasto incredibilmente ammaliante, leggero e confortante, una vera rivelazione, da abbinare, se volete, a un ottimo pane locale. Lo accompagnano tre piatti colorati e vivaci, da gustare in due, che mettono in risalto barbabietole, carote e carciofi. Un ottimo modo per esplorare questi alimenti in tutte le loro varianti, accompagnati da un bicchiere di vino bianco.

Anche se non vi piace una di queste verdure, è un'occasione per mettere da parte i pregiudizi o le abitudini, perché probabilmente è solo perché non le avete assaggiate cucinate bene! Il piatto viola comprende barbabietole ridotte in purea e poi grattugiate, nonché la varietà di choggia delicatamente striata di bianco, fiori di viola del pensiero e fromage frais, per un abbinamento delicatamente cremoso e acetoso.

Il colore arancione è ovviamente quello delle carote, con consistenze simili che uniscono croccantezza e cremosità, senza dimenticare il tocco fruttato dato da qualche nota agrumata. Il terzo piatto nasconde un uovo perfetto al centro di una purea di carciofi, accompagnato da crostini all'olio, olive kalamata e tapenade, per un piatto ricco e pieno di sapore, perfetto soprattutto per gli amanti delle olive.

Si passa poi al cuore della questione, con il cavolo. Impanato, passato, romanesco o crudo, questo unico alimento viene cucinato in una moltitudine di modi, insieme a un'emulsione di cocco e miso delicatamente salata, per un piatto leggero e delizioso. Sul versante del topinambur, combiniamo la croccantezza delle chips di pastinaca, semplicemente deliziose e che non hanno nulla da invidiare a quelle che mangiamo di solito, con il contrasto del topinambur arrostito, molto più morbido, accompagnato dalla sua senape vegetale e dalla purea di topinambur, una ricetta tanto bella quanto buona.

Per concludere un pasto generoso ma arioso grazie a questa parte vegetale, il dessert è a base di mele, con pezzi crudi, mela arrostita, una chantilly al tè nero fumante e scaglie di caramello croccante, il tutto molto fresco e quasi erbaceo, perfetto per concludere dolcemente il pasto, insieme a una torta di nocciole e olio d'oliva, una delizia semplicemente divina, scioglievole e deliziosa al punto giusto.