ル・ガロパン、ジュリアン・シモネによる直感的で透明なガストロノミー

昼はビストロノミー、夜はガストロノミー。日本の影響をストレートな料理にさりげなく取り入れたシェフ、ジュリアン・シモネは心に響く。

27歳のシェフ、ジュリアン・シモネが、魅力的なサント・マルト広場に 最初のレストラン「 ル・ガロパン」をオープンして2年になる。

ゼ・キッチン・ギャラリー、ポルト12、ゴゲットなどのビストロノミックな厨房や、日本の星付きレストランで働いた経験を持つジュリアン・シモネは、このレストランを彼自身のイメージでデザインした。むき出しのレンガ造り、白いタイル張り、カラフルなポスターなど、生々しい外観のモダンなビストロだが、フランスの伝統に遠慮することはない。

平日のランチタイムには、シェフの気まぐれや季節の食材の入荷によって変わる奔放なビストロ料理が楽しめる。しかし夜になると、雰囲気は一変し、美食の テイスティング・メニューが手頃な値段で提供される。

プチトマトのピクルス、生クリーム、脱水トマト／エシャロットとボッタルガのコンポート、レンガ生地のタルトレット／コーンブレッドとシチリア産オリーブオイルといった魅惑的なアミューズ・ブーシュの3種に続いては、パーフェクト・エッグの登場だ。キノコのデュクセル、黄色いビーツのタルタル、クリーミーなジャガイモとミモレットのエマルジョンが添えられている。

メニューが進むにつれて、シェフの日本のインスピレーションが注入され、その姿を現す。バターでシンプルにローストした牛フィレ肉は、オーブンで焼いた茄子の存在感によって、醤油を 塗ったような仕上がりになる。

どの料理でも、ソースは 重要な要素であり、それ自体が小さな料理のように働いている。 カカオ風味の魚のブイヨンと ピーナッツと チョコレート風味の ミートソースの記憶は、私たちの心に長く残るだろう。

焙煎ゴマ油でとった出汁で口の中を優しく清めてから、チーズ、熟成したモルビエ、そしてデザートに移るのだが、あまりに魅力的だったので写真を撮るのを忘れてしまった！トマトとバターとバーベナのソルベ、チョコレートとそば粉のクランブル、シャランテ・メロン、フロマージュ・ブランとヘーゼルナッツのエマルジョン、キュウリの花。

このとてもデリケートなラストノートに合わせて、ウェイター兼ソムリエが、和気あいあいとした雰囲気でフランス産アプリコットの日本酒を持ってきてくれた。食事中、私たちの テーブルでは、自然派ワインやビオディナミ・ワインの数々が、 料理と慎重に ペアリングされている。