Les Pépites de la Rédaction: Mathieu ir Patrick derina subtilumą ir griežtumą, bistro ir tortus

"Tai galėtų būti kaimo verslas, bet jis yra Montorgėjaus rajone ! Artimumas, kontaktai... mes kuriame ryšius! Tai restorano gyvenimo dalis: gali ateiti 17 val. vakaro, du iš jų ten yra, jie valgo jautieną, kiti - pyragus: grožis tas, kad yra gyvybė, viskas gyva."

Les Artizans - tai dviejų amatų: konditerijos ir kokybiškos virtuvės sintezė. Tai gurmaniškumo ir griežtumo istorija, susimaišiusi prie draugų, kaimynų ar kitų vietovių gyventojų, stalų. Tai jau 8 metus trunkanti epikūriečių virėjų dueto sėkmės istorija: Konditerijos šefas Mathieu Mandard, restorano " Les Artizans" įkūrėjas ir vadovas kartu su Patrick Canal.

Vienas iš jų, Mathieu, gimė Marselyje, užaugo Savojoje ir turi klasikinį konditerinį išsilavinimą, yra įgijęs konditerio specialybę ir BŽŪP. Vėliau jis išvyko į kelionę po Prancūziją ir "dirbo su dviem geriausiais Prancūzijos konditeriais": Patrick Chevalot Val d'Isère ir Philippe Segond Aix-en-Provence. Taip jis pateko į Paryžiaus restoraną "Georges V", kur 2004 m. laimėjo Prancūzijos desertų čempionatą, o paskui išvyko į Rusiją ir kartu su Emmanueliu Riou Maskvoje atidarė kavinę "Café Pouchkine", kurioje dirbo trejus metus. Galiausiai apsigyveno Prancūzijoje, kur atidarė savo pirmąją cukrainę "Art Macaron", o prieš aštuonerius metus - "Les Artizans".

Kitas, Patrikas, yra katalonų virėjas iš Pirėnų kalnų. Jis taip pat turi klasikinę praktiką, po kurios 20 metų dirbo gastronominiuose restoranuose: viešbučiuose, rūmuose, "Michelin" žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose. Po to dirbo Paryžiaus bistro . Vėliau nuo vieno verslo prie kito persikėlė į rue de Tournon 6-ajame rajone, kur 7 metus vadovavo restoranui, kol jo keliai susikirto su Mathieu.

Taip ir kilo restorano idėja: Patrickas turėjo savo verslą Tournon gatvėje, o Mathieu dirbo už Liuksemburgo sodų, Montparnaso bulvare. Juos supažindino bendras draugas, ir Mathieu pasisiūlė gaminti desertus restoranui - "Café Tournon", ir vienas dalykas vedė prie kito: Mathieu, kuris norėjo užsiimti kažkuo kitu, konditerija buvo per maža, o Patrickas taip pat ieškojo kitų projektų. Taigi štai jiedu sujungė du amatus vienoje vietoje.

Artizanų koncepcija

"Pavadinome "Les Artizans", nes ir konditerija, ir kulinarija yra amatai. Parašėme jį su "Z", nes pagal pirmąją žodžio etimologiją senojoje prancūzų kalboje žodžiai Payzans, Artizans... buvo rašomi su "Z". Todėl ir restoranui pasirinkome mėlyną spalvą - amatininkų mėlyną spalvą".

Dėl vietos, esančios Montorgueil gatvėje 30, tarp 1-ojo ir 2-ojo rajonų, abu šefai aiškina: "Tai buvo grynas atsitiktinumas, bet iš tiesų prireikė daug laiko: daugiau nei dvejus metus kovojome, kad čia atsirastų ši vieta. Ieškojome visur, mums reikėjo vietos su dviem laboratorijomis , pakankamai didelės, kad joje būtų galima vykdyti abi veiklas. Mums patiko čia, nes gatvė graži ir judri (ir kartais purvina, juokiasi). Laiptinėje turime 55 dangčius, salone viršuje - 30, terasoje - didelis tuzinas vietų.

Pridėtinė vertė...

Du pagrindiniai žodžiai yra Gourmandise ir Régularité: gurmaniškų saldžių ir pikantiškų patiekalų reguliarumas. Tačiau taip pat griežtumas žaliavose ir gaminant maistą, tarsi gamintume namuose. Ir pasala!

...Žmogaus ryšys

Esame čia nuolat, toks yra restorano gyvenimas, pas mus ateina daug žmonių. Nesame atsiskyrę nuo verslo, esame laisvi, bet esame čia kiekvieną dieną. Jei mūsų čia nėra ryte, mes čia būname vidurdienį, išeiname 14 val. ir grįžtame vakare. Per aštuonerius metus užmezgėme santykius su daugybe klientų, kurių nepažįstame, todėl, kai gauname žinutę, kad "šiandien vakare esame čia", nesinori priverstinai atvykti pas juos!

Dabar turime per daug šių simbolinių klientų - guet apens! Atvykstame 14 valandą, diena klostosi gerai, turime daug darbo, bet kitą dieną nieko nepadarėme: užtenka vieno įsiutusio 4 asmenų stalo, kuris virsta 20 asmenų stalu ir tęsiasi iki 19 valandos, ir kažkokio keistuolio, kuris apipurškia lubas (redaktoriaus pastaba: ant lubų buvo šampano dėmė), ir tai nesutepa šampano (juokiasi). Štai toks yra vietos gyvenimas! Tai gali būti reikalas kaime ar miestelyje, Montorgueil rajone, visi žmonės, kurie myli šį rajoną, mus pažįsta, tą patį darome ir kitų žmonių vietose, ir draugai iš Korsikos, kurie atvyksta 14 val. ir mes sėdime 6 valandas: mes nuolat budime!

To ir norėjome, restoranas kaip kaimas, artumas ir kontaktai, ryšių kūrimas - tai restorano gyvenimo dalis: galite ateiti 17.00 val., du iš jų ten yra, jie valgo jautienos šoną, kiti valgo pyragus: grožis tas, kad čia yra gyvybė, viskas gyva.

Ar tai taip pat buvo pasirinkimas, susijęs su Montorgueil rajono klientų įvairove?

"Atidarėme įmonę, siūlančią autentišką bistro virtuvę ir aukštos kokybės desertus, ir kartu įsikūrėme gatvėje, kurioje yra daug restoranų, orientuotų į turizmą, taigi ir į tarptautinę gastronomiją.
"Kai atvykome, buvome brangiausi gatvėje, ir visi mums sakė, kad tai per brangu , kad negalėsime išsilaikyti, todėl pasakėme, kad pamatysime! Atvykome su tikrai kitokiu pasiūlymu: jei ką, tai vienintelė vieta rajone, kuri gali priartėti prie to, ką mes darome, su panašiu pasiūlymu ir kaina, pagaliau yra "L'Escargot", kuri vis dėlto yra kitokia."

"Iš pradžių, kaip ir bet kokiam verslui, prireikė metų, kad viskas tinkamai įsibėgėtų, bet po 8 metų, manau, kad turime neblogą įvairių klientų ratą: 1-ojo rajono gyventojai, kurių vis dar yra naujokų, daug užsienio turistų, kurie atvyksta, ir turistai iš provincijos, kurie atvyksta pas mus. Taip pat turime gerą regbio tinklą, todėl kai Paryžiuje vyksta rungtynės, pas mus ateina daug žmonių.

Netipiškas pasiūlymas: bistro virtuvė ir pyragaičiai

Žinojome, ką norime gaminti, neketinome gaminti picų ar blynelių: norėjome gero vyno sąrašo ir kokybiškos konditerijos. Konditerijai puikiai sekasi ta prasme, kad gatvėje sulaukiame neįtikėtinai daug lankytojų, kuriuos savaitgaliais matome arbatinėje, ir kurių nesulauktume, jei būtume 5-ojo ar 9-ojo rajono užkampyje.

Kita vertus, žmonės nebūtinai skaitė "Bistrot et Pâtisserie", nors matėsi, kad tai nėra tradicinė konditerija. Taigi po ketverių metų perdažėme ir pakeitėme lango vietą, kuri išryškino konditerijos gaminius, nes žmonės manė, kad tai tik pyragaičiai . Taigi pakeitėme baro ir konditerijos parduotuvės lango padėtį, ir nuo tada, kai tai padarėme, pastebėjome bendrą pardavimų padidėjimą. Tai labai papildė mūsų maitinimo verslą, o klientams tapo aiškiau.

Net ir po 8 metų nuolat keliame sau klausimus: pavyzdžiui, prieš 2 metus pradėjome rengti vėlyvuosius pusryčius švediško stalo principu. Žiemos šeštadieniais pietūs visada būdavo nereguliarūs, palyginti su vasara, ir žinojome, kad niekas kitas gatvėje neteikia švediško stalo pusryčių. Šiandien turime 50 vietų vėlyviesiems pusryčiams, ir tai puikiai sekasi. Atgaiviname savaitgalio pietų laiką, ir, pavyzdžiui, šeštadieniais galime patiekti dvi paslaugas 60 lankytojų, o sekmadieniais - 120.

• Taip pat skaitykite
• Šios savaitės geriausi pasiūlymai Paryžiuje ir Paryžiaus regiono apylinkėse, gruodžio 15–21 d.

Nuolat kintantis meniu, atitinkantis metų laikus ir gamintojų pasiūlymus..."

Kai atsidarėme, siūlėme rinktis užkandžius, pagrindinius patiekalus ir desertus, tačiau supratome, kad tai baigia išs ekti. Dabar turime nustatytą valgiaraštį ir meniu ant lentelės, o sezoniniai produktai iš turgaus, su kuriais dirbame kitaip." Patrickas paaiškina: "Turiu mėsos tiekėjų iš Aukštutinės Luaros ir Aubraco regionų, kurie gamina labai specifinius mėsos gabalus. Be to, kaimynystėje bendradarbiauju su Tribolet mėsine, kuri yra šeimos kepykla ir vietinė mėsinė, todėl patogu turėti po ranka jautienos pusgaminių ar ribinų. Kitais atvejais ančių gaunu iš pietvakarių, kiaulienos - iš Kantalio, o šukučių - tiesiai iš Senos įlankos.

"Dirbame tiesiogiai su nemažai gamintojų. Kadangi šiemet foie gras yra sudėtinga, jos nėra, gamyba sumažėjo, gamintojai daug pasilieka konservams. Perku perdirbti sveikas antis, tai sumažina kainą, bet paskui tenka perdirbti visą antį.

Lojalių klientų bazė

Mums padeda žodis iš lūpų į lūpas. Kulinarijos kritikai nesupranta mūsų dvigubos virtuvės ir konditerijos pasiūlos arba sako, kad esame čia jau per ilgai - jie ateina, jei atidaromas restoranas arba įvyksta didelis pokytis - čia jie nežino, apie ką kalbėti, apie virtuvę ar konditeriją.

Mes išleidome kulinarinį gidą, tačiau kiti nacionaliniai gidai mus palieka nuošalyje, nes kiekvienais metais mūsų klausia, ar norime mokėti. Mums tai nepatinka, klausiame jų: "Jūs neimate mokesčio už "Michelin" žvaigždutėmis įvertintus restoranus, o jūs imate! Mūsų nuomone, nėra prasmės šiems popieriniams gidams, mes maitiname daugiau žmonių nei žvaigždutėmis pažymėti restoranai, mūsų produktai tokie pat kilnūs kaip ir žvaigždutėmis pažymėtų restoranų, esame pigesni, ne tokie prabangūs, bet klientų turime bent jau tiek pat.

Mūsų komunikacija paprasta: dabar turime atsakingą asmenį, kuris reklamuoja vėlyvuosius pusryčius, maisto ruošimą, kepinius... Esame čia jau 8 metus ir nuolat veikiame.

Susitikimas su "Sortir à Paris" žurnalistais

Pastaraisiais metais jūsų žurnalistai keletą kartų lankėsi restorane "Artizans", pirmiausia norėdami susipažinti su jo koncepcija, vėliau - su vėlyvaisiais pusryčiais, o ypač su šefo Mathieu Mandaro keptais pyragaičiais - "Bulliz" pyragaičiais.

"Straipsniai žurnale "Sortir à Paris" apie vėlyvuosius pusryčius ir konditeriją turėjo didžiulį poveikį! Šie straipsniai padėjo mums pradėti prekiauti vėlyvaisiais pusryčiais ir rąsteliais: pavyzdžiui, jei vieną dieną mus atras 15 naujų klientų, jie juos ragaus ir apie juos kalbės visus metus. Klientai retai kada pasakoja, kaip mus pažįsta, nebent perskaitę straipsnį žurnale "Sortir à Paris".

Juolab kad "Sortir à Paris" yra praktiškai vienintelė žiniasklaidos priemonė, kuri neprašė manęs mokėti už publikavimą".

"Les Artizans", kuriama

"Akivaizdu, kad siekiame žengti dar toliau, tačiau jaučiame palengvėjimą, kad turime puikią komandą, kuriai vadovauja renginio vietos vadovė Anaïs (redaktoriaus pastaba: taip pat Mathieu Mandaro sesuo, pavaizduota straipsnio viršuje)." "Kol kas mums čia viskas gerai, turime po kitus savo projektus".

Patrickas savo šeimos namuose Pirėnuose, netoli Font Romeu, pasienyje, įrengia gîtes. Tačiau jis taip pat mėgsta kvėpuoti grynu oru ir valgyti lauke. Mathieu turi savo " Bulliz'" pyragaičių "choux" koncepciją, parduotuvę d'Hauteville gatvėje ir dar vieną - Richerand gatvėje. Viskas gaminama čia, Les Artizans, todėl jo tikslas - 2024 m. perkelti gamybą ir pardavinėti kitur.

Ar turite kokią nors žinią šiandienos ir rytojaus paryžiečiams?

"Mes būsime čia net ir per olimpines žaidynes, liepą ar rugpjūtį, todėl tai neturės jokios reikšmės. Suprantame žmonių susirūpinimą dėl kainų, bet jie nesupranta: jie žiūri į savo pirkinius. Niekas neturi tokių pačių kainų kaip prieš dvejus metus, todėl restoranų savininkai taip pat turi perkelti kainų padidėjimą, kitaip mes negalėsime tęsti veiklos".

"Mes mąstome kitaip ir ieškome sprendimų, tačiau tai tikra problema. Pavyzdžiui, pristatymai perkeliami į naktį: visiems naktiniams pristatymams (nuo 22 val. vakaro iki 7 val. ryto) turime susiorganizuoti. Taigi turime daugiau apribojimų nei privalumų, kurių šiuo metu negalime įvardyti, tačiau vis dar nesame tikri, kad pasieksime normalią apyvartą.

Paryžiaus miesto parama

"Tačiau mums reikia realaus abiejų rajonų miestų tarybų bendradarbiavimo. Sekmadienis yra didžiausia diena parduotuvių savininkams ir, paradoksalu, tą dieną važiuoja daugiausiai automobilių, o gatvės nėra valomos tinkamu laiku: trūksta sinergijos, reikia tolerancijos, ypač esant geram orui - kartais stebimės, kur yra parduotuvių savininkų palaikymas. Verslumas Paryžiuje džiugina, bet turime nuolat skatinti naująją kartą steigti parduotuves!