Uztvere, šefpavāra Sukwon Yong smalkā franču-korejiešu virtuve

Restorānā Perception šefpavārs Sukvons Jongs (Sukwon Yong) ar lielu izsmalcinātību un atturīgu delikatesi rada mūsdienīgu bistronomisku virtuvi, kas apbrīno šefpavāra izcelsmi, izmantojot ēdienus no citām pasaules malām un Parīzes garšas kārpiņām maz zināmas garšas.

Pirms gandrīz 40 gadiem Seulā dzimušais korejiešu šefpavārs jau agrā bērnībā aizrāvās ar pavārmākslu, taču saskārās ar ļoti elitāro atlases procesu Korejas pavārskolās. Tāpēc viņš devās uz Losandželosu, kur mācījās Cordon Bleu skolā, pēc tam devās uz Austrāliju un tad ieradās Francijā, kur iestājās Ferrandi skolā.

Sukvons Jongs, atrodoties zem šefpavāra Viljama Ledeuil labvēlīgā spārna, pievienojās Ze Kitchen Galerie rindām, bet 2017. gadā pārcēlās uz Maison Rostang kā gaļas un mērču nodaļas vadītājs. Pēc tam viņš kļuva par šefpavāru restorānā Signature un pēc tam Bistro Flaubert ar slepenu vēlmi atvērt savu restorānu Parīzē.

Ar restorāna vadītāja Barnabé Lahaye palīdzību , kurš agrāk strādāja restorānā Maison Rostang, kur viņi iepazinās, Sukvons Jongs ir atvēris savu pirmo restorānu Perception netālu no Pigalles un tās rosīgās naktsdzīves. Abi ir apvienojuši spēkus, lai atklātu savu redzējumu par virtuvi, kas sakņojas Francijas teroir, bet ar nelieliem akcentiem ir pārcelta uz Koreju.

Uztverē nav simbolisku korejiešu ēdienu - šeit nevar sagaidīt bibimbapu, bet gan virtuvi, kuras pamati ir trīskrāsaini un kurā šur un tur izmantoti korejiešu produkti, garšas un tehnikas, kas veido šefpavāra Yong dvēseli. Duets ir aplencis sevi ar stabilu ražotāju un amatnieku bāzi, kas garantē viņiem katru dienu labi audzētu produktu piegādi, vienmēr ievērojot godprātīgu un ekoloģiski atbildīgu pieeju. Vienīgais izņēmums ir kafija, kas nāk no Dienvidkorejas un ko ražo Yondong, zvaigžņu grauzdētājs no Čedžu salas, kurš 2020. gadā tika atzīts par labāko grauzdētāju pasaulē.

Jau no paša sākuma toni nosaka soba un makrele gliemeņu daši buljonā - Sukwon Yong mīlestība uz rūpīgi pagatavotiem buljoniem saglabājusies no viņa darba laikiem pie William Ledeuil; un smalki un delikāti sagriezta jūras brētliņa sašimi, ko papildina drosmīga baltā mango tarama, zaļais mango, marinēts dašimas un papildināts ar melno pupiņu vinaigretti.

Galvenajiem ēdieniem šefpavārs Sukwong Yong ir apguvis savu franču klāstu un ļauj sev lauku saimniecības mājputnu contisé ar koriandra un citronu balzama sviestu, lai dziļi aromatizētu gaļu, apvienojumā ar ziedkāpostiem - biezenis, ar brokoļiem un palielināts ar pikantu Taizemes mērci. Francijā un Korejā bumbiņa pāriet no vienas puses uz otru, mainoties tuvām un tālām garšām.

Mūsu sirdis kūst par šo kolrābju berlingotu atšķirību, kas satur puravu konfītu ar tom jamu, smalki novietotu uz pērļu buljona ar maurloku eļļu, kopā ar pollaku, kas tikko sautēts a la plancha; harmoniska laulība.

• Lasīt arī
• Mūsu labākie korejiešu restorāni Parīzē
• Āzijas restorāni Parīzē, mūsu labākās adreses
• Pieejamas bistronomiskas restorāni Parīzē ar pusdienu ēdienkarti par 30 € (uzkodas/galvenais ēdiens/deserts)

Desertā cukurs ir diskrēts, franču neo desertu stilā un korejiešu un japāņu desertu tīrākajās tradīcijās. Smalks deserts, kura pamatā ir svaigi kivi, ar kumelīšu želeju, arletu un kivi un laima sorbetu. Bet, ja jums gribas vairāk šokolādes, jums patiks šis šokolādes un sezama eļļas tartlets ar šokolādes saldējumu un nori jūras aļģēm.

"Kluso rītu zemē nav dzirdama neviena skaņa", kā savulaik dziedāja Bašungs, bet Perception restorānā gastronomija uzliesmo ar niknumu un troksni, noslēdzot elegantu un jutīgu Francijas un Korejas savienību.