Géosmine, šefpavāra Maxime Bouttier pirmais neapstrādāts, dzīvs galds

Intriģējošs nosaukums: gēosmīns, kas ir pétrichora ķīmiskais komponents, tā raksturīgā auglīgas augsnes smarža, kas ir mitra pēc lietus. Šefpavāra Maxime Bouttier saikne ar zemi un augsni nāk no viņa vecākiem, kuri paši ir lauksaimnieki, un no tēvoča, kurš pēc profesijas ir miesnieks. Un tad vēl vīnā ir ģeosmīns, kas ir šī jaunā restorāna 11. apriņķī otrs galvenais balsts.

Šefpavārs, kurš ir ieguvis gan pavārmākslas, gan konditorejas izglītību un ir izgājis cauri labākajām Michelin zvaigznēm apbalvotajām iestādēm - Christophe Hay's La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent Bordo, Jean Luc Rabanel's L'Atelier Arlā, Mensae Parīzē - lai nosauktu tikai dažus no tiem, šefpavārs, kurš nāk no Sarthe reģiona Francijā, savu pirmo restorānu ir veidojis kā pilsētas māju divos stāvos.

Pirmajā stāvā ēdamzāle ir iekārtota rūpīgā, neapstrādātā ķieģeļu un betona stilā, un šefpavārs ir pievērsis uzmanību detaļām - līdz pat nažiem, kuru rokturi ir izgatavoti no ķemmīšgliemežu šķēlītēm. Augšstāvā, granīta kāpņu augšdaļā, bijušās tekstilrūpnīcas veranda izgaismo telpu dabiskā gaismā. Un zem mums - vertikāls stikla vīna pagrabs ar simtiem atsauču.

Someljē Vinsenta Glaimana (Vincent Glaymann) atlasītās pudeles ceļo no Grieķijas, Spānijas, Austrijas, Vācijas, Itālijas un, protams, Francijas, un to ēdienkartē ir gandrīz tikai dabīgi, bioloģiski vai biodinamiski vīni. Someljē ar aizrautību cenšas izcelt labāko no katra vīnogu vīnogu ražas - no konfidenciāliem vīnogu vīniem no maziem īpašumiem līdz retām pudelēm un parastākiem vīniem, ko piedāvā glāze, pudele vai ēdiena un vīna salikums.

Geosmine Maxime Bouttier īpašais redzējums par virtuvi tiek pausts neapstrādātā un dzīvā veidā, ar vislielāko cieņu pret gadalaikiem, vietējiem produktiem un teroir; roku rokā ar saujiņu rūpīgi izvēlētu ražotāju un amatnieku.

Ar īpašu mīlestību izceļas subprodukti, gaiļa gailis, jēra smadzenes, bet arī, un tas ir vēl neparastāk, piena govs tesmenis (25 eiro) un kaviārs, ēdiens, kas jau ir kļuvis par kulta ēdienu, ja restorānā ir mazliet retāk - bet teiksim tā, ka tieši pieredze (mums pirmā!) izrādās vissakarīgākā.

Trīs uzkodu trio, ko var dalīties, - karstās rillettes kromeškī un melnajos ķiplokos (11 eiro), kas ir palaidnīgs veltījums šefpavāra reģionālajai izcelsmei; citrusaugļu tarama, sasmalcināta bottarga un nasturciju dzinumi (13 eiro); un grafiski griķu krekeri (13 eiro), papildināti ar neapstrādātu krējumu un kaviāru. Vēl ir uzkodas: pavasara makrele (17 €) ar zirņiem, estragonu un ziedu izstādi; tikpat zaļi sparģeļi (21 €) ar pistācijām, savvaļas ķiplokiem un sarkanajām sinepēm; un majestātiskas moreles, zirņi un dzīvnieku sula (19 €). Viss ir svaigs, sezonā, un tas ir kā skriešana cauri laukiem.

Kad esam tikai mēs trīs, ir viegli izprast ēdienkarti kopumā, ņemot vērā tās dienas piedāvājumu: Šarolē liellopa fileja ar spīdīgu grila mērci un Noilly Prat vermutu (30 €) un perlamutrainais Senmalo akmeņplekste, puravi, mūku bārda un nasturtija (39 €).

Divi diametrāli pretēji deserti noslēdz vairāk nekā izteiksmīgas pusdienas, taču ne katrs varēs atļauties to: viens, puslīdz šokolādes un puslīdz pralinē, veidots ģeoloģiskos slāņos (15 €), otrs, maigāks, ar šūpoļu citronu sorbetu, salviju, drupinātiem graudaugiem un lazdu riekstu sviesta skaidiņām (13 €).

Adrese, par kuru noteikti tiks runāts.

Šis tests tika veikts profesionālas uzaicinājuma ietvaros. Ja jūsu pieredze atšķiras no mūsējās, lūdzu, ziņojiet par to komentāros.