Deze herfst neemt chef-kok Frédéric Vardon, die ook het 39V lijnvliegtuig in de Gouden Driehoek runt, het stokje over van Valdo Riva in Café Max, een klein estaminet met 28 zitplaatsen en een sfeer van de vorige eeuw, met zijn rode banken en zinken toonbank.
De geschiedenis van Café Max gaat terug tot de vorige eeuw, toen het een broeinest van het Franse verzet was. Deze beroemde Parijse bistro, die toen Café Hélice heette, werd gerund door Eugène Germain, een lid van het verzet en een voormalig piloot die de Eerste Wereldoorlog overleefde, die er dansen organiseerde die bijzonder populair waren bij de Duitsers.
Elke donderdag bespioneerden de eigenaar en zijn medeverzetsstrijders de vijand met behulp van een zender die verborgen zat in de accordeon van het orkest. De informatie die ze verzamelden gaven ze door aan generaal de Gaulle in Londen! De bistro kreeg de naam Café Max ter ere van een lid van de kleine groep spionnen die aan de zijde van Jean Moulin vochten en groeide uit tot een Parijse instelling die sindsdien zakenlieden uit de wijken Invalides en Ecole Militaire aantrekt.
De keuken hier is zowel speels als genereus, met de grote Franse klassiekers die hun waarde door de eeuwen heen hebben bewezen, bereid in de keuken door chef-kok Régis Letourneur. Het à la carte menu omvat mimosa-eieren, knapperige varkensoren (€22), in boter gebakken scheermessen (€16), terrine in landelijke stijl (€13) en een hele reeks rauwe producten, waaronder vleeswaren, om te delen met uw gasten.
De appelharing in olie (€18), bereid volgens de regels van de kunst, is een echte hit; de witte tonijn ventrèche (€58), aanbevolen voor 2 of 3 gasten - en het is gemakkelijk te zien waarom als je het bord ziet aankomen, want het is zo royaal - wordt geserveerd op mooie sneetjes vers geroosterd brood.
Om de grote Franse traditie voort te zetten, zullen sommigen kiezen voor de kalfsniertjes à la Normande (€34) of de tartaar van Salers rundvlees, natuurlijk gesneden met een mes (€27). Wij van onze kant zullen ons laten verleiden door de gegratineerde macaroni met oude Comté kaas (€28), overgoten met een krachtige saus van cantharellen, zoals het seizoen vraagt; en door het vleesgerecht van de dag, een Simmental entrecôte steak, gebakken aardappelen en Béarnaisesaus (€45), extreem mals, die gemakkelijk twee eters had kunnen stillen.
Het lijdt geen twijfel dat chef-kok Frédéric Vardon er goed aan heeft gedaan dit Parijse instituut over te nemen. De stamgasten vergissen zich niet: ze komen altijd voor de lunch.
Plaats
Café Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Officiële site
www.cafemax.fr
