Chimère, een eigentijdse en stijlvolle brasserie in Opéra

Op een steenworp afstand van deOpéra Garnier dompelt brasserie Chimère je onder in een chique, verstilde sfeer die doet denken aan de mooiste Mad Men-settings uit de jaren 70, zonder de rookslierten van sigaretten. Deze neo-brasserie, die net zijn deuren heeft geopend in deze levendige wijk van de hoofdstad, fascineert vanaf het begin door zijn schoonheid.

Baksteenkleurige fluwelen banketten, een imposante centrale bar met zilveren rondingen, hoge stoelen met Savannah-motieven, talloze spiegels die de ruimte vergroten en tegelijkertijd het daglicht weerkaatsen, wollen tapijten en vintage voorwerpen die nonchalant op gelakte consoles zijn geplaatst: het minutieuze monochrome decor is het werk van Necchi Architecture, wiens inspiratiebronnen variëren van François Catroux tot de film American Gigolo.

Achter deze intiemere brasserie dan het lijkt, zit het team achter Comptoir des Petits Champs, een Franse bistro en wijnkelder die zich, zoals de naam al doet vermoeden, in de rue des Petits Champs bevindt. Achter het fornuis heeft Cédric Saint-Marc besloten om zijn fantasierijke plannen om te zetten in realiteit en te zwichten voor de sirenenzang door zijn baan als advocaat op te geven voor het restaurantbedrijf. En het lijkt duidelijk dat deze notaris, nu een zelf opgeleide chef-kok, de juiste keuze heeft gemaakt.

In de keuken kookt hij in bistrostijl, waarbij hij de codes opnieuw uitvindt met seizoensproducten die hij zorgvuldig rechtstreeks bij de producenten inkoopt. Het is dan ook niet verwonderlijk dat sommige van de kazen en vleeswaren (€8-€14) in hun eenvoudigste vorm kunnen worden gegeten als voorafje, om het begin van een maaltijd op te fleuren.

Daarnaast zijn er Canut hersenen en gegrilde oren, gebakken Camembert (€13) in de vorm van fingerfoodkroketjes en vinaigrette prei (€9) overgoten met amandelen, geroosterde pistachenoten en een toefje rauwe room. De kleine gerechten worden geëvenaard door de gulheid van de grote, zoals de lamsparmentier - de specialiteit van de dag - of de smeltende runderwang met pastinaak en parmezaan (€25).

De originaliteit van Chimère is ook gebaseerd op een zeer specifieke bereidingswijze, het smoren, dat zo geurig en omhullend is en dat hetzelfde lot toekent aan groenten (de eerder genoemde prei) als aan vlees. Om de vlammen te bedaren kun je kiezen voor een glas schone wijn, natuurlijk of biodynamisch - maar sommige flessen voldoen niet aan deze voorschriften - of een cocktail.

En als dessert is het altijd Cédric Saint-Marc die de leiding neemt, met deze vanille crème brûlée (€9), gewetensvol gekarameliseerd, of deze basilicum cheesecake (€10), verlicht met verse passievrucht om te morsen.

Een nieuwe tafel die even ondeugend als flirterig is.

Chimère, een eigentijdse en stijlvolle brasserie in Opéra

Dagboek

_