ZEN, det lille japanske hjørnet som vekker appetitten til skolestarten

Et diskret sted, nå som bydelen igjen fylles opp

Kontorene i første arrondissement tennes opp igjen, sommerens turister gir plass til fastboende, og 8, rue de l'Échelle finner sin normale rytme. ZEN åpner universet sitt over tre nivåer: et lyst rom i første etasje, der det åpne kjøkkenet lar deg se kokken og brigaden i arbeid; et trefarget, lunere rom i underetasjen; og en første etasje som er forbeholdt, kun ved forhåndsbestilling, Omakase-menyen.

Anerkjent av Michelin-guiden i flere år, har stedet den særegne egenskapen at det ikke skryter av seg noe prangende. Man går inn som i en kantine, og man går ut som om man har vært på en reise.

Kokken Mitsuru Yamada, en presisjon som ikke synes

Formet i Japan og senere i Paris står Mitsuru Yamada bak en kjøkkenstil som ikke baserer seg på effekter: råvaren først, balansen deretter. Det er et kjøkken bygget på gjentatte bevegelser til de blir usynlige, et som gjør sashimi skarpt og buljongen helt presis.

Lunsjtid, bydelens kontorarbeidernes kantine

Dette er høydepunktet i starten av høsten. Rundt Palais-Royal, Opéra Garnier og Operaens allé, ligger lunsjspørsmålet fast på nøyaktig samme tid hver dag. ZEN svarer med en meny til 28 €: en smakprøve, sashimi av topp kvalitet, og deretter en hovedrett etter eget valg.

De varme rettene står for resten av jobben. Teriyaki-laks som har fått seg et skinn av glaze, grillet makrell med sprø skorpe, og kylling som blir gyllen og saftig. Donburiene har sine faste favoritter: katsu-don, der panert svin møter eggens mykhet, og unagi-don, hvor karamellisert ål setter preg som varer lenge etter måltidet.

Betjeningen går raskt uten å være masete; målet er at du rekker tilbake til kontoret i tide. Siden lokalet fylles opp raskt, lønner det seg å komme tidlig.

Om kvelden setter izakayaen takten

Når natten faller på, roer stedet seg og går over til Tokyos rytme. Bordet bugner av småretter å dele: takoyaki som fortsatt damper, sprø gyoza, silke, sesamtofu og blekksprut i en skarp eddikmarinade.

Deretter følger de mer robuste rettene: aubergine som smelter i munnen, belagt med en litt søt miso, teriyaki-kylling karamellisert som det skal være, oksetataki krydret med en syrlig ponzu. Og tempuraene, lette, som alltid vekker en enstemmig tilslutning ved bordet.

Dette er den ideelle rammen for en september-samling over middag: man bestiller etter hvert som man spiser, blir værende og går ikke før sent. På kvelden anbefales resestering/bordreservasjon sterkt.

Desserter mellom Paris og Tokyo

Fusjonen skjer med måte: en japansk-inspirert jordbærkake som kjennes lett, en ostekake laget med tofu og soyamelk, lite søt, servert med hjemmelaget syltetøy, et tiramisu med grønn te og røde bønner. Eller enklere: iskrem i smakene grønn te, svart sesam, vanilje og yuzu – en frisk avslutning.

ZEN bekrefter dermed sin posisjon som en sikker referanse for japansk kjøkken i Paris, der tradisjon, presisjon og raushet møtes. Lunsjen er alltid travel, så det kan være lurt å komme tidlig, mens for kvelden er bordreservasjon sterkt anbefalt.

Bestilling på nett eller 01 42 61 93 99