Maxime Aliano, kjøkkensjefen som har gjort oksekjøttet til Gaston i Paris til sitt varemerke

Fra læret hos restaurantet Le Laurent til opphold i Hélène Darrozes kjøkken, via Ritz i London og Anne-Sophie Pic, har Maxime Aliano bygget en solid og krevende resept. Nå er han kokk på Gaston i 17. arrondissement i Paris, hvor han byr på en enkel, smakfull matopplevelse som er dypt forankret i det franske landskapet. Inspirert av barndommens minner og en respekt for råvarene, skaper han en oppriktig meny som følger sesongens rytme. I dette intervjuet deler han sin reise, sin filosofi rundt matlagingen, og den unike sjelen som gjør dette stedet til en uunnværlig del av Batignolles.

Din bakgrunn i korte trekk (utdanning, tidligere restauranter, viktige erfaringer)?
Jeg har tatt et fagbrev i Matfag. Jeg startet min karriere på restaurant Le Laurent sammen med Alain Pégouret. Deretter hadde jeg gleden av å jobbe på Ritz i London, hos Anne-Sophie Pic i Paris, og senere sammen med Hélène Darroze.

Hva fikk deg til å ville bli kokk?
Det handler om å samle mennesker, skape glede, og ikke minst lidenskapen. For å bli kokk må man elske det man gjør på dypt nivå, og være drevet av denne lidenskapen.

Er det en chef eller en opplevelse som har inspirert deg spesielt?
Mange kokker har inspirert meg, men jeg vil spesielt nevne oppholdet hos Hélène Darroze. Hennes mat har satt tydelige spor i meg – og årets spicy Espelette-erter også!

Hvordan vil du beskrive din mat på tre ord?
Generøs, enkel og smakfull.

Hvilke typer produkter eller smaker inspirerer deg mest?
Uten tvil smakene fra barndommen! Med en napolitansk bestemor og en normann-mor, har jeg vokst opp med olivenolje, basilikum, gryteretter, fersk pasta og modne tomater på den ene siden, og smør, fløte, epler og svinekoteletter på den andre. Jeg liker å lage mat med enkle, sesongbaserte råvarer som har mye smak: hagegrønnsaker, friske urter, sitrusfrukter, et godt stykke kjøtt eller ferskgrillet fisk. Det som virkelig inspirerer meg, er råvaren selv – den som nesten kan stå alene.

Din relasjon til lokale produsenter og ingredienser?
Det er viktig for meg å ha et tillitsfullt forhold til mine produsenter og leverandører, enten det gjelder vin, kjøtt eller frukt og grønnsaker. Noen av dem er faktisk blitt gode venner.

Hvordan velger du rettene til Gastons meny?
Jeg setter sammen menyen ut fra sesongens tilbud og tilgjengelige råvarer. Det blir mye samarbeid og testing med leverandørene mine. Til syvende og sist gjør jeg det jeg liker best: Lage mat som gir glede, og servere det jeg selv liker å spise og drikke.

Hvor viktig er presentasjonen av rettene for deg?
Presentasjonen er svært viktig. Den skal være klar, lett å lese og vekke appetitten allerede ved første øyekast.

Et ikonisk rett som representerer deg?
"Svinenakke i butterdeig, uten tvil!" Dette er en enkel, trøstende rett — litt som en god klem på tallerkenen.
Den har det litt retropreget jeg elsker, og når den kommer ut av kjøkkenet, overbeviser den alle.
Om vinteren sender vi ut mange, og gjestene vil alltid ha mer!

Kan du fortelle oss historien eller tanken bak denne retten?
Denne retten har vært en del av Gaston i lang tid. Den ble introdusert av tidligere eier, og jeg har bare gjort den min egen. I dag er den blitt et varemerke for restauranten.

Hva var det som fanget deg med prosjektet Gaston?
Den sjarmen stedet har, teamet, våre gjester… Det er en helt spesiell stemning her. Alt dette ga meg lyst til å engasjere meg fullt ut i denne flotte reisen.

Hvilken stemning ønsker du å skape på kjøkkenet ditt og for gjestene?
En hyggelig, livlig atmosfære preget av fellesskap og omtanke. Jeg liker at gjestene kommer innom for å hilse på kjøkkenpersonalet, og at de føler seg som hjemme.

En minneverdig episode siden du begynte hos Gaston?
Vi har mange trofaste gjester hos Gaston, men noen er ekstra unike og får meg til å le skikkelig! En del elsker virkelig vår marrow bone så mye at de tar den som forret—og som dessert! Hver gang sier jeg til dem: "Så lenge dere er lykkelige, er jeg det også!" Det er noe av det jeg setter pris på ved Gaston: ingen stress, god mat, moro og ekte gode stunder.

Din favorittrett å lage (eller spise)?
Det må være entrecôte av storfe! En skikkelig matglede for en kokk: å ta seg tid til å steke den riktig, avsmake med saftige skyer, lage en deilig saus… Det er også et rett som deles gjerne med familie eller venner.

Et barndomsminne knyttet til matlaging?
Jeg vokste opp i en stor familie, omgitt av onkler, tanter og søskenbarn. Alle samles rundt bordet, og bestemor var så glad for å lage mat til oss alle. Det er nok der jeg forsto at mat har en magisk evne til å samle folk.

Hvis du skulle oppsummere kjøkkenet ditt i én setning?
Et kjøkken som bringer folk sammen.