W miejsce La Marée, restauracji, która widziała wielkich szefów kuchni, takich jak Yannick Alléno, otworzyła swoje podwoje Onor, restauracja nagrodzonego gwiazdką Michelin szefa kuchni z wieloma restauracjami. Po Madame Brasserie Thierry Marx rozpoczął projekt społeczny i solidarnościowy we współpracy ze swoimi szkołami"Cuisines Mode d'Emploi". I to działa, ponieważ restauracja może się teraz pochwalić gwiazdką Michelin.
Dla przypomnienia, szkoły te oferują bezpłatny program szkoleniowy z kursami gotowania, piekarnictwa, obsługi restauracji, owoców morza, a ostatnio także cukiernictwa, skierowany do osób, które nie znalazły zatrudnienia. Kursy te, trwające 11 tygodni, umożliwiają studentom uzyskanie dyplomu uznawanego przez państwo i sektor zawodowy. Trzeba przyznać, że ten szef kuchni, który porzucił szkołę w wieku 14 lat, mógł się bardzo pomylić. To dlatego, że doświadczył trudności na swojej drodze, chce pomagać ludziom w trudnej sytuacji.
Jest to przedsięwzięcie, które jest powszechnie chwalone i które kontynuuje, tworząc nową restaurację, która da młodym talentom możliwość wyrażenia siebie. Wraz ze swoimi najbliższymi współpracownikami wprowadza nową koncepcję zrównoważonej przedsiębiorczości, w której środowisko, integracja, szkolenia i transmisja są częścią równania, aby zaoferować nam wspaniałe doznania kulinarne.
W restauracji pracuje 20% osób z jego szkół. To prawdziwa trampolina dla nowych talentów. W ramach tego podejścia Onor oferuje swoim zespołom warunki pracy, które są zgodne z dobrostanem pracowników. Z dwoma kolejnymi dniami wolnymi w tygodniu w soboty i niedziele, Onor dokonuje zdecydowanego wyboru, aby chronić życie prywatne i rodzinne swoich zespołów.
Thierry Marx mówi: "Onor to coś więcej niż restauracja, to zobowiązanie. Pomysł na Onor narodził się podczas kryzysu COVID, kiedy świat stanął w miejscu, kiedy życie było w nawiasie, w zawieszeniu, podczas którego każdy karmił swoją przyszłość odrobiną wyobraźni. Rozmawialiśmy o świecie po... i oto jesteśmy jutro. Tematy, o których szybko zapomniano, były właściwe: Przyszłość planety, szalony wyścig po zysk wbrew wszelkiemu rozsądkowi i, na koniec dnia, nasza kruchość. Onor to utopia w ruchu, pojednanie między sumieniem a kuchnią, między zaangażowaniem a praktyką handlu".
Więc co jest na talerzu? Thierry Marx postanowił zaoferować nam w Onor doświadczenie gastronomiczne na wysokim poziomie. Wraz ze swoją prawą ręką Ricardo Silvą, szefem kuchni Onor, który pracował z nim przez wiele lat w Mandarin Oriental, oferuje swoją wizję gastronomii jutra, która coraz bardziej szanuje swój wpływ społeczny i środowiskowy. Zakładając tutaj laboratorium, szef kuchni może kontynuować swoje prace badawcze na miejscu.
Jadalnia, zaprojektowana przez Mathilde de l'Ecotais, jest wyrafinowana i uporządkowana, pomimo wykorzystania materiałów pochodzących z recyklingu. Antyczne krzesła i obrazy, niebieskawe stoły, nietypowe oświetlenie z odzysku i duże dzieło origami tworzą piękną całość. Otwarta kuchnia daje nam możliwość obserwowania dań przygotowywanych na naszych oczach.
Menu degustacyjne, w 4 lub 6 sekwencjach, podkreśla kluczowe dania, które stanowią kulinarną tożsamość Thierry'ego Marxa, takie jak niezapomniane "Risotto sojowe " i "Zupa cebulowa w trompe-l'œil ". Szefowie kuchni pracowali również nad nowymi wersjami " Raviole bras croisés ", które w zależności od pory roku przyozdabia się rybami lub skorupiakami, oraz "Bœuf charbon ", który honoruje wołowinę Jersiais, wyjątkową rasę, która jest równie rzadka, co ekskluzywna.
Innowacyjne techniki opracowane wraz z Raphaëlem Haumontem są również testowane w celu wydobycia i skoncentrowania smaków, wzmocnienia aromatów i stworzenia nowych tekstur: aromaty i olejki eteryczne uzyskane za pomocą ultradźwięków, soki i buliony poprzez kriokoncentrację i odparowanie próżniowe. Jeśli chodzi o słodkości, szefowie kuchni i fizyk-chemik zwrócili szczególną uwagę na swoje najnowsze badania nad "food pairingiem ", łącząc na przykład ogórka z pakowanym próżniowo biszkoptem. To cały program smakowitych odkryć!
W porze lunchu można wybierać spośród menu za 90 euro lub menu degustacyjnego za 180 euro. Podczas naszej wizyty rozpoczęliśmy naszą kulinarną podróż od trzech kanapek z najwyższej półki. Pierwszą z nich jest galaretka z ogórka, oferująca delikatną świeżość, połączona z cebulą w lekko słodki fondant, zwieńczona kawiorem Sologne, który dodaje delikatnej słonej nuty. Następnie podano innowacyjną tartaletkę, w której słodkie, ziemiste buraki doskonale łączą się z kremowym, lekko pikantnym kozim serem. Egzotyki dodaje także maki z wędzonym węgorzem, którego wędzony smak harmonijnie kontrastuje ze słodyczą ryżu.
Następną przystawką jest słynne risotto sojowe, eleganckie i wyrafinowane, wzbogacone ziemistym, kremowym musem truflowym, oferujące symfonię tekstur i smaków, które delikatnie rozbudzają podniebienie.
Pierwszy akt posiłku oferuje dwie opcje: po pierwsze, nieskazitelne białe szparagi, podawane z przyprawą z groszku malinowego, która przynosi letnią słodycz, uzupełnioną czarnymi oliwkami dla wyrafinowanej goryczki. Alternatywą jest raviole en bras croisés, zwieńczone świeżym krabem, z masłem ubitym w cydrze dla zmiękczenia i kawiorem cytrynowym, który budzi wszystko z nutą kwasowości.
Wybór dania głównego to wykwintny dylemat: delikatnie przygotowany rdzawiec z delikatnym farszem ziołowym, wzbogacony marynowanymi kurkami lub delikatne, soczyste kaczątko z Dombes, z rzepą i jeżynami dla uderzającego kontrastu, a wszystko to owinięte sosem bigarade dla harmonijnej równowagi.
Zanim przejdziemy do ostatniego aktu, nie zapomnimy o wyrafinowanych i czasami niezwykłych serach, takich jak ten fromage frais zawinięty w liść sakury z przyjemnie słonymi nutami.
Ostatni akt to wybór między słodyczą tahitańskiej tarty z sufletem waniliowym, która przywołuje obrazy rajskich plaż, a prasą do jabłek, hołdem dla smakoszy z Bretanii z karmelizowanym ciastem francuskim kouign amann i kremem waniliowym, który przenosi kubki smakowe nad ocean.
Jeśli jesteś miłośnikiem wina, czeka Cię podróż przez Francję w tym niesamowitym pudełku z mapami różnych regionów Francji.
Będziesz także mógł skosztować pieczywa z domu, w tym pysznego rogalika z oliwkami i orzechami włoskimi oraz bochenka brio gomasio.
Jest to kulinarna przygoda warta swojej ceny 90 euro, która przenosi kubki smakowe z ust lądu do ust morza, a kończy się słodką wycieczką po wyspach. Ta wycieczka bardzo nam się podobała. Wieczorem obsługa jest jeszcze dłuższa i bardziej wykwintna. Pozostaje tylko odkryć Onor, nową restaurację gastronomiczną w 8. dzielnicy. Restauracja jest otwarta od poniedziałku do piątku od 12:00 do 13:30 w porze lunchu i od 19:00 do 21:30 (kiedy przyjmowane są zamówienia) w porze kolacji.
Miejsce
Restauracja Onor - Thierry Marx
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Ceny
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Oficjalna strona
www.onor-thierrymarx.com
Rezerwacje
contact@onor-thierrymarx.com
