Florian Favario w Lutetia: przetestowaliśmy menu szefa kuchni z 2 gwiazdkami

Mandarin Oriental Lutetia, jedyny pałacowy hotel na lewym brzegu Sekwany w 6. dzielnicy Paryża, zaprasza nas do odkrycia wyjątkowej kulinarnej rezydencji do 29 listopada 2025 roku. Florian Favario, szef kuchni z dwoma gwiazdkami Michelin z Auberge de Montmin, schodzi ze swoich gór w Sabaudii, aby osiedlić się w samym sercu Saint-Germain-des-Prés i podzielić się swoją współczesną wizją kuchni regionalnej. Ta trzecia i ostatnia rezydencja w tym roku w hotelu Lutetia zapowiada wspaniałe kulinarne odkrycia między jeziorem a górami, przeniesione do centrum Paryża. Mieliśmy okazję spróbować tego wyjątkowego menu i opowiemy Wam o wszystkim.

40-letni Florian Favario uosabia pokolenie szefów kuchni, którzy po osiągnięciu sukcesu w największych pałacach zdecydowali się na powrót do korzeni. Bardzo młodo kształcił się u Laurenta Petita w Clos des Sens w Annecy, a następnie zdobywał doświadczenie u Michela Rostanga, Thierry'ego Marxa i Erica Frechona. Jego międzynarodowa kariera zaprowadziła go do Londynu, Stanów Zjednoczonych, Japonii i Australii. Jednak w 2019 roku postanowił wrócić do kraju wraz z żoną Sandrine Deley, aby przejąć Auberge de Montmin w przełęczy Col de la Forclaz. Pierwsza gwiazdka pojawiła się już po siedmiu miesiącach, druga w 2023 roku, wraz z zieloną gwiazdką Michelin za zaangażowanie w ochronę środowiska.

Filozofię tego szefa kuchni z Sabaudii można podsumować w kilku słowach: żadnych dostawców, tylko lokalne gospodarstwa, które sam odwiedza, aby wybierać produkty. Jagnięcina i prosięta, warzywa z ogrodu, sezonowe owoce składają się na jego wykwintną paletę smaków, którą wzbogaca kwiatami, roślinami i dzikimi ziołami zbieranymi na halach. Tymianek polny, szałwia, oregano, agastache i hyzop to tylko niektóre z aromatycznych dodatków, które nadają poetycki wymiar jego technicznie doskonałym potrawom. Przewodnik Michelin docenia tę mistrzowską pracę, prezentowaną w naczyniach z drewna orzechowego zaprojektowanych przez samego szefa kuchni.

Gdzie odbywa się ta gastronomiczna rezydencja?

Rezydencja odbywa się w restauracji Le Saint-Germain, od wtorku do soboty, wyłącznie podczas kolacji, pod spektakularnym kolorowym szkłem autorstwa Fabrice'a Hybera. To dzieło sztuki współczesnej tworzy atmosferę przyjazną i pełną energii, idealną dla kuchni z wysokich gór. Art nouveau i art déco pałacu, położonego przy bulwarze Raspail, dodają doświadczeniu wymiaru historycznego. Założony w 1910 roku przez rodzinę Boucicaut, właścicieli Bon Marché, hotel Lutetia gościł takie osobistości jak Picasso, Matisse czy Charles de Gaulle. Odnowiony w 2018 roku przez architekta Jean-Michela Wilmotte'a, w kwietniu 2025 roku stał się drugim paryskim obiektem grupy Mandarin Oriental.

Szczegół, który ma ogromne znaczenie: Sandrine Favario, kierowniczka sali w Auberge de Montmin i nieodzowna pomoc szefa kuchni, była obecna, aby przygotować zespoły. Szef kuchni podróżuje między Paryżem a Górną Sabaylią: na początku tygodnia wraca do hotelu Lutetia, aby koordynować pracę paryskiej restauracji, a następnie wraca do Górnej Sabaulii, gdzie od środy do niedzieli prowadzi restaurację w Talloires-Montmin. Taka organizacja pozwala mu utrzymać wysoką jakość w obu lokalach jednocześnie.

Co spróbowaliśmy z menu Floriana Favario?

Podczas pobytu w hotelu Lutetia Florian Favario proponuje menu degustacyjne à la carte, które przenosi nas od późnej jesieni do początku zimy. Wśród prezentowanych popisowych kreacji znajdziemy pot-au-feu w nowej odsłonie z kością szpikową, delikatną wędlinę z buraków i pstrąga arktycznego, a także mrożoną chartreuse, która zapewni wspaniałe doznania smakowe. Ta górska kuchnia wyraża się z finezją i kreatywnością, daleka od stereotypów tartiflette i raclette.

Zaczynamy od dobrej bułki z serem, która oddaje hołd regionowi, w towarzystwie przystawki z szczawiem, która pobudza kubki smakowe. 

Nie można zacząć bez wspomnienia o zupie cebulowej w stylu pot-au-feu (26 €), prawdziwym popisowym daniu tej restauracji. Podawana z grzanką z dojrzałym serem Comté i świeczką z szpiku kostnego, jest to smakowity hołd dla klasyków kuchni francuskiej, zinterpretowanych z elegancją charakterystyczną dla szefa kuchni. Szpik delikatnie rozpływa się w aromatycznym bulionie, ser Comté nadaje mu owocowy i mocny charakter, a sama zupa ujawnia całą delikatność bulionu pot-au-feu. Jest to danie pocieszające, obfite i technicznie bezbłędne.

Szczególnie podobała nam się buraczka wędzona jałowcem (29 €), podana z kremem chrzanowym i olejem pietruszkowym. To danie doskonale oddaje kuchnię szefa: sezonowe warzywa wzbogacone mistrzowskimi technikami gotowania i odważnymi połączeniami. Kwaskowatość oleju pietruszkowego przyjemnie podkreśla wędzony smak buraków, a krem z chrzanu dodaje pikantności, która stanowi o wyjątkowości tego dania. Jest to dokładnie to, czego oczekujemy od współczesnej kuchni regionalnej: proste produkty wzbogacone wyjątkowym kunsztem.

Nasze serca podbiło również delikatne ci asto z rakami i kruchym, kwaskowatym biszkoptem (42 €). Delikatna konsystencja raków kontrastuje z chrupiącym biszkoptem, co stanowi piękny pokaz umiejętności kulinarnych i hołd dla produktów z jezior regionu Annecy. 

• Przeczytaj także
• Najciekawsze plany na ten tydzień od 20 do 26 kwietnia 2026 w Paryżu i w Île-de-France

Konfitowany pstrąg górski (39 €) podawany z młodymi liśćmi szpinaku i sabayonem z jajami szczupaka stanowi hołd dla szlachetnych ryb z jeziora Annecy.

Nie można pominąć cielęciny mlecznej (59 €) podanej z chrupiącym grasicą cielęcą i topinamburem. Cała pieczona kotlet cielęcy to danie, które można dzielić się z innymi, co szef kuchni szczególnie lubi. Millefeuille z selera korzeniowego, które należy jeść warstwami, oraz warzywa korzeniowe pieczone w musie ponownie pokazują umiejętność nowoczesnego podejścia do klasycznych potraw z regionu Sabaudii z poszanowaniem produktu. Jest to danie wyrafinowane, bogate w smaku i pożywne, ale nie ciężkie.

A do tego dochodzi jeszcze popisowy deser szefa kuchni: ciepłe ciasto czekoladowe z sorbetem kakaowym z solą morską (20 €). Jest to deser dekadencki, regresywny w najlepszym tego słowa znaczeniu, z płynnym nadzieniem, które przenosi nas prosto do dzieciństwa. Sorbet kakaowy z solą morską dodaje nutę goryczy i świeżości, która doskonale równoważy bogaty smak rozpuszczonej czekolady. Deser, który łączy wielką gastronomię z prostymi i pocieszającymi przyjemnościami czekolady.

Ile kosztuje to kulinarne doświadczenie?

Menu składa się z dań à la carte w cenach od 26 euro za przystawkę (zupa cebulowa w stylu pot-au-feu z grzanką z dojrzałym serem Comté i świeczką z szpiku kostnego) do 59 euro za danie główne. Desery są dostępne w cenie 20 euro. Kompletne menu degustacyjne pozwala odkryć wszystkie kreacje szefa kuchni w harmonijnej kolejności. Za pełną degustację dań popisowych należy liczyć się z kosztem około 150–200 euro za osobę.

Karta win Lutetia doskonale komponuje się z tymi savojskimi kreacjami, oferując piękny wybór francuskich win, a zwłaszcza win z Sabaudii, które naturalnie pasują do tej górskiej kuchni. Obsługa jest nienaganna, na miarę tego historycznego pałacu w Saint-Germain-des-Prés.

Dlaczego warto zarezerwować już teraz?

Ta gastronomiczna rezydencja jest tymczasowa i kończy się 29 listopada 2025 roku. Liczba miejsc jest ograniczona, a wśród paryskich smakoszy już krążą plotki. Florian Favario to wschodząca gwiazda kuchni, wyróżniona dwoma gwiazdkami Michelin i zieloną gwiazdką za swoje zaangażowanie w zrównoważony rozwój. Możliwość skosztowania jego potraw w Paryżu, w wyjątkowej scenerii Mandarin Oriental Lutetia, bez konieczności wspinania się na przełęcz Col de la Forclaz w Haute-Savoie, to rzadka okazja.

Szef kuchni potrafił przenieść duszę swojej górskiej gospody do tego paryskiego pałacu. Znajdziemy tu tę samą hojność, dania do dzielenia się, które tworzą atmosferę przyjazności, oraz instynktowną kuchnię, która ewoluuje wraz z porami roku i produktami oferowanymi przez naturę. Potrawy są przygotowywane z taką samą precyzją techniczną jak w Auberge de Montmin i podawane w słynnych naczyniach z drewna orzechowego zaprojektowanych przez samego szefa kuchni.

Jeśli szukasz miejsca, gdzie można zjeść wykwintny posiłek z okazji ważnego wydarzenia, odkryć utalentowanego szefa kuchni z gwiazdką Michelin lub po prostu skosztować wyjątkowej kuchni savojskiej w samym sercu Paryża, zarezerwuj stolik w restauracji Saint-Germain. Pobyt Floriana Favario w hotelu Lutetia to trochę tak, jakby góry przybyły do nas, wraz ze swoimi halami, szlachetnymi produktami i filozofią dobrego jedzenia, która tak dobrze nam służy. Krótko mówiąc, warto odkryć to miejsce, zanim szef kuchni wróci do swoich gór pod koniec listopada.

Aby przedłużyć wrażenia z pobytu w Lutetia, odkryj również stuletnią historię tego legendarnego pałacu i bożonarodzeniowy bułkę 2025 autorstwa szefa cukierni Nicolasa Guercio.

Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.