"Podia ser um negócio de aldeia, mas é no bairro de Montorgueil! A proximidade, o contacto... criamos laços! Isso faz parte da vida de um restaurante: pode entrar às 5 da tarde, dois deles estão lá, estão a comer um bife, outros estão a comer bolos: a beleza é que há vida, está vivo."
Les Artizans é a fusão de dois ofícios: a pastelaria e a cozinha de qualidade. É a história da gourmandise, aliada ao rigor, tudo misturado nos guets-apens das mesas de amigos, do bairro ou de outros lugares. É a história de sucesso, desde há 8 anos, de uma dupla de chefes epicuristas: O pasteleiro Mathieu Mandard, cofundador e gerente com Patrick Canal do restaurante Les Artizans.
Um deles, Mathieu, nasceu em Marselha e cresceu na Saboia, e tem uma formação clássica em pastelaria, com uma aprendizagem e um CAP em pastelaria. Em seguida, fez uma digressão por França, "trabalhando com dois dos melhores chefes pasteleiros de França": Patrick Chevalot, em Val d'Isère, e Philippe Segond, em Aix-en-Provence. Isto levou-o ao Georges V em Paris, onde ganhou o Campeonato Francês de Sobremesas em 2004, antes de partir para a Rússia para abrir o Café Pouchkine com Emmanuel Riou em Moscovo, onde permaneceu durante três anos. Finalmente, estabeleceu-se em França, onde abriu a minha primeira pastelaria, Art Macaron, e depois, há 8 anos, Les Artizans.
O outro, Patrick, é um chefe catalão dos Pirinéus. Também ele tem uma aprendizagem clássica, seguida de 20 anos em restaurantes gastronómicos: hotéis, palácios, restaurantes com estrelas Michelin. Seguiu-se uma passagem por bistros em Paris. Depois, de empresa em empresa, mudou-se para a rue de Tournon, no 6º arrondissement, onde geriu o restaurante durante 7 anos, até se cruzar com Mathieu.
E foi assim que surgiu a ideia do restaurante, Patrick tinha o seu negócio na rue de Tournon, Mathieu estava mesmo atrás dos Jardins do Luxemburgo, no boulevard du Montparnasse. Um amigo comum apresentou-os e Mathieu ofereceu-se para fazer as sobremesas do restaurante, o Café Tournon, e uma coisa levou à outra: a pastelaria era demasiado pequena para Mathieu, que queria fazer outra coisa, e Patrick também estava à procura de outros projectos. Assim, aqui estão eles, combinando os dois ofícios num só lugar.
O conceito de Artizans
"Chamámos-lhe Les Artizans, porque a pastelaria e a cozinha são ambos ofícios. Escrevemo-lo com um Z porque a primeira etimologia da palavra, em francês antigo, as palavras Payzans, Artizans... eram escritas com um Z. Foi também por isso que escolhemos a cor azul para o restaurante, o azul dos artesãos".
Quanto à localização, no número 30 da rue Montorgueil, entre o 1.º e o 2.º bairro, os dois chefes explicam que "foi pura sorte, mas na verdade demorou muito tempo: lutámos durante mais de dois anos para conseguir o local. Procurámos em todo o lado, precisávamos de um local com dois laboratórios, suficientemente grande para acolher as duas actividades. Gostámos de estar aqui porque a rua é bonita e movimentada (e por vezes suja, risos). Temos 55 lugares sentados no andar de baixo, 30 no andar de cima e um terraço com uma dúzia de lugares sentados.
Valor acrescentado...
As duas palavras-chave são Gourmandise e Régularité: a regularidade das delícias gourmet, tanto doces como salgadas. Mas também o rigor, nas matérias-primas e na confeção, como se estivéssemos a cozinhar em casa. E a emboscada!
...A ligação humana
Estamos aqui a toda a hora, é a vida de um restaurante, muita gente vem ver-nos. Não estamos desligados do negócio, somos livres, mas estamos cá todos os dias. Se não estamos cá de manhã, estamos cá ao meio-dia, saímos às 14h00 e voltamos à noite. Em 8 anos, criámos relações com muitos clientes que não conhecíamos, por isso, quando recebemos uma mensagem a dizer "estamos cá esta noite", não nos obrigamos a ir ter com eles!
Agora temos demasiados destes clientes emblemáticos, os guet apens! Chegamos às 14 horas, o dia está a correr bem, temos muito trabalho para fazer, mas no dia seguinte não fizemos nada: basta uma mesa furiosa de 4 que se transforma numa mesa de 20 e dura até às 19 horas, e um esquisito que pulveriza o teto (nota do editor: havia uma mancha de champanhe no teto), e isso não mancha o champanhe (risos). É assim a vida de um sítio! Pode ser um caso numa aldeia ou numa cidade, o bairro de Montorgueil, todas as pessoas que gostam do bairro nos conhecem, fazemos a mesma coisa nas casas de outras pessoas, e amigos da Córsega que chegam às 14 horas e nós sentamo-nos durante 6 horas: estamos sempre atentos!
É o que queríamos, um restaurante como uma aldeia, a proximidade e o contacto, a criação de laços, isso faz parte da vida de um restaurante: podemos entrar às 5 da tarde, estão lá dois deles, estão a comer um bife, outros estão a comer bolos: a beleza é que há vida, está vivo.
Foi também uma escolha ligada à diversidade da clientela do bairro de Montorgueil?
"Abrimos um negócio de autêntica cozinha de bistrô e sobremesas de alta qualidade e, ao mesmo tempo, instalámo-nos numa rua onde há muitos negócios de restauração baseados no turismo e, portanto, numa gastronomia mais internacional."
"Quando chegámos, éramos os mais caros da rua e toda a gente nos dizia que era muito caro, que não íamos conseguir sobreviver, e nós dissemos: vamos ver! Chegámos com uma oferta realmente diferente: se há alguma coisa que se pode aproximar do que fazemos, com uma oferta e um preço comparáveis, é finalmente o L'Escargot, que é diferente mesmo assim."
"No início, como qualquer negócio, demorámos um ano a pôr as coisas a funcionar corretamente, mas passados 8 anos penso que temos uma gama bastante boa de clientes diferentes: as pessoas que vivem no 1º arrondissement, e ainda há algumas que são novas para nós, temos muitos turistas estrangeiros que vêm, e depois temos turistas das províncias que vêm. Também temos uma boa rede de râguebi, por isso, sempre que há um jogo em Paris, recebemos muitas pessoas.
Uma oferta atípica: cozinha de bistrô e pastelaria
Sabíamos o que queríamos cozinhar, não íamos fazer pizzas ou crepes: queríamos uma boa carta de vinhos e uma pastelaria de qualidade. A pastelaria está a correr maravilhosamente bem, no sentido em que temos uma afluência incrível na rua, que vemos na sala de chá aos fins-de-semana, e que não teríamos se estivéssemos numa rua secundária do 5º ou 9º arrondissements.
Por outro lado, as pessoas não liam necessariamente "Bistrot et Pâtisserie", embora se pudesse ver que não era uma pastelaria tradicional. Assim, ao fim de 4 anos, redecorámos e mudámos a posição da montra, que punha em destaque a pastelaria, porque as pessoas pensavam que eram só os bolos. Assim, invertemos o bar e a montra da pastelaria e, desde que o fizemos, registámos um aumento geral das vendas. Acrescentou muito ao nosso negócio de restauração e é mais claro para os clientes.
Mesmo após 8 anos, estamos constantemente a questionar-nos: por exemplo, lançámos o brunch buffet há 2 anos. O almoço era sempre irregular nos sábados de inverno, em comparação com o verão, e sabíamos que mais ninguém na rua servia um brunch buffet. Hoje temos 50 lugares para o brunch e está a correr muito bem. Estamos a revitalizar o almoço ao fim de semana e podemos servir dois serviços para 60 pessoas ao sábado e 120 ao domingo, por exemplo.
Um menu em constante evolução, de acordo com as estações do ano e as ofertas dos produtores..."
Quando abrimos, propúnhamos uma escolha de entradas, pratos principais e sobremesas, mas apercebemo-nos de que isso estava a esgotar-se. Agora temos um menu fixo e um menu na ardósia, com produtos sazonais do mercado com que trabalhamos de forma diferente", explica Patrick: "Tenho fornecedores de carne das regiões de Haute-Loire e Aubrac para cortes de carne muito específicos. Depois, trabalho na vizinhança com o talho Tribolet, que é uma padaria familiar e um talho local, pelo que é útil ter à mão os acompanhamentos de carne de vaca ou o entrecosto. De resto, compro pato do sudoeste, carne de porco do Cantal e vieiras diretamente da Baie de Seine.
"Trabalhamos diretamente com alguns produtores. Como o foie gras é complicado este ano, não há nenhum, a produção diminuiu, os fabricantes estão a guardar muito para as conservas. Compro patos inteiros para transformar, o que diminui o custo, mas depois é preciso transformar o pato inteiro.
Uma base de clientes fiéis
O que funciona para nós é o boca-a-boca. Os críticos gastronómicos não compreendem a nossa oferta de cozinha e pastelaria, ou dizem-nos que estamos aqui há demasiado tempo - vêm quando há uma abertura ou uma grande mudança - aqui não sabem do que vão falar, da cozinha ou da pastelaria.
Produzimos um guia gastronómico, mas os outros guias nacionais são ignorados, porque todos os anos nos perguntam se queremos pagar. Não gostamos disso, perguntamos-lhes "vocês não cobram pelos restaurantes com estrelas Michelin, mas cobram! Na nossa opinião, estes guias de papel não fazem sentido, nós alimentamos mais pessoas do que os restaurantes com estrelas, temos produtos tão nobres como os restaurantes com estrelas, somos menos caros, menos sofisticados, mas temos pelo menos tantos clientes.
A nossa comunicação é simples: temos agora um responsável que promove o brunch, a cozinha, a pastelaria... Estamos aqui há 8 anos e estamos em constante atividade.
Encontro com jornalistas do Sortir à Paris
Os vossos jornalistas visitaram várias vezes o restaurante Artizans nos últimos anos, primeiro para descobrir o conceito, depois o brunch e, em particular, a pastelaria do chefe Mathieu Mandar: os folhados Bulliz.
"Os artigos de Sortir à Paris sobre o brunch e a pastelaria tiveram um impacto enorme! Estes artigos ajudaram-nos a lançar o nosso brunch e os nossos toros: por exemplo, se 15 novos clientes nos descobrirem um dia, vão prová-los e falar deles durante todo o ano. É raro que os clientes nos digam como nos conheceram, exceto depois de lerem um artigo no Sortir à Paris.
Tanto mais que o Sortir à Paris é praticamente o único meio de comunicação social que não me pediu para pagar para ser publicado".
Les Artizans, em desenvolvimento
"É claro que queremos ir mais longe, mas estamos aliviados por termos uma velocidade de cruzeiro com uma grande equipa, liderada por Anaïs, a responsável pelo local (nota do editor: também irmã de Mathieu Mandar, na foto no topo do artigo)." "De momento, estamos bem aqui, vamos atrás dos nossos outros projectos".
Patrick instala casas de campo na sua casa de família nos Pirinéus, perto de Font Romeu, na fronteira. Mas também gosta de respirar ar fresco e comer fora. Mathieu tem o seu próprio conceito de pastelaria choux, Bulliz', com uma loja na rue d'Hauteville e outra na rue Richerand. Tudo é produzido aqui, em Les Artizans, pelo que o seu objetivo é deslocalizar a produção e vendê-la noutro local, em 2024.
Tem alguma mensagem para os parisienses de hoje e de amanhã?
"Estaremos aqui, mesmo durante os Jogos Olímpicos, em julho ou agosto, por isso não fará qualquer diferença. Compreendemos a preocupação das pessoas com os preços, mas elas não se apercebem: olham para as suas próprias compras. Ninguém tem os mesmos preços que tinha há dois anos, por isso os donos dos restaurantes também têm de repercutir os aumentos de preços, senão não podemos continuar".
"Estamos a pensar de forma diferente e a encontrar soluções, mas é um problema real. Por exemplo, as entregas são deslocadas para a noite: para todas as entregas nocturnas (das 22h às 7h), temos de nos organizar. Portanto, temos mais constrangimentos do que vantagens, que não podemos quantificar neste momento, mas ainda não temos a certeza de que vamos fazer um volume de negócios normal.
Apoio da cidade de Paris
"O domingo é o dia mais importante para os comerciantes e, paradoxalmente, é o dia em que há mais carros, e a rua não é limpa à hora certa: há falta de sinergia, precisamos de tolerância, especialmente com bom tempo - perguntamo-nos por vezes onde está o apoio aos comerciantes. O empreendedorismo em Paris é gratificante, mas é preciso continuar a encorajar a próxima geração a instalar-se!
Descubra os artigos originais de Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 de Matthieu Mandard
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