Considera-se um gastrónomo exigente? Percorre Paris à procura de novos restaurantes gastronómicos que vão dar que falar? Está constantemente em busca de experiências culinárias? Tudo bem, mas já se perguntou de onde vem o termo «gastronomia»? Quem o inventou? Quando? E o que abrange? Nós damos-lhe as respostas!
O termo «gastronomia» vem do grego antigo gastêr (γαστήρ), que significa «barriga», e nomos (νόμος), que significa «lei» ou «regra». Literalmente, a gastronomia seria, portanto,«a arte de governar o estômago» ou«a lei da barriga».
Encontra-se desde a Antiguidade em textos de medicina e alimentação, mas ainda numa forma técnica ou poética, sem que a palavra tenha ainda o sentido moderno que lhe atribuímos hoje.
Foi no século XVIII que a palavra«gastronomia» ganhou verdadeiramente forma. Ela aparece pela primeira vez num poema burlesco de Joseph Berchoux, intitulado La Gastronomie ou l’homme des champs à table(A Gastronomia ou o homem do campo à mesa), publicado em 1801. Este poema em versos trata com humor dos prazeres da mesa e teve grande sucesso na sua época.
Foi graças a esta obra que a palavra entrou na linguagem corrente. Berchoux queria defender uma certa ideia da cozinha francesa, acessível mas codificada, numa época pós-revolucionária em que os modos de vida estavam a evoluir. Ele lançou as bases de uma arte de viver culinária, baseada na qualidade, no equilíbrio e no prazer.
Na esteira de Berchoux, outros autores contribuíram para popularizar o termo, em particular Grimod de La Reynière, crítico gastronómico considerado um dos pais da crítica culinária moderna. Ele criou o Almanach des gourmands (Almanaque dos Gourmets) em 1803, onde defendia os prazeres da mesa como uma questão de cultura.
Em 1825, Brillat-Savarin, magistrado e gastrónomo, publicou Physiologie du goût (Fisiologia do Gosto), onde consagrou a gastronomia como uma arte por direito próprio, ligando o gosto, a filosofia, a medicina, a moral e o prazer. Ele define a gastronomia como «o conhecimento racional de tudo o que se relaciona com o homem enquanto se alimenta. O seu objetivo é zelar pela conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível».
Com o passar do tempo, a palavra «gastronomia» libertou-se da sua ligação estrita com a alta cozinha. Tornou-se um termo que engloba todo o saber-fazer, produtos, gestos, culturas e rituais relacionados com a alimentação.
Em 2010, a UNESCO incluiu a refeição gastronómica francesa no património cultural imaterial da humanidade, sublinhando que a gastronomia também é uma questão de transmissão, convívio e território.
