O croissant e o pain au chocolat partilham uma história comum, entre a herança vienense e o génio francês. Nascidos de uma massa estrangeira, foram adotados, transformados e elevados ao estatuto de símbolos nacionais. Verdadeiras estrelas das vitrines das padarias, estão hoje tão enraizados no património culinário francês como a baguete.
E, acompanhados por um café forte ou um chocolate quente, estes dois produtos de pastelaria continuam a tornar as manhãs parisienses mais crocantes. Vamos recordar a sua história e origem!
Ao contrário do que se possa pensar, o croissant e o pain au chocolat não são criações puramente francesas. A sua origem remonta ao século XVII, em Viena, na Áustria. Foi aí que surgiu o Kipferl, um pequeno pão em forma de croissant, muitas vezes doce, por vezes recheado, mas feito com massa levedada não folhada.
A lenda mais famosa diz que foi após a vitória contra os otomanos, durante o cerco de Viena em 1683, que os padeiros vienenses criaram um doce em forma de lua crescente, símbolo do Império Otomano. Uma forma irónica de «comer o inimigo». Esta anedota, por mais sedutora que seja, continua a ser difícil de provar historicamente.
A viragem decisiva ocorreu em Paris em 1839, com a abertura da Boulangerie Viennoise por Auguste Zang, um oficial austríaco. Ele introduziu especialidades vienenses, incluindo os kipferl. Estes produtos rapidamente se tornaram um grande sucesso entre os parisienses, que descobriram novas texturas e formas de pão doce.
Foi nessa época que se começou a adaptar essas receitas com as técnicas francesas. Os padeiros parisienses substituíram gradualmente a massa brioche por uma massa folhada com manteiga, mais leve e crocante. O croissant como o conhecemos hoje é, portanto, uma criação franco-austríaca, nascida de uma tradição importada e depois retrabalhada localmente.
O pain au chocolat, frequentemente considerado o «primo» do croissant, segue uma evolução semelhante. Inspirado no Schokoladencroissant vienense, também foi introduzido em Paris durante o século XIX. Originalmente, era uma massa brioche recheada com chocolate. Mais uma vez, a versão francesa substitui a massa por massa folhada e padroniza o recheio com duas barras de chocolate preto.
A sua forma retangular, a sua textura folhada e a sua simplicidade tornam-no um produto muito apreciado, tanto ao pequeno-almoço como ao lanche. O seu nome varia consoante as regiões: pain au chocolat na maior parte de França, chocolatine no sudoeste, uma palavra atestada desde o início do século XX.
Hoje, os croissants e os pains au chocolat tornaram-se pilares da padaria francesa, apesar de terem origem estrangeira. Fazem parte dos produtos mais vendidos diariamente nas padarias artesanais, ao lado das baguetes e dos flans.
Esses produtos de pastelaria também tiveram muitas variações modernas: croissants recheados (amêndoas, praliné, pistache), pains au chocolat revisitados (recheados, enrolados, revisitados em formato cruffin), sem esquecer a sua presença nas bancas de chefs pasteleiros e padeiros de renome que os reinventam com ousadia!
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