Alta, branca e pregueada, a touca é hoje um dos símbolos mais reconhecíveis da cozinha francesa. Mas de onde vem ela? Entre tradições bizantinas, normas de higiene e hierarquias, a história da touca dos chefs é tão rica quanto saborosa.
A origem do chapéu remonta à Antiguidade ou à Idade Média, de acordo com diferentes hipóteses. Uma das versões mais antigas remete-nos ao século VI, noImpério Bizantino. Os cozinheiros da corte, para se protegerem e sinalizarem o seu estatuto, já usavam um chapéu semelhante a um gorro. Nessa época, os monges ortodoxos, que usavam um chapéu chamado«kalimavkion», teriam influenciado essa prática vestimentária entre os artesãos da corte, incluindo os cozinheiros.
Outra teoria associa o chapéu aos cozinheiros reais da Idade Média, que adotavam um traje específico para mostrar a sua pertença à casa real e evitar serem confundidos com servos ou criados.
A forma moderna do chapéu branco tem as suas raízes no século XIX. O famoso cozinheiro Antonin Carême, pioneiro da gastronomia francesa, teria codificado o uso do branco na cozinha, considerando essa cor um símbolo de limpeza. Ele usava um chapéu alto e rígido, inspirado nos chapéus dos médicos, para dar prestígio à profissão.
Mas foi Auguste Escoffier, outra figura importante da cozinha francesa, que generalizou a hierarquia através da altura do chapéu. Quanto mais alto, mais graduado é o chef. Diz-se por vezes que as pregas de um chapéu (muitas vezes 100) representam as 100 maneiras de cozinhar um ovo, embora esta anedota seja sobretudo uma lenda culinária.
Hoje, o chapéu continua a ser um forte emblema da profissão, embora o seu uso diário tenda a tornar-se mais raro em favor de chapéus mais práticos (bonés, redes, bandanas). No entanto, continua a ser usado em concursos, demonstrações ou em certos estabelecimentos gastronómicos, marcando o respeito pelas tradições.
Embora tenha evoluído, o chapéu continua a simbolizar o rigor, a técnica e o respeito pela profissão de cozinheiro. Conta uma história em que a cozinha não é apenas uma questão de gosto, mas também de transmissão e postura.
