Quando se fala em«brigada de cozinha», refere-se a uma estrutura ordenada, com funções distintasque vão do chef ao lavador de pratos, passando pelo subchefe, pelos chefs de partie e pelos commis. Um funcionamento que garante rapidez, eficácia e qualidade, especialmente em períodos de grande afluência.
O nome«brigada» evoca o exércitoe por uma boa razão: a organização moderna das cozinhas profissionais inspira-se diretamente no modelo militar. Mas se a maioria dos chefs continua a referir-se a ele, outros preferem abandonar esta terminologia em favor de uma forma de trabalhar mais contemporânea, com um funcionamento mais horizontal e mais tranquilo.
Foi no final do século XIX e início do século XX queAuguste Escoffier formalizou a«brigada de cozinha». Cozinheiro que se tornou uma figura importante da gastronomia, ele escreveu em 1903 a sua obra fundadora Le Guide Culinaire, na qual descreve um sistema organizado de distribuição de tarefas na cozinha.
Inspirado pela sua passagem pelo exército, nomeadamente durante a guerra franco-prussiana de 1870, Auguste Escoffier transpôs o rigor, a disciplina e a hierarquia dos regimentos para o mundo culinário.
Numa grande cozinha estruturada como uma brigada clássica, as funções estão bem definidas: chefe de cozinha, subchefe, chefs de partie (molhos, despensa, peixe, grelhados...), commis, lavadores de pratos, ajudantes de cozinha e até aprendizes. Cada um tem a sua missão, a sua especialidade, o que permite coordenar vários pratos simultaneamente, garantir a qualidade e ganhar em eficácia.
Esta organização revolucionou o funcionamento dos grandes restaurantes, especialmente quando os restaurantes serviam (e ainda servem) dezenas ou mesmo centenas de refeições em pouco tempo.
O vocabulário «chef», «brigada», «serviço», «posto», os uniformes (chapéus, casacos brancos), o respeito pela higiene e pela disciplina... Tudo lembra a estrutura militar. Mas o objetivo já não é a guerra, mas a sincronização perfeita dos pratos, a constância na qualidade e a coordenação sem caos atrás dos fogões. Graças a isso, a cozinha profissional tornou-se um mecanismo preciso e eficaz, capaz de servir simultaneamente muitos convidados, preservando a qualidade e a regularidade.
Este modelo continua a ser a base das cozinhas profissionais modernas, quer se trate de palácios, restaurantes gastronómicos ou grandes cervejarias. No entanto, algumas cozinhas utilizam hoje organogramas mais flexíveis, embora os conceitos de especialização e coordenação continuem a ser omnipresentes.
