Anicia, a mesa natural de François Gagnaire que celebra a sua Auvergne natal

Uma verdadeira ode à região de Auvergne, terra natal do chefe François Gagnaire, o restaurante Anicia faz as delícias dos gourmets do 6º arrondissement com uma única palavra de ordem: colocar a natureza no centro do prato.

O chefe François Gagnaire, oriundo de Haute-Loire , na região de Auvergne, e que trabalhou nas cozinhas deAlain Chapel e Pierre Gagnaire - com os quais não tem qualquer relação de parentesco - abriu o seu primeiro restaurante gourmet no primeiro andar do Hotel du Parc, onde foi galardoado comuma estrela Michelin em 2006.

Após um regresso marcado à capital como chefe de cozinha doHôtel du Collectionneur, François Gagnaire abriu o seu primeiro restaurante parisiense em 2015, no 6º arrondissement da capital. E como a Auvergne nunca está longe do coração e das papilas gustativas do chef, um nome em homenagem à região era uma escolha óbvia. Assim nasceu Anicia, em referência à famosa variedade de lentilha verde de Le Puy-en-Velay.

Num ambiente descontraído e natural, a decoração também destaca a Auvergne, as suas paisagens e os seus artesãos. Livros sobre a região estão empilhados nos cantos, enquanto imagens animadas revelam a flora e a fauna da Auvergne. Desde as cadeiras, feitas por um pequeno artesão local, às facas, de uma fábrica de cutelaria local... Tudo faz lembrar a Auvergne, o Haute-Loire e o Puy-en-Velay.

Até à ementa, claro, que privilegia os produtos da Auvergne e da Haute-Loire. Acima de tudo, o chefe aposta em produtos sazonais e em canais de distribuição curtos, trabalhando em estreita colaboração com pequenos produtores em quem confia. Os vinhos, as bebidas espirituosas e os chás de ervas são provenientes de Le Puy-en-Velay, a carne e a caça de França e o peixe de pesca sustentável ou de lagos naturais.

Em Anicia, a estrela do menu, a lentilha verde de Puy volta a ser protagonista, numa lata de caviar, como que para a afirmar como um produto de luxo. Coberto com um creme de mascarpone com caranguejo, yuzu e gengibre, e coberto com uma geleia de marisco, este Caviar du Velay (18 euros) é espalhado em blinis de farinha de lentilha.

Na sala de jantar, no terraço, ou mesmo na cozinha, sentados numa das mesas secretas viradas para os fornos, continuamos a nossa descoberta da região com duas entradas frescas e bem sucedidas: o tártaro de melão, abacate e chouriço de Laurent Montagné (13 euros) e a surpreendente panacotta de barigoule de alcachofra, enguia fumada e amêndoas frescas (14 euros).

Depois, passamos aos pratos principais, com um pedaço de Vedelou grelhado (27 euros), a famosa vitela dos Monts du Velay, que é excecionalmente tenra. É acompanhado por um ratatouille revisitado com legumes crus e cozinhados e belas folhas de manjericão. Para os amantes de peixe, a receita de cavala marinada do chefe (25€) celebra o mar mas também a terra, com caviar de beringela, batatas fritas e uma espuma arejada de Parmentier .

Ao estilo da famosa horta do chefe Kei Kobayashi, François Gagnaire propõe também uma pastelaria de legumes (24 euros), composta por cerca de trinta legumes e frutos preparados de várias maneiras.

Bonnard, o chefe Gagnaire revela então uma técnica de cura do queijo bastante... original, vinda diretamente do Haute-Loire. De facto, pequenas aranhas chamadas artisous são colocadas sobre o queijo para desenvolver e esculpir a casca. É uma técnica que confere um sabor especial ao queijo. Alguns dos queijos artesanais de leite cru (10 euros) do menu doAnicia são curados por este processo, como o poderoso Fourme de Valciviere.

Para a sobremesa, não perca as meules de foin du Mézenc (10 euros), finas bolachas recheadas com creme de feno, sobre um doce de leite ligeiramente salgado, e cabelo de anjo cozido no forno. Uma verdadeira delícia. E para quem gosta de doces, todas as tardes o Anicia transforma-se numa sala de chá com uma pequena seleção de bolos e biscoitos preparados no local.

Apaixonado pela sua região, François Gagnaire é o melhor embaixador dos sabores da Auvergne e do Puy-en-Velay. Uma descoberta maravilhosa.

Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.