A Bourse de Commerce foi recentemente renovada, após anos de obras, sob o impulso do bilionário e colecionador François Pinault, que escolheu este local para expor a sua extensa e célebre coleção pessoal de arte contemporânea. Mas este lendário local parisiense não tem apenas obras-primas para admirar, também foi enriquecido com obras de arte para saborear no restaurante-café de Michel e Sébastien Bras, La Halle aux Grains.
Foi após uma cuidadosa reflexão que os Bras, discretos chefes de cozinha de três estrelas do restaurante Le Suquet, em Laguiole, aceitaram instalar-se no terceiro e último andar da Bolsa de Comércio, que oferece uma vista interior do coração do edifício ampliado pelo arquiteto Tadao Ando e do fresco histórico representando os cinco continentes, datado de 1889; mas também um magnífico panorama sem precedentes dos edifícios circundantes, daigreja de Saint-Eustache, do Canopée des Halles e, mais além, do Centro Pompidou e dos telhados de Paris.
Batizado com o nome da função principal deste antigo mercado , construído em 1763 e dedicado ao comércio do trigo e de outros cereais, o Halle aux Grains eleva as referências e a atenção aos pormenores a novos patamares. Les Bras pai e filho recorreram a uma série de designers e artesãos para tecer a ligação entre a terra, os cereais e a história do edifício, da cozinha à sala de jantar, do piano à mesa.
O grão, o grão, apresenta-se de todas as formas e feitios, desde os pratos concebidos por Élise Fouin e marcados com um entalhe que faz lembrar o dispositivo que divide a terra antes de nela serem colocadas as sementes; aos fatos de cânhamo para os empregados de mesa, concebidos por Catherine André e que apresentam o grão sob a forma de um botão oblongo; aos aventais e panos de cozinha, concebidos por Moutet, uma das últimas empresas especializadas em jacquard em França.
Por exemplo, uma tarte condimentada com sementes de papoila, cogumelos Carrières e trufas negras, raízes do momento, gemada com espelta (38 euros).
Também no prato, os grãos, as sementes e as pevides exprimem toda a sua delicadeza e diversidade ; as leguminosas, os cereais e outras oleaginosas ajudam aqui a temperar um prato, ali a sublinhar o poder de um recheio, acolá a engrandecer uma sobremesa.
"Acrescentámos mais de cinquenta elementos ao nosso novo alfabeto culinário: amaranto, azuki, kamut, favas, alfafa, ervilhas de todos os tipos, fonio, painço, cevada, linho, cominhos e tremoços. Tivemos de nos apropriar dos cereais e de os compreender melhor. Provámo-lo, germinámo-lo, assámo-lo, soprámo-lo, infundimo-lo, fermentámo-lo e cozinhámo-lo de mil maneiras diferentes para criar este novo estilo, por vezes temperado com acenos ao mundo. Ele vai destacar, em pequenos toques, alguns magníficos produtos franceses", explica Sébastien Bras .
Filete de tamboril escalfado na frigideira com azeite preto, entrecosto e folhas de couve, aquecido com um niac® de azeitona/espelette (45 euros)
De uma ponta à outra deste projeto sumptuoso, os Bras rodearam-se de pessoas honradas, em primeiro lugar na cozinha, sob a égide de Maxime Vergely, um chefe de Lozère que faz parte da galáxia Bras há vários anos e em quem os dois chefes com estrelas Michelin, que se deslocam quinzenalmente a Paris para acompanhar de perto o projeto, depositaram toda a sua confiança, mas também recorrendo a produtores e artesãos fiéis e conscienciosos.
Respeitando a terra e as suas ofertas, sejam elas animais ou vegetais, Sébastien e Michel Bras querem dar a conhecer os melhores produtos sazonais das regiões de Aubrac e Aveyron, entre outras, mas sobretudo de produtores responsáveis e virtuosos. Outra homenagem à região de Laguiole e aos seus pais e avós ferreiros é a tradição do fabrico de facas, transmitida de pai para filho, que será utilizada ao longo da refeição no Halle aux Grains.
Lombo de borrego de ovelha do Aveyron, ovas do momento e espinafres com puré de marmelo (48€)
La Halle aux Grains é um espaço sóbrio, luminoso e íntimo, concebido pelos arquitectos Lucie Niney e Thibault Marca, ao longo de um magnífico telhado de vidro arqueado, uma espécie de espinha dorsal de metal e vidro que se estende desde a cozinha aberta até quatro pequenos salões privados. É um lugar único para descobrir do meio-dia à meia-noite, em três momentos diferentes: almoço, tarde e jantar, durante os quais a oferta de degustação muda.
Ao almoço, o Halle aux Grains propõe menus de três (54 euros), cinco (78 euros) e sete pratos (98 euros), proporcionando uma ampla introdução à cozinha de Bras père et fils. À tarde, o restaurante convida-o a saborear um pequeno menu de salgados e um menu de sobremesas (15 euros), incluindo a criação de assinatura de Michel Bras, o coulant de chocolate, que celebra este ano o seu 40º aniversário; para acompanhar um café, chá ou chocolate quente. À noite, o local adquire um ambiente silencioso e confidencial, onde é possível saborear menus de cinco e sete pratos.
A partir da ideia de uma tartelete de citrinos com mão de Buda cristalizada, tangerina e pomelo branco, sorvete de laranja/yuzu e rebentos de girassol (17 euros)
A nossa visita ao Halle aux Grains vai deixar-nos com boas recordações desta tarte de cogumelos, tão elegante que nos custou a habituarmo-nos à ideia de que teria de ser cortada; um sentimento de remorso que foi rapidamente esquecido pelo prazer de a provar. O tamboril e o seu véu de azeitonas pretas, um dos pratos de assinatura do Les Bras, também ficará na nossa memória, tal como esta surpreendente sobremesa, a derradeira combinação de cereais, feita com kasha, trigo sarraceno torrado, merengue de grão-de-bico, chicória, rebentos de ervilha e leite de coco e arroz (16 euros).
Sob um véu de kasha, chicória e merengue de grão-de-bico, rebentos de ervilha e leite de arroz com coco (16€)
E como as uvas também são feitas de bagas, os pratos gastronómicos - nos quais colocamos uma moeda à medida que se aproxima o anúncio dos premiados do Guia Michelin 2022 - são acompanhados nos copos por Cuvées de Grains, criados com a cumplicidade de viticultores amigos de Sébastien e Michel Bras, que aceitaram criar, para o restaurante, trinta cuvées exclusivos e originais centrados na casta.
Uma ode à arte de viver francesa.
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Informação sobre acessibilidade
Site oficial
www.halleauxgrains.bras.fr
