Para compreender a origem do nome do novo restaurante do Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, temos de recuar até ao início do século XX, quando o romancista irlandês James Joyce, autor do livro Dublinenses, se hospedou no local. O restaurante do hotel foi batizado em honra deste livro, o que é uma dádiva de Deus para o chefe Thibault Sombardier, que pode exprimir a sua visão da cozinha parisiense, com as suas tendências burguesas e gastronómicas, como lhe aprouver.
Cuidadosamente decorada com grandes espelhos que reflectem o mundo exterior, banquetas de couro e veludo, mesas de quartzito rodeadas de arame de latão e um bonito pavimento que lembra a Via Láctea, esta neo-brasserie sabe como receber os clientes numa atmosfera calorosa e chique. Depois do Antoine, que recebeu uma estrela Michelin antes de fechar as portas, e do Mensae e do Sellae, o chefe Thibault Sombardier está agora a tentar a sua sorte na grande cozinha francesa, concebendo o menu do Les Parisiens.
Quenelles de lagostins finos, velouté de couve-flor com manteiga de avelã
Digamos logo: este novo endereço é um sucesso, e consegue modernizar uma cozinha que, por vezes, está presa ao peso da tradição. E isso significa dar uma atenção especial aos produtos locais e franceses, com frutas e legumes da região de Ile-de-France, carne de fazendas que respeitam o bem-estar animal e peixes selvagens da costa francesa.
Para melhorar estas receitas, Thibault Sombardier colocou um homem da sua confiança atrás do fogão, o chefe Matthieu Pirola, que conheceu nas cozinhas de Yannick Alléno no Le Meurice e que foi anteriormente chefe executivo deAkrame Benallal. E está tudo no prato, quer seja no menu à la carte ou nos menus de almoço - 34 euros entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa, 39 euros entrada/prato principal/sobremesa.
Pães doces dourados numa frigideira salteada, cogumelos porcini à la plancha e bacon Bigorre
O lagostim (20 euros), em quenelles, é mergulhado duas ou três vezes num cremoso velouté de couve-flor com manteiga de avelã, enquanto as pernas de rã à Meunière (20 euros) se passeiam numa manteiga com alho, cobertas por um delicado sabayon com ervas finas como véu. Estamos a entrar na grande tradição francesa com os dois pés.
E o prazer não pára no prato, com uma boa seleção de quilles, alguns deles biodinâmicos, que são o acompanhamento perfeito para o resto do almoço: por um lado, um folhado de pombo do Loire e foie gras, couve verde, jus de miudezas (42 euros), e por outro, um pão doce salteado numa frigideira, ceps a la plancha e bacon preto Bigorre (58 euros) de morrer.
Ilha flutuante para partilhar com avelãs caramelizadas
O almoço termina com uma sobremesa magistral, tanto para os olhos como para as papilas gustativas: ailha flutuante mais grandiosa, marota e generosa (22€) que alguma vez vimos, coberta com punhados de avelãs caramelizadas, para ser partilhada entre os convivas... ou não!
Localização
Restaurante Les Parisiens de Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Planeador de rotas
Informação sobre acessibilidade
Site oficial
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
