VIF, sanduíches bem enroladas e grelhados orientais no Oberkampf

O prolífico Geoffrey Gotfryd vai abrir um segundo restaurante de comida de rua, o VIF, na rue d'Oberkampf. Em parceria com Alex Kiman, o restaurador que já dirige o Parsley, propõe um menu de sanduíches bem enroladas e de bowls bem recheados.

O que é certo é que as duas vertentes do restaurante assentam na mesma ideia: a arte de grelhar ao estilo dos melhores restaurantes orientais, mas com o toque francês que faz toda a diferença. Estas receitas, tanto frescas como picantes, são da autoria de Geoffrey; todas preparadas num barbecue de dois metros de comprimento, feito à medida.

Aqui, cada produto é trabalhado, marinado e temperado com bom gosto antes de ser posto ao lume, para um processo de cozedura habilmente controlado. E as carnes finas chegam rapidamente: carne de vaca Angus, maturada durante 30 dias, picada no local, marinada em gordura de borrego e temperada com uma mistura secreta de especiarias; vitela, também picada no local, com uma receita mediterrânica de sementes de coentros, sementes de funcho, zaatar, alho e sumagre; frango marinado durante 24 horas num leitelho condimentado e até cogumelos Portobello grelhados com molho de soja e melaço de romã.

Depois de escolher o seu prato grelhado, tudo o que resta fazer é envolvê-lo num pão lavash feito por um mestre padeiro oriental secreto. O hambúrguer é coberto com iogurte tahini e uma mistura de couve, rebentos de espinafres, ervas frescas, pickles de cebola, uma mistura caseira de especiarias assadas e uma escolha de molho: um molho verde (maionese de ervas frescas) e um molho vermelho cozinhado durante 6 horas (tomates, pimentos vermelhos, cebolas em pickles, melaço de romã).

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Convenhamos que o chefe tinha razão quando nos garantiu que as suas sandes são tão marotas como... saudáveis! Quando as provámos, não nos pareceram gordurosas nem demasiado cheias. De facto, as sanduíches do VIF são generosamente guarnecidas com verduras, e a cozedura na chama é uma das formas mais saudáveis de as cozinhar - desde que não se acrescente uma concha de molho quando se termina.

Estes mesmos grelhados também podem ser apreciados em tigelas cheias de massa orzo em forma de bico de pássaro e uma série de legumes da época - neste momento, tomates-cereja, couve-ponta, curgetes amarelas cruas, pickles de cebola branca e ervas frescas. E no outono, vamos acrescentar abóbora assada!

E para acompanhar tudo isto, o VIF preparou um menu de acompanhamentos tentadores, incluindo batatas fritas, claro, cozinhadas em dois banhos de cozedura diferentes e algumas das melhores que provámos nos últimos tempos, bem como bolinhos de legumes estaladiços!

Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.