Conhece o restaurante Narro e o seu delicioso menu de Chikuda Kazuma ? Ou talvez tenha caído no feitiço do Baillotte e dos seus suculentos pratos elaborados pelo Chefe Satoshi Amitsu? Se conhece estes dois endereços gourmet da capital, está com sorte, pois o Calice instalou-se no Quartier Latin!
Calice é o nome deste novo endereço dos proprietários do Narro e do Baillotte, nos 5º e 6º arrondissements, respetivamente. Para o Calice, que abre as portas a 18 de janeiro de 2024, a equipa dirigida por Julien Alain escolheu ficar no coração da capital, instalando-se no n.º 5 da rue de Bazeilles (5.º bairro), a 10 minutos a pé do Narro.
O que é que se pode esperar quando se entra pelas portas do Calice? Para este novo e terceiro endereço em Paris, os proprietários apostam num conceito que combina dois ambientes diferentes. Ao almoço, o restaurante propõe uma cozinha de alto nível, no espírito gastronómico de Narro e Baillotte. À noite, o ambiente é diferente, com um bar de vinhos e pequenos pratos para partilhar. Tudo isto num espaço sublime de 120 m², com um teto de vidro e um balcão de granito italiano.
Tal como os seus irmãos mais velhos, o Calice também oferece a oportunidade de descobrir e provar vinhos naturais, biológicos e biodinâmicos seleccionados pelo sommelier Thomas Legrand. Atualmente, há cerca de uma centena de vinhos na carta. Mas esta seleção deverá aumentar ao longo dos meses, com mais grands crus, como nos garante Théo, o simpático empregado de mesa.
No plano gastronómico, o Calice faz cócegas no nosso paladar com deliciosas propostas culinárias concebidas pelo chefe do Narro, Chikuda Kazuma, agora coproprietário e chefe executivo do Calice. E para esta nova aventura, o chefe nipónico não está sozinho, pois conta com o apoio do jovem chefe Louis Fedide, acabado de chegar de Londres.
Tivemos a oportunidade de descobrir e provar os pratos de Chikuda e Louis durante o almoço, com o bónus adicional de uma vista deslumbrante da cozinha aberta onde a equipa jovem e dinâmica trabalha arduamente. Na ementa do almoço? Três entradas, três pratos principais e três sobremesas. Começamos com o delicioso gravlax de rabo amarelo fumado, sublimado por um caldo de saké, algumas cebolas koji, citrinos e rabanetes de inverno. É uma óptima maneira de começar a descobrir a criatividade de Kazuma. Do lado oposto, um tártaro de carne de vaca com maçãs fermentadas, um sifão de Mont d'Or e pão ralado estaladiço.
A experiência culinária de Calice prossegue com um suculento prato de massa agnolotti generosamente coberta com ricotta fumada, acompanhada por um estaladiço de salsa, emulsão de cogumelos, alho negro e amendoins, e um tenro filete de patinho, sublimado por um incrível molho gastrique de laranja, acompanhado por salsifis, alcachofras de Jerusalém e laranja de sangue queimada. Para além de seduzirem as nossas papilas gustativas desde a primeira dentada, estes pratos são apresentados na perfeição.
As sobremesas do Calice são concebidas por Louis, um conhecedor de pastelaria. Recomendamos vivamente que experimente uma das três sobremesas do menu. Para os amantes do cacau, optem pela incrível e tão gourmet mousse de chocolate quente, com gelado de coco e lascas de coco, cacau tostado e um fio de azeite. De morrer!
Se preferir fruta, deixe-se tentar pelo vacherin de frutos vermelhos com creme de mascarpone de lichia, sorvete de framboesa e emulsão de rosas. O menu muda regularmente, consoante a estação do ano e os caprichos do Chefe. É uma boa oportunidade para voltar regularmente ao Calice para provar novas propostas gastronómicas!
À noite, o ambiente é diferente, com tapas ao estilo francês, novamente criadas por Chikuda Kazuma. Tal como ao almoço, a tónica é colocada nos produtos de origem ultrafina do terroir francês (carne dos talhos Huguenin, marisco de Ostrenn, presunto de Le Noir de Bigorre, etc.), com um toque de cozinha japonesa para nos levar numa viagem.
Por exemplo, o menu inclui um tártaro de vitela au couteau, com um ovo perfeito biológico, couve-flor, pickles e coentros, um prato suculento de ouriço-do-mar islandês (que pudemos provar) com um creme de cenoura e gengibre, um tuile de brioche com nori e uma emulsão de bergamota, Gnocchi de Kabocha grelhado com Binchotan, ou um ramen caseiro com dashi de trufa, barriga de porco caramelizada, legumes crocantes e condimento de yuzu, sem esquecer as vieiras glaceadas com caramelo de cidra, acompanhadas por um creme de alcachofras de Jerusalém com baunilha.
Em suma, trata-se de um endereço gastronómico a descobrir o mais depressa possível, antes que seja tomado por muitos gourmets!
O abuso do álcool é perigoso para a sua saúde, consumir com moderação.
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Cálice
5 Rue de Bazeilles
75005 Paris 5
Tarifas
Entrée + plat ou plat + dessert au déjeuner: €28
Entrée + plat + dessert au déjeuner: €34
Site oficial
www.calicerestaurant.fr
