O menu de caça de Jérôme Banctel no Gabriel, La Réserve, admiravelmente reconfortante

O outono já se instalou na capital, trazendo consigo a sua quota-parte de folhas amarelas, verdes e cor de laranja que cobrem os passeios, a sua brisa suave que faz tremer as ruas pela manhã e o desejo irreprimível de redescobrir os sabores da estação e de se enrolar com eles.

Le Gabriel, o restaurante de duas estrelas do La Réserve Hôtel & Spa, compreendeu isso e, sob a égide do seu chefe Jérome Banctel, apresenta um menu de caça "No rasto das penas e das peles", apenas até meados de dezembro.

Com penas e peles, as melhores feras do campo francês ganham vida neste menu único de 6 pratos, com um preço de 348 euros para toda a mesa. Faisão, pato-real e perdiz estão todos no menu, assim como a lebre preparada à la Royale, um dos pratos emblemáticos do Chef Banctel - ele também está a presidir o Campeonato Mundial de Lebre à la Royale deste ano.

É justo dizer que, apesar de a caça ter sido frequentemente alvo de críticas nos últimos anos, a caça preparada no Gabriel provém de caças privadas e de fornecedores aprovados, um sinal de abastecimento limpo. Convém também lembrar que a caça é uma das carnes menos gordas, mas rica em sabores poderosos e pronunciados, tão encorpados quanto refinados.

Entre a força e a delicadeza, a sapidez rústica e a preparação meticulosa, a caça do menu Gabriel é acompanhada por molhos de morrer(o toque Banctel) e legumes da época, como ceps, acelgas, couve verde, aipo e trufas brancas de Alba. Mas o chefe Jérome Banctel também não esconde o seu amor eterno pela Bretanha, abrindo o baile com sabores do mar e até mesmo terminando com um pratode perdizdeslumbranteacompanhado por kigha farz e leite de ribot.

Um menu deslumbrante.

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Menu
No rasto das penas e dos pêlos

Salada quente de abalone e lentilhas com caviar

Ravioli de faisão, acelga e trufa branca de Alba

Pato-real, couve verde, molho de trufa de aipo

Perdreau gris, leite de ribot e Kig Ha Farz

Lebre à la royale, spätzle de trigo sarraceno

Kiwi dourado, praliné de avelã, Chartreuse verde

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Um menu sublime, tão reconfortante e envolvente como um passeio no campo.

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