Se os únicos pratos alsacianos de que se lembra são chucrute, chucrute e... chucrute, então o Elsass, que acaba de chegar à cena parisiense a duas ruas do Canal Saint-Martin, é o restaurante perfeito para acabar com esses preconceitos.
A cozinha alsaciana não se resume ao chucrute, por mais apetitoso e reconfortante que seja, ou ao flammekueche, ao baeckeoffe e ao knack. Sob a orientação de Guillaume Keusch, chefe doElsass, pode mesmo assumir um aspeto mais bistronómico.
Este nativo da Alsácia construiu o seu endereço em torno do vinho, o coração do restaurante, com a ajuda da sommelier Caroline Furtoss. A sommelier Caroline Furtoss concebeu uma carta de vinhos que vai das colheitas convencionais às biológicas, das garrafas biodinâmicas às pifs naturais, sem nenhum domínio ou denominação fora dos limites.
É claro que a carta de vinhos se concentra nos vinhos brancos secos e semi-secos, como os clássicos Riesling e Pinot Gris, mas também nos vinhos doces e xaroposos pelos quais a região é famosa, com o Gewurztraminer na liderança. Mas também oferece a oportunidade de descobrir cuvées menos conhecidos e aguardentes delicadas para completar a refeição, como este bonito Framboise de Marcel Windholtz.
Todos os meses, Elsass convida um enólogo alsaciano diferente para as suas instalações e cria um menu à medida para ilustrar os seus vinhos - e não o contrário, como é o caso das combinações mais tradicionais de comida e vinho. Aqui, é o vinho que dá o tom e não o contrário. É uma visão contemporânea que dá ao vinho o seu lugar de rei, e a uma cozinha igualmente moderna o seu lugar de rainha, livre dos clichés por vezes antiquados do género.
O chefe Stéphane Capet, que trabalhou durante muitos anos para o grupo Ducasse, utiliza os melhores produtos regionais, provenientes de pequenos produtores e artesãos de confiança, engrandecendo-os em receitas (muito) livremente inspiradas na cozinha tradicional da Alsácia, com um toque bistronómico.
O velouté de abóbora com cerveja castanha (13 euros) é adornado com um royal de queijo Munster e croutons de pão de gengibre; o confit de barriga de porco (25 euros) repousa sobre uma cama de couve roxa estufada em vinagre de arroz; o filete de patinho (33 euros), em molho dolce, é rodeado pelos melhores legumes da época ; com uma incursão ocasional na cozinha de bistrô, como este surpreendente (e muito generoso) osso de medula coberto com um tártaro de carne de vaca (20 euros, mais um bom punhado de pommes paille), ou o magistral soufflé de chocolate (15 euros).
Mas se há uma sobremesa que não deve perder é o kouglof perdu (14€), com sorbet de pera e coulis de vinho quente Riesling. Diabólico.
Para os puristas da tradição, o restaurante oferece ainda um prato local preparado segundo as regras da arte, uma noite por mês, a começar pelo chucrute, a 29 de fevereiro. Desde o amuse-bouche (uma tarte flambada ao estilo gougère) até ao toque final (um bredele para comer a caminho de casa), o Elsass parece um pequeno pedaço da Alsácia em Paris.
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Site oficial
restaurant-elsass.com
