Se os únicos pratos alsacianos de que se lembra são chucrute, chucrute e... chucrute, então o Elsass, que acaba de chegar à cena parisiense a duas ruas do Canal Saint-Martin, é o restaurante perfeito para acabar com esses preconceitos.
A cozinha alsaciana é muito mais do que o chucrute, por mais apetitoso e reconfortante que seja, ou o flammekueche, o baeckeoffe e o knack. Pode mesmo assumir um aspeto mais bistronómico sob a orientação de Guillaume Keusch à frente doElsass.
Este nativo da Alsácia construiu o seu endereço em torno do vinho, o coração do restaurante, com a ajuda da sommelier Caroline Furtoss. A sommelier Caroline Furtoss concebeu uma carta de vinhos que vai das colheitas convencionais às vinhas biológicas, das garrafas biodinâmicas aos vinhos espumantes naturais, sem qualquer domínio ou denominação.
Naturalmente, a carta de vinhos centra-se nos vinhos brancos secos e semi-secos, como os clássicos Riesling e Pinot Gris, bem como nos vinhos doces e xaroposos pelos quais a região é famosa, liderados pelo Gewurztraminer. Mas também oferece a oportunidade de descobrir vinhos de base menos conhecidos e aguardentes delicadas para completar a refeição, como este bonito Framboise de Marcel Windholtz.
Todos os meses, o Elsass convida mesmo um viticultor alsaciano diferente para as suas instalações e cria um menu feito à medida para ilustrar as suas colheitas - e não o contrário, como acontece com as combinações mais tradicionais de comida e vinho. Aqui, é o vinho que dá o tom e não o contrário. É uma visão contemporânea que dá ao vinho o seu legítimo lugar de rei e a uma cozinha igualmente moderna o seu legítimo lugar de rainha, livre dos clichés por vezes antiquados do género.
O chefe Stéphane Capet, que trabalhou durante muitos anos para o grupo Ducasse, utiliza os melhores produtos regionais provenientes de pequenos produtores e artesãos de confiança, ampliando-os em receitas (muito) livremente inspiradas na cozinha tradicional da Alsácia, com um toque bistronómico.
O velouté de abóbora com cerveja preta (13 euros) é adornado com um real de queijo de Munster e croutons de pão de gengibre; o confit de barriga de porco (25 euros) repousa sobre uma cama de couve roxa estufada em vinagre de arroz; o filete de patinho (33 euros), em molho dolce, é rodeado pelos melhores legumes da época; com incursões ocasionais na cozinha de bistrô, como o surpreendente (e muito generoso) osso de tutano coberto com um tártaro de carne de vaca (20 euros, mais um bom punhado de pommes paille), ou o magistral soufflé de chocolate (15 euros).
Mas se há uma sobremesa que não deve perder, é o kouglof perdu (14 euros), com sorvete de pera e coulis de vinho quente Riesling. Diabólico.
Para os puristas da tradição, o restaurante oferece ainda, uma noite por mês, um prato local preparado de acordo com as regras da arte, a começar pelo chucrute, a 29 de fevereiro. Desde o amuse-bouche (uma tarte flambada ao estilo gougère) até ao toque final (um bredele para comer a caminho de casa), o Elsass parece um pequeno pedaço da Alsácia em Paris.
Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.
Localização
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Informação sobre acessibilidade
Site oficial
restaurant-elsass.com
