A Casaluna, um restaurante corso diferente de todos os outros

A dois passos do Palais-Royal, A Casaluna é um restaurante corso diferente de todos os outros. O chefe Jean Costantini revela uma cozinha crua que é exclusivamente sua, longe do folclore associado à Ilha da Beleza.

Há alguns lugares onde o contacto humano é tão importante como o prazer de comer, e A Casaluna é um deles. Escondido numa rua lateral junto ao Palais-Royal, nos antigos estábulos do Cardeal de Richelieu, este restaurante corso é uma instituição local há duas décadas.

Diz-se mesmo que um certo Alain D. tem lá um hábito. Um rumor bem fundamentado que é um bom augúrio para o futuro, tendo em conta o bom gosto do Chefe Ducasse, cujas realizações estreladas já não são evidentes. É aqui que o chefe Jean Costantini escreve, há mais de 15 anos, a sua própria história da cozinha corsa, destilando os segredos culinários mais bem guardados das famílias da ilha.

A Casaluna é um negócio de família, propriedade até 2010 da tia deste chefe eminentemente corso. Mas é também uma ode aos melhores produtos da ilha da Beleza, que se encontram nas mesas (a loiça), nos móveis (feitos de madeira de castanheiro) e nas paredes (feitas de pedra importada diretamente de lá, formando abóbadas majestosas e impressionantes que lembram os antigos currais corsos).

Com um amor genuíno pela cozinha (e também um amor pela cozinha genuína), Jean Costantini tem o sonho de se tornar chefe de cozinha desde a sua infância. Em A Casaluna, o homem que se formou no Atelier Joël Robuchon produziu uma partitura de infinita sinceridade, elaborando cuidadosamente os contornos da cozinha corsa crua e autêntica, sem nunca cair no folclore.

Na sua tentativa de honrar a gastronomia da sua ilha e, ao mesmo tempo, as suas memórias de infância, ele tece uma ligação incandescente entre o passado e o presente através de criações ousadas, por vezes radicais, que redefinem os códigos da cozinha corsa, num restaurante que é mais um laboratório culinário do que uma simples mesa.

Colocando no centro do prato a beleza e os bons produtos na sua forma mais pura, numa busca de essência e de expressão sensorial, o chefe de sotaque suave joga com a tradição para criar uma cozinha sensível e elegante que supera as expectativas. Os pratos são ardentes, apaixonantes e excitantes, com destaque para os produtos emblemáticos dos produtores locais que respeitam o seu terroir. Os pratos chegam à mesa acompanhados de mil e uma histórias e anedotas.

Uma cozinha enganadoramente simples de um chefe que não pára de dizer "O mais difícil é manter as coisas simples", e nós não podemos discordar dele. Entre as maravilhas a descobrir no menu de degustação único (49,50€ entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa, 59,50€ entrada/prato principal/sobremesa, 69,50€ amuse-bouche/entrada/prato principal/sobremesa) e que será recordado durante muito tempo:

A terrina de figatellu, cuja reputação ultrapassa as fronteiras da ilha, é confeccionada a partir do emblemático enchido de fígado de porco preto da ilha, produzido aqui por Bastien Agostini, criador de geração em geração na terra da sua infância. Tradicionalmente rica, Jean Costantini leva-a para outra dimensão, com graça e leveza: a terrina é colocada numa panela de barro e depois cozinhada no churrasco, antes de ser servida ainda quente na mesa.

Outro prato a não perder é o stufatu de vitela com azeitonas, feito com nozes de vitela sem gordura e servido com uma polenta cremosa e um molho de tomate salgado, que é coberto até à última gota com um generoso pedaço de pão estaladiço feito com farinha de castanha caseira, que levou meses de pesquisa para atingir este nível de crocância e suavidade. O loup à la calvaise e a salada de grão-de-bico também estão no topo da lista.

O almoço termina com uma nota alta, com um fiadone de limão arejado, também brilhantemente modernizado, uma chávena de café picante (uma mistura especial do Café Alain Ducasse) e um pequeno copo de licor de clementina que explode no paladar como se tivesse mordido um fruto maduro.