Dacă singurele mâncăruri alsaciene la care vă puteți gândi sunt varza murată, varza murată și... varza murată, atunci Elsass, care tocmai a apărut pe scena pariziană la două străzi de Canalul Saint-Martin, este restaurantul perfect pentru a pune capăt acestor preconcepții.
Bucătăria alsaciană înseamnă mult mai mult decât varză murată, oricât de apetisantă și reconfortantă ar fi această mâncare, sau flammekueche, baeckeoffe și knack. Sub îndrumarea lui Guillaume Keusch, în frunteaElsass, ea poate lua chiar și un aspect mai bistronomic.
Acest originar din Alsacia și-a construit adresa în jurul vinului, inima restaurantului, cu ajutorul somelierului Caroline Furtoss. Aceasta a conceput o listă de vinuri care variază de la recolte convenționale la viță de vie organică, de la sticle biodinamice la vinuri spumante naturale, fără a interzice niciun domeniu sau denumire.
Desigur, lista de vinuri se concentrează pe vinurile albe seci și semi-seci, precum clasicele Riesling și Pinot Gris, precum și pe vinurile dulci și siropoase pentru care regiunea este renumită, în frunte cu Gewurztraminer. Dar oferă, de asemenea, șansa de a descoperi vinuri mai puțin cunoscute și ape-de-vie delicate pentru a completa masa, cum ar fi acest Framboise frumos de la Marcel Windholtz.
În fiecare lună, Elsass invită chiar și un alt viticultor alsacian la sediul său și creează un meniu pe măsură pentru a ilustra vinurile sale - mai degrabă decât invers, ca în cazul unor asocieri mai tradiționale între mâncare și vin. Aici, vinul dă tonul, nu invers. Este o viziune contemporană care oferă vinului locul de rege care i se cuvine, iar bucătăriei, la fel de modernă, locul de regină care i se cuvine, fără clișeele uneori demodate ale genului.
Chef Stéphane Capet, care a lucrat pentru grupul Ducasse timp de mulți ani, folosește cele mai bune produse regionale de la mici producători și meșteșugari de încredere, amplificându-le în rețete (foarte) liber inspirate din bucătăria tradițională alsaciană, cu o întorsătură bistronomică.
Velouté-ul de dovleac cu bere brună (13 €) este împodobit cu un regal de brânză Munster și crutoane de turtă dulce; pieptul de porc confit (25 €) se sprijină pe un pat de varză roșie înăbușită în oțet de orez; fileul de rață (33 €), într-un sos dolce, este înconjurat de cele mai bune legume de sezon ; cu incursiuni ocazionale în bucătăria de bistro, cum ar fi surprinzătorul (și foarte generosul) os de măduvă acoperit cu un tartare de vită (20 €, plus o mână bună de pommes paille), sau magistralul soufflé de ciocolată (15 €).
Dar dacă există un desert pe care nu ar trebui să-l ratați, acesta este kouglof perdu (14 €), cu sorbet de pere și coulis Riesling în stil vin fiert. Diabolic.
Pentru puriștii tradiției, restaurantul propune în continuare, într-o seară pe lună, un fel de mâncare locală preparată după regulile artei, începând cu varza murată pe 29 februarie. De la amuse-bouche (o gougère în stil tarte flambée) până la final (o bredele pe care să o ronțăi în drum spre casă), Elsass sună ca o bucățică de Alsacia în Paris.
Acest test a fost efectuat ca parte a unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne anunțați.
Loc
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Planificator de rute
Accesibilitate
Site-ul oficial
restaurant-elsass.com
