ZEN, colțul japonez care reînvie apetitul pentru începutul anului școlar

Un local discret, în momentul în care cartierul se animă din nou

Birourile din primul arondisment se aprind din nou, turiștii de vară cedează locul localnicilor, iar 8, rue de l'Échelle își regăsește ritmul. ZEN își desfășoară universul pe trei niveluri: o sală luminoasă la parter, unde bucătarul și echipa lui lucrează în văzul publicului; o sală în lemn, la subsol, mai intimă; iar primul etaj, destinat, numai cu rezervare, formulei Omakase.

Recunoscut de ghidul Michelin de ani buni, localul are darul de a nu-și face mari pretenții. Intrarea amintește de o cantină, iar la plecare simți că ai plecat într-o călătorie.

Șeful Mitsuru Yamada, o precizie ce nu iese în evidență

Format în Japonia, apoi în Paris, Mitsuru Yamada duce o bucătărie fără artificii: produsul în prim-plan, apoi echilibrul. Este o bucătărie a gesturilor repetate până devin invizibile, cea care face un sashimi clar și un bulion exact.

La prânz, cantina birourilor din cartier

Este momentul de vârf al începerii sezonului. În jurul Palatului Regal, al Operei Garnier și al bulevardului Operei, problema prânzului se pune în fiecare zi la aceeași oră. ZEN răspunde cu o formulă la 28 €: aperitiv, sashimi proaspăt deosebit, apoi un fel principal la alegere.

Felul principal cald face restul muncii. Somon glazurat cu teriyaki, macrou la grătar cu pielea crocantă, pui prăjit rumen până în interior. Donburi au fanii lor fideli: katsu-don, unde porc pane întâlnește dulceața oului, și unagi-don, al cărui anghilă caramelizată lasă o amprentă mult timp după masă.

Serviciul este rapid, fără să te simți presat, ideea fiind să ajungi înapoi la birou la timp. Deoarece sala se umple repede, cel mai bine este să ajungi mai devreme.

Seara, izakaya-ul își schimbă ritmul

Pe măsură ce seara coboară, localul își încetinește ritmul și se sincronizează cu ora Tokyo. Masa se umple cu mici farfurioare de împărțit: takoyaki încă fumegând, gyoza crocante, tofu cu susan într-o textură mătăsoasă, caracatiță în oțet, mai vioaie.

Apoi vin farfurii mai generoase: vânătă fragedă, acoperită cu miso ușor dulceag; pui teriyaki caramelizat, așa cum trebuie; tataki de vită intens aromat cu ponzu acrișor. Iar tempura, ușoare, care atrag mereu aplauzele la finalul mesei.

Este formatul ideal pentru o cină de reîntâlnire în luna septembrie: comanzi treptat, rămâi cât dorești, pleci târziu. Seara, rezervarea este cu atât mai recomandată.

Dulciuri între Paris și Tokyo

Fuzionarea se joacă cu măsura: un fraisier în stil japonez, ușor, un cheesecake cu tofu și lapte de soia, puțin îndulcit, însoțit de dulceață de casă, un tiramisu cu ceai verde și fasole roșie. Sau, pur și simplu, înghețatele: ceai verde, susan negru, vanilie, yuzu, pentru o notă de prospețime la final.

ZEN își consolidează astfel statutul de reper sigur în bucătăria japoneză din Paris, între tradiție, precizie și generozitate. La prânz este adesea foarte aglomerat; e bine să ajungi devreme, în timp ce seara rezervarea este recomandată cu tărie.

Rezervare online sau 01 42 61 93 99