Paris primește Mantra, un nou-restaurant încă discret, dar secretul nu va mai putea fi ținut mult timp de pasionații de gastronomie din capitală. Se zvonește deja că acest loc ar putea obține prima stea în viitorul Ghid Michelin — și, dacă ne întrebăm, avem toate motivele să credem că se va întâmpla.
Doar 18 locuri, o sală intimă, o bucătărie deschisă chiar în fața barului și o adresă faimoasă în cercurile cerute (fostul local al barului de vinuri Bourrache), Mantra și-a deschis porțile în octombrie trecut, pe strada Rodier. De la Mers-les-Bains până în 9th arrondissement din Paris, distanța e doar un pas!
Această masă franco-malaysiană marche, în fapt, revenirea în capitală a duo-ului Jonathan Caron și Manogeran 'Jack' Shasitharan, până acum la conducerea L’Itinérance din Mers-les-Bains. Dacă primul partener are un parcurs solid (Bernard Pacaud, Christophe Pelé, apoi fostul L’Innocence, cu stea Michelin din 2020), cel de-al doilea se afirmă prin experiențe în marile case (Paris-Nice și bucătarul său David Le Corre, l’Espérance lui Marc Meneau, Côte Saint-Jacques din partea lui Jean-Michel Lorain, Saint-James din Paris sau Petit Hôtel Confidentiel).
Două destinații gastronomice și o pasiune comună: după Mers-les-Bains, să aducă la Paris o bucătărie franco-maleze rafinată, departe de clișeele exotice sau folklorice. Într-un oraș unde astfel de restaurante sunt rarisime, succesul lor este incontestabil: la Mantra, nu vei găsi o cuisine fusion fluctuantă, ci o bucătărie de îmbinare culturală gândită și foarte bine concepută.
O punte între Franța și Malaysia, între tehnici din alta gastronomie și amintiri din copilărie pe drumul condimentelor, îndreptându-se spre portul din Melaka, țara natală a chef-ului malaiezian. Pentru aceasta, casa de bucătărie dezvăluie trei meniuri: un meniu de prânz la 39€, și două meniu degustare cu prețuri cuprinse între 89€ și 145€, în funcție de numărul de feluri.
Mantra n’est en aucun cas une table banale, elle frappe puis apaise, embrasse pour mieux surprendre. L’expérience commence sans filet, avec peu de connaissances dans le domaine, sans préjugés mais aussi sans repères précis. Pourtant, le menu capte rapidement l’attention du client, le déstabilise puis l’embarque, soutenu par un service attentif, même lors du menu dégustation le plus complet.
Chef Manogeran Shasitharan joue habilement avec les produits, les détourne de leurs usages habituels : la betterave, habituellement terreuse, est sublimée, la rose se fait subtile comme une eau florale, le homard, préparé façon gibier, est accompagné d’une sauce riche et élégante. Chaque étape est précise, sans prétention excessif : le bouillon servant d’amuse-bouche concentre à lui seul plus de finesse que certains menus entiers, tandis qu’une simple bouchée parvient à révéler en harmonie l’acidité, l’amertume, la douceur, la salinité et l’épice.
Nu vă faceți griji: dacă ingrediente și condimente din Malaezia dau savoare fiecărui preparat (foaie de curry, hibiscus, tamarin, lămâie neagră, creveți kooni, cocos fermentat), aici domina caldura, dar fără brutalitate, fiind accentuată mai mult pe picant. De altfel, trebuie să menționăm că Mantra este o table gastronomică cu nuanțe malaeziene intensive, dar adaptată gusturilor occidentale — nu e vorba de un restaurant pur și tradițional malaezian.
O destinație de referință și un favorit personal pentru noi, restaurantul Mantra se impune deja ca una dintre cele mai impresionante noi adrese din Paris. Îți prezentăm totul în imagini!
* * *
Bouillon aromatizat cu ierburi din Malaezia, ulei din frunze de curry, ciuperci enoki
Porc glazurat cu patru condimente
Macrou cu lapte de condimente
Gogoasă de curmale mejhoul, cremă de ceapă, guanciale, pudră de hibiscus
Prăjeală de păstârnac cu stil pastrami, varză kale uscată, condiment cu mere și unt de arahide
Crema de cocos fermentată, creveți kooni
Fisticări de Saint-Jacques crude, vinegretă cu parfum de trandafir, bergamotă, ardei iuți tip „părul de înger”
Creveți Saint-Jacques fierti, portocală sanguină, crocant de piept de porc, suc de sfeclă roșie
Homar albastru, frunză de shiso, sos de cap de homar cu fructe de pădure
Fanou de mierli, sos de kalamansi, un velaj de ciuperci glazurate
Gem de mandarină cu alge, sorbet de tamarind, lămâie neagră
Mousse de ciocolată caldă, crumble cu susan negru și ghimbir confiat
* * *
Acest test a fost efectuat ca parte a unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne anunțați.
