"Zákazníci sú najdôležitejšími ľuďmi v našej firme, nie ja!"
"Vaša novinárka Julie nás prišla navštíviť do Asnières len z objavu. Napísala článok o brunchi, ktorý sa jej zrejme páčil! (smiech). Vplyv článku Sortir à Paris mal veľký vplyv na brunch v obchode Asnières, kde sme mali veľa žiadostí o víkendové rezervácie. Brunch pre nás znamená útulné miesta: v nedeľu sa budíme s rodinami, chceme sa cítiť ako doma, môžeme prísť aj v pyžame! (smiech. )"
Carlos, v akom duchu sa nesie Maison Marques, ktorý nesie tvoje meno, v niekoľkých slovách?
"Moji rodičia boli správcovia v Dalloyau, takže som vždy vyrastal v cukrárenskom priemysle. Keď som bol malý, chodieval som im počas školských prázdnin pomáhať s výrobou pečiva. Vyučil som sa v Courbevoie u kuchára Dalloyau. Potom som sa túžil učiť po boku najlepších, v tomto prípade najlepších remeselníkov vo Francúzsku. Je pravda, že som nakoniec pracoval pre cukrára "meilleur ouvrier de France", ale v Belgicku! Druhý šéfkuchár tam bol najlepší zmrzlinár vo Francúzsku. Zostal som tam desať rokov.
"Potom som robila štafetové dezerty v Luxembursku, ktoré boli dosť známe, a potom v Anglicku. Nakoniec som sa vrátil do parížskeho regiónu, aby som otvoril Maison Marques v Normandii. Vždy som chcel pracovať pre veľkých šéfkuchárov a domy, kde som sa veľa naučil, aj keď to bolo veľmi ťažké.
"Moja prvá pekáreň bola v Normandii v roku 2005. Začali sme ako pár s Kathy, mojou partnerkou, a pracovali sme tam 7 rokov. Potom sme ju predali a presťahovali sa späť do Paríža. Hľadali sme pekné miesta, ale v tom čase sme sa nemohli dostať do centra mesta. Tak sme v roku 2012 kúpili v Asnières, potom sme sa rozšírili do 17. obvodu a minulý rok do Rueil-Malmaison. Posledné dva roky sme mali aj centrálne laboratórium v Gennevilliers. Tam sa vyrába všetko naše pečivo a viedenské zákusky. V obchodoch vyrábame občerstvenie, sendviče a všetky druhy pečiva. Každé ráno odchádza z laboratória nákladné auto, kam sa dodáva surové pečivo, my ho vložíme do rastovej komory a na druhý deň ho upečieme."
Diverzifikovaná pekárenská a cukrárenská spoločnosť, ktorej srdcom sú butiky
"Keď sa všetko vyrábalo v Asnières, bolo to naozaj problematické, pokiaľ ide o dostupný priestor: mali sme k dispozícii len niečo vyše 30 m2, zatiaľ čo my máme veľký objem výroby. Za posledné dva roky sme sa presťahovali do laboratória s rozlohou 400 m2 a K spolupracuje aj s rôznymi kaviarňami a reštauráciami, kde vyrábame určité produkty, a so šéfkuchármi pri výrobe dezertov."
"Našou prioritou boli vždy obchody, pretože to je naše meno! Tieto vedľajšie projekty sme mali prostredníctvom známych a to, čo začalo ako riešenie problémov, nám vlastne umožňuje neustále spochybňovať naše produkty a posúvať sa vpred. Preto sú tieto pridružené projekty dôležité, pracujeme na nových produktoch, nových funkciách, sme naozaj úprimní vo všetkom."
Raz Parížan, navždy Parížan
"Paríž je stále Paríž, je to mesto, kde je všetko! Milujem Paríž, ale Normandiu sme dlho neobchádzali, keďže sme mali exkluzívnu 30-kilometrovú zónu okolo obchodu. Pochádzam z Paríža, takže som sa chcel vrátiť, a preto sme sa pozreli do Paríža."
"Dnešná pekáreň sa naozaj mení a my musíme veci prehodnotiť. Ľudia k vám prichádzajú a potrebujú skutočný servis a ja chcem, aby sa cítili ako doma a vychutnávali si pečivo na útulnom, pohodlnom mieste. V Paríži je to komplikované na hornom poschodí, ale v predajniach v Asnières a Rueil-Malmaison je tam viac miest.
Vytváranie čajovní, rozširovanie
"Pred tromi alebo štyrmi rokmi sme prerábali obchod v Paríži a bola to "záchodová chodba" (smiech). Obchod s obuvou sme chceli predať, tak sme dlho vyjednávali, rozdelili dva obchody a prestavali ich na jeden. Rovnako je to aj v Asnières, kde sme kúpili prah zubára nad ním, a v Rueil sme kúpili byt, aby sme vytvorili priestory pre stravovanie, takže sme mohli všetko rozvíjať na jednom mieste.
"Čajovňa je z hľadiska služieb a organizácie veľmi odlišná. Spustili sme brunch a spolupracujeme aj so šéfkuchármi niektorých veľkých mien na jedálnom lístku. Čo sa týka kávy, školíme naše tímy u Richarda. Je ťažké pripraviť dobrú kávu! Musíte sa naučiť, ako pripraviť dobrú kávu, váhu a ako sa starať o kávovar. Dôležitosť každého detailu objavíte až v priebehu práce."
.. Pre širokú škálu zákazníkov
"Nemáme len jeden druh zákazníkov. Počas svojej kariéry som v roku 2014 viedol aj brasseriu na Rue Mogador a tá bola z hľadiska klientely naozaj turistická. Dnes naše obchody uspokojujú všetky potreby: bytové, kancelárske aj turistické. Napríklad v Asnières sme na to nemysleli, ale je tam veľa turistov! Sme 10 minút mestskou hromadnou dopravou od St-Lazare. Rueil je cisárske mesto spojené s Napoleonom, takže je to tiež turistická destinácia. Takže máme naozaj všetky tri typy zákazníkov, aj keď našimi najväčšími zákazníkmi sú pravdepodobne obyvatelia.
Miestni partneri a dodávatelia
"Je pre mňa veľmi dôležité, že väčšina našich surovín je francúzska: maslo má CHOP Isigny, pracujeme vo Vendée alebo Normandii, s distribútormi v parížskom regióne. Naše talianske výrobky, ako napríklad mozzarella, pochádzajú z Talianska. Náš mlynár sa nachádza v parížskom regióne. Snažíme sa pracovať s miestnymi výrobkami alebo špecialistami, ako to robíme v prípade našich talianskych výrobkov.
"Pre mňa je kvalita všetko a zákazníci sú veľmi opatrní. Nemôžeme vydávať výrobky, ktoré nie sú kvalitné, nemá to zmysel: zákazníci sú najdôležitejší ľudia v našom podnikaní, nie ja!"
Tímy, veľká rodina 90 zamestnancov
"Máme vedúcich predajní, ľudí, ktorí sú u nás už roky. V laboratóriu je naším dlhoročným priateľom aj vedúci výroby Willy, ktorý pracoval v niekoľkých veľmi dobrých podnikoch vrátane Ladurée, Alain Ducasse a Boulangerie Utopie na ulici Jean-Pierre Timbaud v 11. parížskom obvode. Máme veľmi blízko k tímom a každý deň navštevujem obchody a laboratórium.
Stretnutie so spoločnosťou Sortir à Paris
"Vaša novinárka Julie nás prišla navštíviť do Asnières len z objavu. Napísala článok o brunchi, ktorý sa jej zrejme páčil! (smiech). Vplyv článku Sortir à Paris mal podobný účinok aj na brunch, kde sme mali veľa žiadostí o víkendové rezervácie. Brunch pre nás znamená útulné miesta a v nedeľu sa zobudíte s rodinou a chcete sa cítiť ako doma, takže môžete prísť aj v pyžame! (Smiech. ) Naša slaná ponuka zahŕňa štyri taniere, ktoré servírujeme na stôl, pri ktorých pracujeme s bio vajíčkami a čerstvými produktmi, quiche, fromage blanc. Meníme ich podľa ročných období. V sladkej časti ponúkame mini viennoiseries, madeleines, sušienky a mini mramorové tortičky. Naším cieľom je, aby bola ponuka kompletná a aby si ľudia mohli vziať pečivo so sebou domov, ak ho nedojedli..."
Povesť kvality získaná ústnym podaním a množstvom vlajkových produktov
"Vyhrali sme súťaž o briošku z lístkového cesta, ale to som netušila! V našom obchode v 17. parížskom obvode sme ich veľa nepredali, ale týždeň pred tým, ako sme mali vyhrať cenu, som tímom povedal, aby prestali a polovicu z nich vyhodili, že je to zbytočné. Nevedel som, že naše briošky sa uchádzali o túto súťaž. A potom sme vyhrali cenu a tímy mi zavolali a povedali mi, že sme ich len požiadali o briošku! Tak sme to zopakovali."
Pokiaľ ide o komunikáciu, už 7 rokov si zo zvyku kupujeme prítomnosť v určitých sprievodcoch a vytvárame aj partnerstvá s mikroinfluencermi. Sortir à Paris je jedno z mála známych médií, ktoré k nám prišlo bez toho, aby sme si niečo pýtali: váš novinár zaplatil za svoj brunch a my sme sa o vašom článku dozvedeli až neskôr!
Vplyv článku Sortir à Paris mal na brunch podobný vplyv ako súťaž, ktorú sme vyhrali, to je isté! Vďaka vám sme mali obrovské množstvo žiadostí o rezerváciu na víkend v Asnières, mieste vášho testu.
A pre ostatných...
Plánujeme otvoriť ešte jednu alebo dve predajne, opäť na západe, v závislosti od dostupných lokalít na trhu, aby sa nám vrátili investície do nášho laboratória. Na olympijských hrách budeme a budeme poskytovať bezchybné služby!
Prečítajte si pôvodný článok v Sortir à ParisMaison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmánsky brunch s možnosťou konzumácie v blízkosti stanice Bois-Colombes (92)
Vychutnajte si jedinečný brunch v Maison Marques v Asnières, kde sa podáva sladký a slaný bufet s ponukou všetkého, čo si môžete dať, a užite si tak dokonalú nedeľu. [Čítaj viac]
Maison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmánsky brunch s možnosťou konzumácie v blízkosti stanice Bois-Colombes (92)
