Anicia, prírodný stôl Françoisa Gagnaireho oslavujúci jeho rodnú Auvergne

Šéfkuchár François Gagnaire, ktorý pochádza z regiónu Haute-Loire v Auvergne a pracoval v kuchyniachAlaina Chapela a Pierra Gagnaireho, s ktorými nie je v príbuzenskom vzťahu, otvoril svoju prvú gurmánsku reštauráciu na prvom poschodí hotela du Parc, kde mu v roku 2006 udelilimichelinskú hviezdu .

Po výraznom návrate do hlavného mesta ako vedúci kuchyne vHôtel du Collectionneur otvoril François Gagnaire v roku 2015 svoju prvú parížsku reštauráciu v 6. obvode hlavného mesta. A keďže Auvergne nikdy nie je ďaleko od šéfkuchárovho srdca a chuťových pohárikov, názov na počesť tohto regiónu bol jasnou voľbou. A tak sa zrodila Anicia, odkazujúca na slávnu odrodu zelenej šošovice z Le Puy-en-Velay.

V uvoľnenej, prirodzenej atmosfére sa v interiéri vyzdvihuje aj Auvergne, jeho krajina a remeselníci. V rohoch sú poukladané knihy o regióne a animované obrázky odhaľujú flóru a faunu Auvergne. Od stoličiek, ktoré vyrobil malý miestny remeselník, až po nože z miestnej továrne na príbory... Všetko pripomína Auvergne, Haute-Loire a Le Puy-en-Velay.

Samozrejme, až po jedálny lístok, v ktorom sú na prvom mieste produkty z Auvergne a Haute-Loire. Šéfkuchár si potrpí predovšetkým na sezónne produkty a krátke distribučné kanály, pričom úzko spolupracuje s malými výrobcami, ktorým dôveruje. Vína, destiláty a bylinkové čaje pochádzajú z Le Puy-en-Velay, mäso a divina z Francúzska a ryby z udržateľného rybolovu alebo prírodných rybníkov.

V reštaurácii Anicia, ktorá je hviezdou jedálneho lístka, je zelená šošovica Puy opäť v centre pozornosti, v plechovke s kaviárom, akoby ju chceli označiť za luxusný produkt. Tento Caviar du Velay (18 €), doplnený krémom z mascarpone s krabmi, yuzu a zázvorom a zaliaty želé z mäkkýšov, sa natiera na blinis z múky zo šošovice.

V jedálni, na terase alebo aj v kuchyni, pri jednom z tajných stolov oproti peciam, pokračujeme v objavovaní regiónu dvoma sviežimi a vydarenými predjedlami: tatarákom z melóna, avokáda a choriza Laurenta Montagné (13 €) a úžasnou panacotou z artičokov, údeného úhora a čerstvých mandlí (14 €).

• Prečítajte si tiež
• Brunch Paris 15: Kde si dať brunch v 15. obvode? Naše obľúbené adresy a tipy
• Dalia, pozoruhodná levantská reštaurácia v štvrti Sentier
• Najlepšie tipy na týždeň od 27. apríla do 3. mája 2026 v Paríži: užite si predĺžený víkend pri 1. máji!

Potom sa prechádza k hlavným chodom, ku ktorým patrí grilované vedelou (27 €), slávne teľacie mäso z pohoria Monts du Velay, ktoré je výnimočne jemné. Sprevádza ho ratatouille, ktoré je opäť doplnené surovou a varenou zeleninou a krásnymi lístkami bazalky. Pre milovníkov rýb je určený recept šéfkuchára na marinovanú makrelu (25 €), ktorá je oslavou mora, ale aj zeme, s baklažánovým kaviárom, lupienkami a vzdušnou espumou z parmezánu .

V štýle slávnej zeleninovej záhrady šéfkuchára Keia Kobajašiho ponúka François Gagnaire aj zeleninové pastorale (24 €), ktoré pozostáva z približne tridsiatich druhov zeleniny a ovocia pripravených na rôzne spôsoby.

Bonnard, šéfkuchár Gagnaire potom odhalí pomerne... originálnu techniku zrenia syra priamo z oblasti Haute-Loire. Na syr sa totiž umiestňujú malé pavúky nazývané artisous, ktoré rozvíjajú a modelujú kôru. Táto technika dodáva syru zvláštnu chuť. Niektoré z farmárskych syrov zo surového mlieka (10 EUR) v ponukeAnicie zrejú týmto postupom, napríklad silný Fourme de Valciviere.

Ako dezert si nenechajte ujsť meules de foin du Mézenc (10 €), tenké oblátky plnené krémom so senom, na jemne slanom mliečnom džeme a anjelskými vlasmi pečenými v rúre. Skutočná lahôdka. A pre tých, ktorí majú chuť na sladké, sa Anicia každé popoludnie premení na čajovňu s malým výberom koláčov a sušienok pripravovaných priamo v priestoroch reštaurácie.

François Gagnaire, ktorý miluje svoj región, je najlepším vyslancom chutí Auvergne a Le Puy-en-Velay. Úžasný objav.

Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.