L'Aube, prvá gurmánska reštaurácia šéfkuchára Thibaulta Nizarda

Šéfkuchár Thibault Nizard, ktorý pracoval v niektorých najlepších reštauráciách na svete, otvoril svoju prvú reštauráciu L'Aube v Paríži. Nebudeme predbiehať, ak povieme, že táto reštaurácia by sa mohla uchádzať o hviezdy.

Šéfkuchár Thibault Nizard urobil tento rok veľký krok vpred otvorením svojej prvej reštaurácie v Paríži, čo by kameňom dohodil od Palais-Royal a Louvru, s triezvym názvom L'Aube, ako poetické, dlho vytúžené narodenie. Vo veku 30 rokov si rodený parížsky šéfkuchár dal načas, počas rokov získaval skúsenosti s vynikajúcou francúzskou gastronómiou a podnikmi, ktoré navštevoval, ako aj jasnú predstavu o tom, aká bude jedného dňa jeho prvá reštaurácia.

Od sporákov v reštauráciách Le Collectionneur a Le Chiberta, kde začal svoju prax, sa Thibault Nizard dostal k trojhviezdičkovým šéfkuchárom Alainovi Solivérèsovi v reštaurácii Le Taillevent a Géraldovi Passédatovi v reštaurácii Le Petit Nice, aby sa potom vrátil do reštaurácie Le Taillevent, najprv na 110. miesto a potom ako šéfkuchár nahistorickej adrese. Mladý sous-chef, ktorého nesporne priťahovali tri hviezdy, pokračoval v práci s Guyom Savoyom v La Monnaie de Paris a svoju kariéru ukončil v Drouant ako zástupcaEmile Cotteho a neskôr ako šéfkuchár vo veku len 28 rokov.

S cieľom dosiahnuť dokonalosť, eleganciu, prísnosť a disciplínu otvoril Thibault Nizard namiesto Zebulona reštauráciu L'Aube. Reštaurácia s dvojitou expozíciou sa rozprestiera na 320 m2 od ulice de Richelieu až po ulicu de Montpensier, celá je triezva a moderná. Sivými a modrými tónmi a dizajnovým osvetlením v tvare lodných lopatiek hrá reštaurácia na strunu čistoty.

Práve v tomto tichom prostredí s ostrými bielymi obrusmi a starostlivou obsluhou sa však všetko odohráva pred očami estétov. Kuchyňa sa otvára do jedálne a pri šéfkuchárovom stole je šesť miest na sedenie s miestom v prvom rade pred čiernym žulovým priechodom, kde Thibault Nizard pripravuje jedlá a dezerty na minútu; ale aj s vyrezávaním a flambovaním, ktoré sa vykonáva priamo v jedálni pod vedenímElinor Nizardovej, šéfkuchárovej manželky.

Či už ide o jedlo alebo nápoje, ide o to, aby ste sa tu nechali uniesť a slepo verili tomuto šéfkuchárovi, ktorý sa školil u tých najväčších - takže je ľahké sa presvedčiť. Jedálny lístok je rozdelený do niekoľkých degustačných menu: 3-chodové obedové menu (49 €), 5-chodové obedové a večerné menu (95 €), 7- a 9-chodové večerné menu (150 €, 190 €), a dokonca aj menu po predstavení, ktoré je k dispozícii po predchádzajúcej dohode medzi 22.00 a 23.00 h, aby sa zhodovalo s otvorením susedných divadiel.

Pokiaľ ide o približne 300 referencií na víno, môžete ich objaviť prostredníctvom párovania jedla a vína, ktoré vymyslel hlavný someliér, a v dobre zásobených pivniciach - 6000 fliaš - nachádzajúcich sa pod reštauráciou a otvorených pre návštevníkov pred večerou.

L'Aube je nesporne gastronomický vo svojich dresingoch, obsluhe, párovaní a príprave stola, a dokonca mieri na hviezdy istého červeného sprievodcu. Obed sa pomaly začína paradajkovými amuse-bouches (konfit, tatarák s uhorkami a vanilkovým vinaigrette, parfait givré) a jedlom, ktoré sa uchádza o titul "najlepší výtvor z foie gras" v sprievodcovi Lebey: foie gras v ľadovom jablkovom želé a jablkovom kompóte ochutenom jablčným muštom na spôsob chutney.

Ale až potom sa všetko skutočne rozbehne: mušle v sečuánskom karí masle, odležané v mrkvovej redukcii a podávané s chorizom, žltými a červenými paradajkami z Ile-de-France, emulziou z choriza a diabolsky chutnými mušľami au gratin.

Obed sa dokonca končí na najvyššej úrovni, a to hovädzím mäsom charolais, ktoré vyzerá ako kráľovský zajac, zaliate omáčkou z červeného vína s maslom z foie gras (diabolsky redukovaným a glazovaným, čo nie je prekvapujúce pre tohto šéfkuchára, ktorý sa vyučil za omáčkara), a jeho raviolou plnenou hubovými duxelles. Je to ako ponoriť sa do jesene a neohliadať sa späť!

Thibault Nizard je zodpovedný aj za sladkú stránku menu, a to za paletu sliviek marinovaných v slivkovej a levanduľovej šťave, kompót z červených sliviek a zelených plodov, vanilkový tule a levanduľovú zmrzlinu.

Nebudeme príliš riskovať, keď povieme, že reštaurácia L'Aube Thibaulta Nizarda má všetko, čo je potrebné na to, aby sa uchádzala o ocenenie Michelin Guide 2024.

Tento test bol vykonaný v rámci profesionálnej pozvánky. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, prosím, dajte nám vedieť v komentároch.