Tamara je mŕtva, nech žije Tracé! Tracé, otvorené na mieste jeho predchádzajúcej adresy, je znakom obrody šéfkuchára Clémenta Vergeata, ktorá sa rozbehla už počas troch rokov existencie Tamary. Hoci jeho prvá reštaurácia bola otvorená v spolupráci s Andreeou Barroca v duchu bistronómie (a podľa želania majiteľky, rovnako ako názov podniku), Tamara sa rýchlo posunula do iných výšin, do výšin veľkej gastronómie a neobmedzenej kreativity.
Clément Vergeat chcel tento rozpor medzi pôvodným plánom a tým, ako sa veci vyvinuli, vyrovnať tým, že úplne nanovo vymyslel adresu na ulici Richelieu 15, aby lepšie odrážala jeho predstavu o prostredí a kuchyni, ktoré mali tendenciu byť ešte rafinovanejšie.
Ak sa chceme vrátiť k začiatkom šéfkuchára, musíme si spomenúť na jeho pôsobenie v reštaurácii Les Bouquinistes a v trojhviezdičkovej reštaurácii La Monnaie de Paris, ktoré vlastnil Guy Savoy; na jeho stretnutie so šéfkuchárom Toshitaka Omiya, ktorý sa mal stať jeho mentorom, v reštaurácii Alliance; na jeho uznávaný výkon v súťaži Top Chef v roku 2018.
Clément Vergeat, fascinovaný severskou kuchyňou, absolvoval stáž v Kodani v reštaurácii Kokkeriet, potom v reštaurácii Le Copenhague na Champs-Elysées a potom sa vrátil do Holandska na breh Severného mora do dvojhviezdičkovej reštaurácie Pure C Sergia Hermana.
Z týchto chladných krajín sa vracia s hlbokou a nevyčerpateľnou túžbou vymýšľať nové veci v úplnej slobode. Šéfkuchár ignoruje ročné obdobia, konzervuje potraviny pomocou rôznych techník, ktoré tu a tam pochytil - niečo, čo robil už v Tamare, ale čo v Tracé posunul o krok ďalej - a transformuje ich pomocou fermentácie, zrenia, nakladania alebo techniky garum. To dáva priestor na prekvapenia, dobré aj menej dobré.
"Šéfkuchár v Kokkeriet nastražoval pasce sám na seba; nevedel, čo objaví, keď otvorí pohár. To, že mám ingrediencie, ktoré žijú vlastným životom, popri tom, čo každý deň varím, ma upokojuje. Bojím sa vyčerpania, porúch, lenivosti, rutiny, keď sa znova a znova vraciam k tomu, čo viem robiť, k starým kuchárskym trikom. Vedomie, že niekde na mňa čakajú veci, že tam budú, keď budem hľadať nápad, chute, aby som jedlu dodal objem a hĺbku, to je pre mňa skutočná sloboda," vysvetľuje tento šéfkuchár, ktorý sa označuje za "večného hľadača čistoty", a pokračuje: "Mojím snom je mať chladiareň na každý deň, s čerstvými produktmi, a chladiareň na poháre, aby som sa mohol hrať bez toho, aby som vedel, aký bude výsledok .
S vymeneným riadom, vylepšeným vínnym lístkom, načrtnutým jedálnym lístkom a s tímom, ktorý jemne podporoval manažér reštaurácie Félix Bogniard, s ktorým sa zoznámil v Kodani, sa otvorila reštaurácia Tracé, meno, ktoré Clément Vergeat nosil v hlave už niekoľko rokov a ktoré malo dokonca zdobiť priečelie jeho prvej reštaurácie v Montpellieri, ak by otvorenie reštaurácie Tarama v Paríži nerozhodlo inak.
Dvakrátsi nás získala Tamara, naša "Arlésienne devant l'Eternel", ktorú slávny červený sprievodca k nášmu veľkému zúfalstvu príliš dlho ignoroval, a tak sme opäť tu, čo by kameňom dohodil od Palais-Royal , aby sme sa obtreli o jedného z najvzrušujúcejších a najpohyblivejších kuchárov svojej generácie.
Clément Vergeat a jeho tím spájajú prísnosť, skvelú technickú zručnosť a živú citlivosť, čím sa dostávajú do výšok, aké sa v posledných rokoch v gastronómii len zriedkavo vyskytujú. Snaha očistotu jeho kulinárskej identity a jeho zmysel pre detail znamenajú, že sa môže sústrediť na iné veci, bez okázalosti, ale s takýmcitom.
Je tu niekoľko prikývnutí na predchádzajúcu adresu - táto kvetina, jemný predpoklad pre to, čo nás čaká - a potom je tu niekoľko ohromujúcich nových jedál, ktoré objavíme prostredníctvom 8-chodového degustačného menu na večeru (130 € šikovne vynaložených), doplneného párovaním jedál a nápojov - nealkoholických, s domácim kefírom a kombuchou; s vínami od malých výrobcov; alebo s vzrušujúcimi ročníkmi, vybranými pre ich jedinečnosť.
A keďže obrázok je hodný tisícov slov...
Knäckebröd, bottarga
Podpis Floraison 2.0
Reďkovka, pražené slnečnicové semienka, okvetné lístky kozmosu, kaviár
Hniezdo z údeného pstruha a sleďových ikier
Sabayon
Dehydrované paradajky
Zálivka z tagetes a figových listov
Artičok, krab, olivy Kalamata
Emulzia zo žltého vína
Vývar z langusty
Lampungský paprikový olej
Surový chvost langusty, dusený v morských riasách
Kalmárové blanky, morské hrozno, ustricový krém
Kalamáre a mušle
Holub varený na pni, konzervované jarné výhonky
Effiloché z konfitovaného stehna
Tartaletka z červených ríbezlí a bazalky
Poľné kvety
Zmrzlina z lúčnych kvetov, peľová vložka
Vyvrcholenie a chuť na dokonalosť, to je isté. Priznajme si, že cesta k zaslúženej hviezde sa zdá byť konečne jasná. A ak to tak nie je, odovzdáme zásteru.
Tento test bol vykonaný v rámci profesionálnej pozvánky. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, prosím, dajte nám vedieť v komentároch.
Miesto
Reštaurácia Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficiálna stránka
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
