Už mnoho obdivovateľov parížskej gastronómie čakalo na chvíľu, keď šéfkuchárka Manon Fleury otvorí svoj prvý vlastný reštauračný podnik v Paríži. Názov Datil odkazuje na odrodu drobnej sukulentnej slivky pôvodom z Lotrinska, ktorá takmer vymizla. Nový koncepčný priestor sa nachádza v Haut-Marais, kde nahradil pôvodnú kaviareň Café Ineko. Ako jedna z hlavných osobností novej parížskej gastronomickej scény, mladá šéfkuchárka zasadla k svojmu vareniu v tomto elegantnom, dlhom priestore s malým skleném snehovľajkovým vikierom, ktorý spája prednú sála s zadnou, priamo oproti otvorenej kuchyni.
Bývalá reprezentantka vo fencingu na vrcholovej úrovni, Manon Fleury sa rýchlo stala jednou z najzdielanejších osobností medzi parížskymi gurmánmi, odhaľujúc svoj výrazný talent v Mermoz. Tu pôsobila ako šéfkuchárka od začiatku 2018 do konca 2019, po tom, čo získavala skúsenosti pri práci s Williamom Ledeuilom v Ze Kitchen Galerie, v Astrance pod vedením Pascala Barbota, a následne v Semille s Ericom Trochonom.
Od tej chvíle šéfkuchárka zakotvila svoju kuchyňu v ekológií šetrnom prístupe, ktorý je v súlade so Zemou a jej obyvateľmi. Ponúka rastlinnú kuchyňu plnú chute, zdravú a zároveň pulzujúcu životom, štedrú a ľudskú. Po pôsobení v Chalet des Îles Daumesnil, kde si vypracovala svoj pohľad na francúzsku gastronómiu, odklonila sa od tradičných klišé, aby znovu objavila gastronómiu v súlade s aktuálnymi problémami doby, Manon Fleury tak predstavuje Datil, miesto, ktoré odráža jej vlastnú víziu.
A čakajú vás naozaj skutočné objavy, ak vojdete do tohto malého reštauračného miesta, dôverujúc šikovnosti tejto šéfkuchárky, ktorá opäť dokazuje, že rastlinná kuchyňa môže byť rovnako dojemná, spravodlivá a jemne naservírovaná ako jedlá s mäsom.
Na tento spôsob sa šéfkuchárka s radosťou venuje práci s čerstvými surovinami od začiatku do konca, pričom ponúka rozmanité a pestré variácie pekných, ale aj menej nápadných kúskov ovocia a zeleniny. Tieto používa v rôznych formách – ako džúsy, plátky, plnky, vývary či maslá. Uprostred taniera dominuje zelenina, ktorú dopĺňajú jemné kombinácie s morskými plodmi alebo mäsom, no práve ona zostáva kráľovnou všetkých receptov.
Na obed si pripravte 65 € za štvorchodové menu alebo 110 € za menu s perfektne zladenými jedlami a vínami; na večeru vás čaká sedemchodové menu za 120 € alebo 185 € s doplňujúcimi vínami. Nečudujte sa, ak sa dozviete, že Datil si v najbližších týždňoch zabezpečil svoju prvú hviezdu od Michelin – je to rozhodne zaslúžené. Prvé informácie ste tu mohli čítať ako prvý. O všetkom ďalšom v obrázkoch...
* * *
Vývar z rozmarínu a zemiakov
Hlavná práca z varených zemiakov, prášok z morských rias, jemne nakrájané vlašské hrušky v octovej omáčke
Chrumkavé cesto zo zemiakového škrobu a cviklová šťava
Jablková a hrušková šťava s škoricou
Tempura z pohánky a cíceru, tenké plátky zemiakov, sušená morské šalát
Sezamové tartare z rias, čerstvý morský šalát a grateloupia z Croisicu
Ako maslo
Pražené slnečnicové semienka, slnečnicový olej
Plátok reďkovky, syrové sviečky Saint-Jacques, mandľová krémová, cesnak a harissa
Chlieb nasiaknutý citrónovou šťavou, divá čerešňová kvetina, pivná riasa
Grilovaná klobása, arašidové orechy, ustricový perkelt, špenátová zálievka
Pak choi, morský jazdec s perlami, arašidové maslo, zeleninová omáčka s ustricami
Italská meringa, jablko a citrusy
Citrónový sorbet, citrónový krém, štvrťka Sichuan, kumquat a lieskový oriešok
Gurmánske špeciality s slivkou
Rehydratovaná slivka vo vlastnom sirupe, čučoriedková smotana, olej z figových listov
Panajový lievik s plátkom slivky, ako aj pastel
Infúzia kôstky datu a čučoriedky
* * *
Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.
Miesto
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Plánovač trás
Oficiálna stránka
www.datil-restaurant.fr
