Inštitúcia 11. obvodu Paríža, Jones vstupuje do novej kapitoly svojej histórie. Nachádza sa na Rue Godefroy Cavaignac, táto bistronomická reštaurácia si zachováva svoju identitu a zároveň sa vyvíja pod vedením Juan Pablo Rojas Pineda a Enzo Viola. Dnes, Jones naďalej ponúka sezónnu kuchyňu založenú na surových produktoch, v súlade s predchádzajúcimi podobami.
Avšak dnes sa dôraz kladie na kulinársku miešanosť, odraz rozmanitosti Paríža. Jedálny lístok tak skĺbi vplyvy francúzsko-kolumbijské, mediteránne, ázijské či severoafrické, s receptami, ktoré prelínajú techniky a suroviny z rôznych kultúr.
Vo varení Juan Pablo Rojas Pineda rozvíja prístup, ktorý vychádza z jeho cesty medzi Francúzskom a Kolumbiou, z ktorej pochádza. Vzdelanie si osvojil najmä v Paríži na škole Ferrandi, než sa na niekoľko mesiacov vrátil do Medellínu a vstrebával miestne kulinárske tradície a ich rozmanitosť. Po návrate do Francúzska rozvíja množstvo projektov (ako zástupca šéfkuchára v Flocon, spoluzakladateľ kolektívu EnCuisineContreLaLoiRaciste), budujúc kuchyňu ako priestor dialógu medzi kultúrami.
Vo sále v Jonesovi sa o hostí stará Enzo Viola. Pôvodom zo sveta vína, so skúsenosťami zo vinárstva, neskôr z pivnice a z gastronómie, rozvíja prístup k službám, ktorý je dostupný a uvoľnený. Po tom, čo sa stretli v Yard, boli obaja oslovení Culinaries, aby prevzali vedenie v Jonesovi.
Na obed ponúkajú menu z trhu v dvoch alebo troch chodoch, na mieste alebo so sebou. Po večeri sa jedálny lístok skladá z jedál na zdieľanie s chuťami sveta: krevetové ravioli v bulióne s latinskoamerickým nádychom, marocká bissara z kokosového mlieka z Paimpolu, kolumbijský hogao vo vôni údeného, makrela na plameň a salikornu (salicorna), alebo arancini z arroz caldoso, sofrito zo štipľavých papričiek a majonéza s olejom z achiotu.
Dezerty postupujú tú istú logiku, s Paris-Medellín, choux craquelin s panela, diplomate s tamarínom a praliné zo semien koriandra, alebo koláč s maslom noisette infúrovaný aguapanelou, karamelom s pomarančom a kyslou smotanou. Z tekutín, samozrejme s Culinaries v obraze, výber sa plne zameriava na prírodné vína, s 80 referenciami francúzskymi aj zahraničnými.
Z hľadiska výzdoby si miesto ponecháva materiály z pôvodnej reštaurácie (drevo, dlažba, tehly, kameň), doplnené o odkazy na hip-hopovú kultúru, ktorá je ťahúňom projektu a spoločným nadšením oboch mužov. Dve melomanské duše majú navyše v pláne organizovať podujatia s hudobníkmi, umelcami a DJmi z aktuálnej hip-hopovej scény.
Miesto
Jones
43 Rue Godefroy Cavaignac
75011 Paris 11
Oficiálna stránka
www.jonescaferestaurant.com
